Beinscheibe zwischen Bun-Scheiben

Am Knochen gebraten schmeckt alles besser – das gilt auch für verwandte Garmethoden wie Kochen oder Schmoren. Und sogar Fischfilets werden nie so aromatisch wie im Ganzen gebratene Exemplare oder bei größeren Fischen die Koteletts an der Gräte. Das hat zwei Gründe: Erstens bleiben größere Stücke saftiger. Zweitens geben Knochen oder Gräten Aroma ab. Nicht zufällig sind sie die Basis für die meisten nicht-vegetarischen Saucen und Brühen. So verbirgt sich auch ein Teil des Geheimnisses für das Schönste aller italienischen Schmorgerichte im »Ossobuco«. Das heißt erst einmal ganz einfach »Knochen mit Loch«, er steckt bei italienischen Rezepten für Ossobuco in der Regel in einer Kalbsbeinscheibe. Manchmal ist die Scheibe auch vom Rind. Oft bezeichnet das Wort aber nicht das Fleischstück, sondern Gerichte aus der geschmorten Beinscheibe, wie das berühmte Ossobuco alla milanese mit dem geschmorten Fleisch, einer sogenannten Gremolata aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch und einem Klecks Safran-Risotto. Schmeckt sehr, sehr gut, vor allem wenn es draußen stürmt und schneit – für den Frühling finde ich es ein bisschen mächtig. Das Fleisch enthält jede Menge Kollagen aus Sehnen und Faszien, das ist gesund, kurz gebraten leider zäh. Sensibel geschmort verwandeln aber gerade die Kollagene unser Ossobuco in eine saftige Delikatesse. Von der zusätzlichen Portion Kollagen in meinem Burger erhoffe ich mir übrigens auch schöne, glänzende Fingernägel.

Das Loch im Knochen ist erstmal gefüllt, nämlich mit Knochenmark. In der klassischen Küche gibt es alle möglichen Rezepte mit diesem Mark, leider hat es pur eine glibberige Konsistenz, die nicht jeder mag. Deshalb ist es ziemlich aus der Mode gekommen – im Aufstrich für unseren Ossobuco-Burger macht sich dieses aromatische Fett jedoch ganz hervorragend (wer gar kein Mark mag, kann alternativ aber auch einfach etwas weiche Butter mit dem cremigen Knoblauch und gehackter Petersilie verkneten). Der Aufwand für einen Ossobuco-Burger ist sicher größer als für eine Käsesemmel. Ein gutes Ossobuco zu schmoren macht aber gar nicht besonders viel Arbeit, kontemplatives Schnuppern ist der wichtigste Teil davon. Es lohnt sich auf jeden Fall den Schmortopf auszupacken für ein großartiges Sandwich.

Ossobuco-Burger

1. Zwiebeln schälen, vierteln. Die Möhre ebenfalls schälen, Sellerie waschen, beides in Scheiben schneiden. Einen Schmortopf oder eine schwere Pfanne erhitzen. Beinscheiben mit wenig Mehl bestäuben, mit Olivenöl in 2 Portionen bei großer Hitze goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse kurz anbraten. Ganze Knoblauchknolle (lose Häutchen vorher abrubbeln), Tomaten und Beinscheiben zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen. Vollständig einkochen. Immer wieder ablöschen, bis der Wein verbraucht ist. Mit 500 ml Wasser oder Brühe knapp bedecken, bei kleiner Hitze zugedeckt eine gute Stunde, manchmal auch 90 Minuten ziemlich weich schmoren, abschmecken. Zwischendurch mal nachschauen, es soll am Ende nicht viel aber doch ein bisschen Sauce übrigbleiben – falls nötig noch einen kleinen Schluck Wasser zugeben.

2. Salat und Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln, die Blätter in große Stücke zupfen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

3. Ossobuco vom Herd nehmen. Knoblauchknolle quer halbieren, die weichen Zehen in ein Schüsselchen drücken. Knochen aus den Fleischscheiben nehmen, das Knochenmark zum Knoblauch geben. Petersilie hacken, unter die heiße Mischung rühren, evtl. noch etwas salzen. Etwas Schmorgemüse aus der Sauce nehmen.

4. Brötchen halbieren, die Schnittflächen kurz anrösten – auf dem Grill, unter dem Ofengrill oder in einer Pfanne. Mit Knoblauchcreme bestreichen, mit Salat, Jalapeños, Frühlingszwiebeln, etwas Schmorgemüse und dem Ossobuco belegen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Sauce unbedingt aufheben, im Kühlschrank hält sie sich ein paar Tage, im Tiefkühlfach sehr lange. Verwenden um damit später eine Pastasauce zu verfeinern oder als Sauce zu etwas kurz Gebratenem servieren, oder eine Suppe damit anreichern – die Möglichkeiten sind vielfältig, denken Sie bei der Anwendung an Kalbsjus.