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Hans Gerlach

Der Koch, Food-Fotograf und Autor zahlreicher Kochbücher (»Kochen – So einfach geht's«) verfasst seit vielen Jahren für das SZ-Magazin die beliebte Kolumne »Probier doch mal«. Bevor Hans Gerlach anfing, über Essen zu schreiben, arbeitete er jahrelang in berühmten Restaurants, unter anderem als Chef Saucier bei Gualtiero Marchesi im damals besten Restaurant Italiens. Jedes von ihm entwickelte Rezept, das meistens um irgendein Gemüse kreist (ist besser für den Planeten), wird in seiner Versuchsküche in München-Obersendling gründlich getestet. Als sein wichtigstes Küchenutensil bezeichnet Gerlach seine handgeschmiedete japanische Bonsai-Pinzette, die er zum Anrichten von Gerichten und als Grillzange in der Pfanne benutzt. Er hat außerdem ein inniges Verhältnis zu seinem Sauerteig, den seine Frau und er liebevoll Jennifer-Lily nennen.

Probier doch mal

Schokoladen-Knusper-Traum

Wie bäckt man eine Tartelette so, dass sie mürbe und doch gut formbar ist, um viel köstliche Füllung aufzunehmen? Unser Kolumnist setzt auf Buchweizen – und hat einen Trick, wie man sich eine teure Silikonform sparen kann.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Risotto aus Nudeln?

Ja, das gibt es. Fregole Sarde heißt der feine Pastagries, den Hans Gerlach mit gutem Rotwein zu einem Risotto verarbeitet. Dazu reicht er Radicchio-Hälften aus dem Ofen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Diesen Salat sollte es in der Apotheke geben

Chinakohl einzulegen ist superleicht und der ideale Einstieg in die Magie der Fermentation. Kombiniert mit Streifen von Sellerie und Mango und scharf durch Chili und Ingwer wird daraus ein Immunbooster.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Der Mohnknödel ist aufgegangen

Alpenländische Süßspeisen kann man auf der Berghütte genießen – oder zu Hause zubereiten. Hans Gerlach macht seine »Germknödel« aus Kartoffelteig. Für den Mohn hat er zwei geniale Hacks.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Waffelgesetze entschärfen

Das heißt in dem Fall: Man kann auch mal herzhaften Teig in ein Waffeleisen füllen. Dieses Rezept für knuspriges Käse-Fingerfood mit Trentin Grana, einem Parmesan-Verwandten, ist perfekt, wenn Gäste kommen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Ochsenschwanz-Burger

Supersaftig und trotzdem mit Biss: Manchmal muss es einfach ein Burger sein. Diese Variante setzt auf gekochtes Ochsenfleisch, Zwiebeln, Rotkraut und Kürbis. Man kann ihn aber auch konventionell belegen.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

Diese zwei Suppen bringen Sie durch die Erkältungssaison

Hühnersuppe und ihre vegetarische Schwester, die Misosuppe, stärken den Körper nachweislich. Was sie so wertvoll macht, wie man sie für den Krankheitsfall vorbereitet – und welche einfache Variante sich sogar als Immunbooster am Morgen eignet.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Ochsenschwanz-Consommé

Diese Suppe bringt auch trübe Tage zum Leuchten: Ochsenschwanz-Consommé ist ein Klassiker, mit dem die europäische Restaurantkultur einst ihren Anfang nahm. Wie man sie mit Grießnockerln und möglichst nachhaltig kocht, zeigt unser Kolumnist.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Knuspriges Polenta-Ei

Schon mal ein Ei frittiert? Zeit wird's! In Polentamehl gewälzt, ausgebacken und auf ein Grünkohl-Püree gebettet, wird aus einem weichen Frühstücksei ein einfaches, und doch raffiniertes Gericht.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Apfelgelee

Aus Apfelsegen mach Gelee! Der Jonagold-Baum unseres Kolumnisten ächzte unter den vielen Äpfeln in diesem Jahr. Was er draus macht? Ein Gelee, das kaum Zucker, aber viel Geschmack enthält.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Gurken-Relish mit Ingwer

Wilde Wunderwürze für den Hotdog: Sind Sie schon mal in ein schwedisches Möbelhaus gegangen, nur um dort einen Hotdog zu essen? Mit diesem Rezept für Gurken-Relish können Sie sich das sparen – Ihr Hotdog zuhause wird noch besser schmecken.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Feigen auf Kokosnussjoghurt in Feigenblätteröl

Dieses Dessert ist ganz schön Feige: Aus den Blättern des Feigenbaumes lässt sich ein aromatisches Öl zubereiten, das betörend nach Süditalien duftet. Dazu passen in Portwein getränkte Feigen auf Kokosjoghurt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Ölsardinensalat

Im Netz kursiert eine Anleitung, wie man Sardinen mit Küchenpapier räuchert. Bloß nicht, sagt Hans Gerlach: Für diesen warmen Sardinensalat braucht man nur eine Pfanne und eine Schüssel – das klappt am Campingplatz genauso wie in der Küche.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Hausgemachte Cracker mit Grillgemüse-Tatar

