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Hans Gerlach

Der Koch, Food-Fotograf und Autor zahlreicher Kochbücher (»Kochen – So einfach geht's«) verfasst seit vielen Jahren für das SZ-Magazin die beliebte Kolumne »Probier doch mal«. Bevor Hans Gerlach anfing, über Essen zu schreiben, arbeitete er jahrelang in berühmten Restaurants, unter anderem als Chef Saucier bei Gualtiero Marchesi im damals besten Restaurant Italiens. Jedes von ihm entwickelte Rezept, das meistens um irgendein Gemüse kreist (ist besser für den Planeten), wird in seiner Versuchsküche in München-Obersendling gründlich getestet. Als sein wichtigstes Küchenutensil bezeichnet Gerlach seine handgeschmiedete japanische Bonsai-Pinzette, die er zum Anrichten von Gerichten und als Grillzange in der Pfanne benutzt. Er hat außerdem ein inniges Verhältnis zu seinem Sauerteig, den seine Frau und er liebevoll Jennifer-Lily nennen.

Probier doch mal

Einfach gute Zucchiniblüten

Unser Kochkolumnist verabschiedet sich in diesem Rezept von zwei überflüssigen Kochgewohnheiten. Seine gebackenen Zucchiniblüten sind dadurch schnell und simpel zubereitet und schmecken besonders gut auf Butterbrot mit Schnittlauch.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Das Gelbe vom Ei auf japanisch

Für sein Shoyuzuke-Rezept mariniert Hans Gerlach Eigelbe in Soja, Reiswein und Kombu-Algen. Gebettet auf Reis wird daraus ein cremiger Appetithappen, der wunderbar mit Sake harmoniert.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Eiweiß-Rührei für Genießer

Dieses Rezept beweist, dass Eiweiß-Rührei mehr sein kann als eine freudlose Fastenspeise. Cheddar macht den Unterschied – und dieses Rührei mit Bauernkrustenbrot, Rucola und Pepperoni zum perfekten Frühstück.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Diese Rhabarber-Margarita bringt den Frühling in Schwung

An einem sehr grauen regnerischen Frühlingstag träumt Hans Gerlach vom Sommer und kreiert diese Rhabarber-Margarita-Bowle mit Prosecco, Tequila, Orangenlikör und Salzrand.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Raus aus dem Blumenbeet, rein ins Glas

Für viele ist Giersch ein lästiges Ukraut. Dabei lässt sich aus den Blättern der Pflanze etwas Köstliches fermentieren. Das beweist dieses Giersch-Zangazi-Rezept von Köchin Jinok Kim-Eicken aus dem Berliner Restaurant »Nanum«.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

So wichtig ist ein kleines Steak

Das perfekte Steak zu braten, ist eine kleine Wissenschaft für sich. Deshalb setzt Hans Gerlach auf dünne Rinderrückensteaks und lässt sie sich mit Salzbutter, Kräutern und Quetschkartoffeln schmecken.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Gib dem Rübchen eine Chance

Mit diesem Rezept möchte unser Kochkolumnist mit dem schlechten Image von Rüben Schluss machen. Denn Mairübchen sind zart, mildwürzig und schmecken mit Salzzitrone, Kichererbsen und Spinat besonders gut.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Pasta mit Petersilien-Pesto und Knusper-Kapern

Dieses minimalistische Rezept für Pasta Prezzemolo – Nudeln mit Petersilien-Pesto – kommt ohne Knoblauch und Käse aus und bringt dank knusprigen Kapern und hauchdünn geschnittenen Röstbrotstreifen maximalen Geschmack.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Crostata di Marmellata

Wenn Rhabarber, Erdbeeren & Co. nicht im heimischen Garten wachsen, kann man seine Sehnsucht mit dieser Marmeladen-Crostata stillen. Sie kommt ohne frische Früchte aus – und schmeckt am besten lauwarm.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Eier-Baguette à la Banh Mi

Sie haben gekochte Eier übrig? Unser Kochkolumnist hat eine besonders leckere Idee: Er nutzt sie als Belag für ein knuspriges Banh-Mi-Sandwich.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Fluffiger Hefekuchen-Traum mit Zuckerkruste

In die Potica, den traditionellen slowenischen Osterkuchen, kommen viel Hefe, frisch gemahlene Walnüsse und ein ordentlicher Schuss Rum. Zitrone, Zimt und eine karamellisierte Zuckerkruste sorgen für den Feinschliff.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Skrei-Süßkartoffel-Pflanzerl

Sein Rezept für zarte Fisch-Süßkartoffel-Bällchen hat unser Kochkolumnist aus dem Mekong-Delta in Vietnam mitgebracht. Das Formen der Pflanzerl erfordert etwas Fingerspitzengefühl, wird aber mit viel Geschmack belohnt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Bunte Bällchen

Neben Kichererbsen wandern in die Falafel unseres Kochkolumnisten noch grüne Erbsen und rote sowie gelbe Linsen. Von einer Hülsenfrucht rät er aber eindringlich ab: Vorsicht Vergiftungsgefahr!

