Sambar, die Sauce, zu den Reis-Pfannkuchen, folgt in der kommenden Woche. Wenn Sie das Rezept nicht verpassen möchten, um das Gericht zu vervollständigen, melden Sie sich doch einfach zu unserem kostenlosen Rezept-Newsletter Das Rezept an.
In welchem Land gibt es die meisten Brot-Variationen? Vielleicht in Indien: Naanbrote, Papadams, Rotis, Chapatis, Puris, Dosas und viele mehr haben jeweils unzählige Varianten und werden in den verschiedenen Regionen unterschiedlich zubereitet. Ich wollte Dosas ausprobieren: Erstens sind sie aus Reis, also glutenfrei. Zweitens gibt es einen Sauerteig-Aspekt, die Fermentation macht den an sich eher neutralen Reisteig nicht nur gesünder und vitaminreicher, sondern auch angenehm aromatisch. Meistens werden Dosas in einer dünnen und knusprigen Variante gebacken und dann gefüllt, das werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren. Aber zunächst gefiel mir die Vorstellung, dicke Reis-Pancakes in würzige Saucen zu tunken. Die Außenseiten werden trotzdem knusprig, innen sind diese Dosas aber fluffig und saftig. Die Variante heißt Set Dosa oder Sponge Dosa. Wir haben einige Dosas in unserer Versuchsküche gebacken, bis sie uns wirklich gut gefallen haben und dabei habe ich ein paar Dinge gelernt: Der Reis sollte wirklich fein gemixt werden. Wenn die Körner im Teig noch grieselig sind, dann bleiben sie auch grieselig, die Garzeit in der Pfanne reicht nicht aus, um sie weich zu garen. Die meisten indischen Dosa-Rezepte empfehlen, den Teig einfach einige Stunden fermentieren zu lassen. Das klappt in Mitteleuropa höchstens im Hochsommer – Dosas kommen aus Südindien. Im europäischen Winter hilft ein kuscheliges Plätzchen, im ausgeschalteten Backofen bei angeschaltetem Ofenlicht hat es meist ungefähr 24 Grad.
Zusätzlich habe ich den Prozess mit einem Löffel Sauerteig beschleunigt. Den bekommen Sie entweder von Freunden, die mit Sauerteig backen, von einer Handwerksbäckerin oder auch ganz einfach online. Wenn Sie sich so sehr in die Dosas verlieben, dass Sie jederzeit bereit sein wollen, einen neuen Teig anzusetzen, dann können Sie auch Ihren eigenen Sauerteig züchten. Für vollständig glutenfreie Dosas muss natürlich auch der Sauerteig glutenfrei sein – einfach wie beschrieben, aber mit Reismehl ansetzen. Ohne den zusätzlichen Sauerteig-Kick geht es sicher auch, dauert aber länger. Am besten das Salz erst nach der Fermentation unterrühren, denn Salz bremst die freundlichen Mikroben. Und mehr Zeit für die Fermentation einplanen, es sollte schon ein ganzer Tag sein. Und falls Sie einen Ort finden, an dem der Teig bei eher 30 Grad fermentieren kann – umso besser.
Dazu koche ich ein Sambar, das Rezept dafür und auch für eine Sambar-Gewürzmischung teile ich in der kommenden Woche mit Ihnen. Dosas schmecken aber zu allem Möglichen, die zarte Säure und die Fähigkeit viel Sauce aufzusaugen passt im Zweifelsfall auch zu einer schwäbischen Linsensuppe.
Set Dosas – Fermentierte Reis-Pfannkuchen
Zutaten für etwa 30 Stück:
- 200 g Idli-Reis (das ist ein indischer Rundkornreis – die Sorte ist aber recht flexibel, ändert vor allem die Konsistenz der Dosas ein wenig, Hauptsache Reis) Reis
- 30 g Urad Dal (Linsenbohnen, geschält und halbiert, im Asialaden erhältlich) Urad Dal
- 50 g Poha-Reisflocken (wie Haferflocken aber aus Reiskörnern, im Asialaden erhältlich) Reis
- 1 Prise gemahlener Bockshornklee Bockshornklee
- ½ TL Zucker
- 1 TL Salz (6 g)
- 10 g Sauerteigstarter (1 EL für 4 Pers.) – optional Sauerteig
- ¼ TL Backpulver – optional Backpulver
- Öl zum Backen der Dosas Öl
1. Reis und Linsen in einem Sieb abspülen, dabei nimmt der Reis schon etwas Wasser auf, es geht weniger um die Sauberkeit. Reisflocken ebenfalls kurz abspülen, dann alles zusammen in eine Schüssel geben, mit 400 ml Wasser aufgießen, mindestens über Nacht quellen lassen (länger schadet nicht).
2. Reis-Linsenmischung mit dem Einweichwasser, einer kräftigen Prise Bockshornklee und Salz fein mixen. Das geht am besten in einem Hochleistungsmixer, wie z. B. einem Smoothiemixer – dabei nach und nach noch etwa 50 ml Wasser zugeben, bis der Teig glatt und cremig ist. Falls vorhanden 1 EL Sauerteig unterrühren. Etwa 8 Stunden fermentieren – 24 Grad ist eine gute Temperatur (siehe Text).
3. Sobald der Teig sich halbwegs verdoppelt hat und leicht sauer schmeckt, ist der Teig bereit (falls nötig bis zum Gebrauch noch ein paar Stunden oder sogar 1 bis 2 Tage in den Kühlschrank stellen).
4. Evtl. eine Prise Backpulver unterrühren – wenn der Teig gut fermentiert hat, braucht es kein Backpulver. In einer Pfanne bei knapp mittlerer Hitze mit wenig Öl, handtellergroße, dicke Dosas backen, dabei einen Deckel auf die Pfanne legen. Nach ein paar Minuten, wenn die Dosas unten goldbraun sind und oben nicht mehr nass aussehen, den Deckel abnehmen, wenden. 2 Minuten fertig backen. Aus der Pfanne nehmen und zu dickeren Suppen, Sambar oder anderen würzigen Gerichten mit Saucen servieren.