Wenn wir Fleischbrühe kochen, haben wir am Anfang ein Stück Fleisch und am Ende immer noch ein Stück Fleisch – jetzt zart gekocht, zusätzlich ist da aber auch noch eine aromatische Brühe. Eine wunderbare Sache entsteht quasi aus dem Nichts. So ähnlich stelle ich mir die biblische Verwandlung von Wasser in Wein vor. Auch die gesamte österreichische Siedfleischkultur beruht auf dieser magischen Suppenschöpfung: Der gekochte Tafelspitz gibt zwar Stoffe an die Rindssuppe ab, aber er nimmt auch welche auf, Salz und Gewürze zum Beispiel. Am Ende kann der Gastwirt jedenfalls nicht nur ein Stück Tafelspitz verkaufen, sondern den Tafelspitz und die Suppe. Ein toller Trick! Die sehr empfehlenswerte Brühe aus Ochsenschwanz habe ich schon in der vorhergehenden Kolumne beschrieben, hier nun eine Anregung, um das gekochte Ochsenschwanzfleisch gut zu verwenden. Wir dünsten das fertige Fleisch mit reichlich Zwiebeln, für eine supersaftige Mischung. Mit einem etwas größeren Schuss Wasser oder Wein wird ein Ragout daraus, das schmeckt sehr gut mit Reis oder als Sauce für eine kurze Pasta. Ohne viel Flüssigkeit ist das Zwiebelfleisch perfekt in einer Art Burger – zwar ohne Pattie, dafür aber besonders aromatisch. Die Kombination mit Rotkraut-Birne-Kürbis macht den Burger knackig frisch, Sie können aber auch klassische Burger-Zutaten wir Gurke, Salatblatt und Tomate verwenden.
Zutaten:
- 400 g gekochtes Ochsenschwanzfleisch, siehe hier Rindfleisch, Ochsenschwanz
- 300 g Zwiebeln Zwiebel
- 3 EL Olivenöl
- 2 TL brauner Zucker Zucker
- Salz
- 1 Estragonzweig oder Thymian Estragon, Thymian
- Salatblätter Salat
- 4 schöne Sesam-Burger-Buns Burger-Buns
- 2 TL Schildkrötengewürz, siehe hier, Alternativ: Chiliflocken Schildkrötengewürz, Chiliflocken
- 2 EL Rotweinessig, plus etwas Rotweinessig für das Gemüse Rotweinessig
- 1 kleine Birne Birne
- 125 g Rotkohl
- 200 g Muskatkürbis (Hokkaido ist hier ungeeignet, schmeckt mehlig) Kürbis
- 2 EL Butter
1. Das Ochsenschwanzfleisch, falls nötig, auftauen lassen. Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden, mit dem Öl 10 Minuten lang goldbraun braten, dabei oft umrühren und gleich zu Beginn leicht salzen. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, dann das Schildkrötengewürz (eine Mischung, die kurioserweise immer noch hergestellt wird, obwohl Schildkrötensuppe heute glücklicherweise nicht mehr gekocht wird, wie man sie selbst herstellt, erfahren Sie hier) – oder eine Prise Chiliflocken – mit dem Fleisch unterrühren und mit Rotweinessig ablöschen. Kurz einkochen, Deckel auflegen und auf dem ausgeschalteten Herd noch kurz ziehen lassen.
2. Schon während die Zwiebeln kochen Birne, Rotkohl und Kürbis in sehr dünne Scheiben schneiden – den Kürbis vorher schälen. Alles separat salzen, mit ein paar Tropfen Essig beträufeln und ziehen lassen, Kürbis und Kohl leicht massieren. Estragon zupfen. Salat waschen.
3. Burger-Buns in einer Pfanne auf den Schnittflächen anrösten. Mit etwas Butter bestreichen und dann mit den vorbereiteten Zutaten belegen.