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Maultaschen mit Glamour-Püree

Selbstgemachte Maultaschen sind für unseren Kochkolumnisten ein Luxus. Vor allem, wenn sie mit cremigem Knollensellerie-Püree gefüllt sind und in aromatischer Pilzbrühe baden.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Sommersehnsucht in Blutorange

Hans Gerlach setzt bei seiner Zitrus-Tarte-Variante auf Blutorangen. Die sind etwas milder als Zitronen und die Tarte kommt dadurch mit weniger Zucker aus. Einen nützlichen Tipp für die richtige Ofentemperatur hat er auch noch parat.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Knusprige Krautpfannkuchen

Mit Wirsing, BBQ-Sauce und marinierten Kürbis-Zwiebeln zaubert unser Kochkolumnist herzhafte Pfannkuchen. Perfekt für ein deftiges Brunch-Frühstück am Wochenende.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Karamellisierter Käse

Zum Abschluss eines edlen Menüs muss es nicht immer der klassische Käseteller sein. Wie wäre es stattdessen mit einer aus Stracchino-Käse zubereiteten süß-sauer-salzigen Crème Brûlée?

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Penne Zartbitter

Aus Puntarelle, den zarten Triebspitzen des Edelgemüses Catalogna, Pilzen und Penne zaubert unser Kochkolumnist ein bitter-deftiges Pastagericht, das dank fermentiertem Chili-Tofu ohne viel Butter und Parmesan auskommt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Verfluchter Brokkoli

Kaum ist die Tochter ausgezogen, darf unser Kochkolumnist endlich wieder Brokkoli verarbeiten. Und um nichts vom kostbaren Gemüse zu verschwenden, verwandelt er die Brokkoli-Stiele in Dip-Gemüse oder schnippelt sie in seinen Salat.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Heißkalte Schnaps-Pralinen-Schmelze

Der italienische »Affogato« folgt einem wunderbaren Prinzip, findet unser Kochkolumnist: Die Übergänge von heißem Kaffee zu kaltem cremigem Eis in einer Tasse, auf einem Löffel und letztendlich im Mund. Anstatt einer Kugel Eis, kommt bei ihm jedoch ein cremiger Schokotrüffel in die Espressotasse.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Heißer Winter-Hummus mit Würzgemüse

Dass Hummus auch heiß gut schmeckt, beweist unser Kochkolumnist, indem er die Kichererbsencreme erhitzt, mit mariniertem Gemüse paart und das Ganze mit dem frisch-säuerlichen Gewürz Sumach bestreut.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Geht runter wie Öl

Unser Kochkolumnist rät dazu, gebrauchte Fette als Würzmittel zu recyclen. Aber wie? Zum Beispiel mit diesem Rezept für vegane Tortillas mit Süßkartoffeln und Mandarinen-Vinaigrette. Funktioniert natürlich auch mit frischem Olivenöl.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Rinderbrust trifft Pekannuss

Unser Kochkolumnist lässt sich von Starkoch David Changs Sukiyaki-Rezept inspirieren und zaubert daraus mit Zwiebeln, Tiefkühlspinat und Granatapfelkernen ein schönes, wärmendes Gericht.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Japanisches Fondue ohne Besitzansprüche

Starkoch David Chang dreht das Suppen-Prinzip um: Er setzt zuerst eine würzige Brühe an und gibt später vorgekochtes Fleisch hinzu. Sein Rezept für japanischen Sukiyaki-Eintopf funktioniert wie ein gemeinschaftliches Fondue – jeder gibt etwas in die Brühe und fischt etwas anderes heraus.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Holde Quitte

Dieser winterliche Glüh-Cocktail ist simpel und besteht größtenteils aus Zutaten, die viele in den kalten Monaten zu Hause haben: Unser Kolumnist vermählt heißen Quittensaft mit Rum, Glühweingewürz – und gibt einen Tipp für den letzten Feinschliff.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Halbgefrorenes zum Dahinschmelzen

Vorbereitung lautet das Zauberwort für ein entspanntes Menü. Deshalb formt unser Kolumnist seine Schoko-Parfaits mit Karamellcreme und Salzflöckchen schon ein paar Tage vorher zu göttlichen Eispralinen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Da rollt die Rösti

Diese Kartoffelrösti wird wie eine spanische Tortilla als Ganzes in der Pfanne ausgebacken. Dazu serviert unser Kochkolumnist Apfelrelish und Rosenkohlblätter. Wer will, kann dem Gericht ein kleines, aber feines Bratenstück hinzufügen.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

»Die Schönheit des Essens liegt in seiner Unvollkommenheit«

David Chang hat mit seinen »Momofuku«-Lokalen asiatisch inspirierte Fusionsküche auf der ganzen Welt populär gemacht – und gezeigt, dass preiswertes Essen zugleich lecker und gesund sein kann. Ein Gespräch über kulturelle Aneignung, Glutamat und die beste Rindfleisch-Nudelsuppe für zuhause.

Interview: Hans Gerlach und Lars Reichardt

Probier doch mal

Ein Steak aus dem Garten

Der Hauptdarsteller eines Gerichts muss nicht immer vom Tier stammen. Das beweist unser Kochkolumnist mit seinem glasierten Butternut-Kürbis-Steak, das mit cremigem Spinat und knusprig gebackenen Zwiebelblättern in Szene setzt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Orangen-Linsen-Carpaccio mit Algen-Creme

Inspiration fürs Weihnachtsmenü gesucht? Dann sind Sie hier goldrichtig. Unser Kochkolumnist rät zu erfrischend winterlichem Orangen-Carpaccio mit Linsen und Algencreme als festliche Vorspeise.

Von Hans Gerlach