Fernweh-Cracker für Gemüse-Checker: Die alljährliche Italienreise fiel diesmal für Hans Gerlach aus. So konnte er keine Lieblingswaren importieren. Also backt er italienische Cracker einfach selbst und toppt sie mit Grillgemüse-Tatar.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Wurzelspinat mit Sesam und Zitronen-Koji-Sauce

Bei japanischem Spinatsalat mit geröstetem Sesam bleiben die Stiele dran – das ist praktisch bei der Zubereitung und gut gegen Foodwaste. Eine Zitronen-Koji-Sauce gibt ihm fruchtig-frische Tiefe.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Schichtgemüse

Das einfachste Gemüsegericht der Welt: Hinter sieben Bergen, am Ende eines Tals ohne Netz hat Hans Gerlach simples, sommersattes Schichtgemüse gegessen und teilt das Rezept der Köchin nun. Wer will, kann Käse drüber reiben oder den köstlichen Saft mit Weißbrot tunken.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Blaubeerkuchen gestürzt und nicht geschüttelt

Heidelbeeren sinken beim Backen gern ab und verteilen sich im Teig. Für eine saftige Schicht oben backt Hans Gerlach seinen Kuchen mit Walnuss-Schokoteig einfach verkehrt herum – und muss am Ende nur der Heidelbeer-Lava aus dem Weg gehen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Geröstete Kichererbsen mit Green-Goddess-Sauce

Die grüne Göttin unter den Salatsaucen: Aus frischen Kräutern, Avocado und Limette macht Hans Gerlach eine Green-Goddess-Sauce, wie sie in den Sozialen Netzwerken gerade angesagt ist. Darauf bettet er Kichererbsen und warme Kräuterseitlinge, das Ergebnis: ein leichtes Essen, das göttlich schmeckt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Gemüse-Teigtaschen mit Münster

Münster gehört zu den härteren Exemplaren der Käsefamilie. Doch wohldosiert und in Kombination mit mildem Gemüse schenkt er diesen gefüllten Teigtaschen eine überaus befriedigende Würze.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Freezling – Riesling Slushie mit Pfirsichen und Rum

Für seinen »Freezling« friert Hans Gerlach Weißwein und pürierte Pfirsiche ein, gibt Rum und Holunderblütensirup hinzu und mixt anschließend alles gut durch. Heraus kommt ein Sorbet-ähnlicher Drink, der wie geschaffen ist für heiße Sommertage.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kirschmarmelade mit ganzen Früchten

In einer Marmelade ganze Früchte zu verarbeiten, ist gewagt, denn so können sich flüssige Stellen zwischen Kirschen und Gelee bilden: Aber sind Kirschpfützen nicht ein Symbol für Freiheit und Rebellion! Hier das Rezept für die weltbeste Kirschmarmelade.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Original Caesar Salad

100 Jahre alt und immer noch frisch: Der Caesar Salad ist einer der berühmtesten Salate der Welt – und feiert in diesem Jahr Jubiläum. Zeit, sich dem Originialrezept aus dem »Caesar's Restaurant« im mexikanischen Tijuana zu widmen. Die cremige Sauce gehört natürlich dazu – und mit einem Kniff wird aus dem Salat sogar Fingerfood.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Caprese mit Basilikumöl und Stracciatella-Käse

Tomaten schmecken am aromatischsten, wenn sie frisch aufgeschnitten und warm auf den Teller kommen, findet Hans Gerlach. Und verrät, was in seine besonders schmackhafte Caprese-Variante noch gehört.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Buttermilch-Vanille-Eis mit Erdbeeren

Dieses Eis erfrischt an heißen Sommertagen – und falls Sie einen Trostspender im Regen brauchen, können Sie einfach die weltbeste Vanillesauce warm und mit Erdbeeren löffeln.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Tritordeum Ravioli mit Bohnen und Basilikum

Für seine Teigtaschen in Basilikum-Spinat-Pesto benutzt Hans Gerlach das Getreide Tritordeum, eine besonders widerstandsfähige Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste. Deren Gluten ist verträglicher als das aus herkömmlichem Weizen, noch dazu bekommt die Pasta ein tolles Aroma.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Königliche Pistazien-Florentiner

Florentiner sind knuspriges Nussgebäck, das hervorragend zum Espresso nach dem Essen passt. Hans Gerlachs Kreation ist nicht nur flacher und kleiner als das Original, sondern auch royaler: Statt Mandeln thronen darin Pistazien.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Gebratene junge Knoblauchzehen mit Kartoffeln, Waldpilzen und Schafgarbe

Unkraut? Von wegen! Viele unerwünschte Kräuter eignen sich hervorragend als Gewürze oder Salate. So zum Beispiel die Schafgarbe, die diesem edlen Ragout aus gebratenen Knoblauchzehen, Kartoffeln und Waldpilzen den letzten Schliff gibt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kalte Erbsensuppe mit Stracciatella di Bufala

Hans Gerlach vereint deutsche Erbsensuppe und italienischen Büffel-Stracciatella-Käse. Kalt serviert und mit etwas Minze wird eine cremig-frische Mahlzeit daraus.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kartoffeln und Spargel mit Zitronenjoghurt, Waldhonig und Blüten

Bitte was? In geschmolzenem Bienenwachs lässt sich Gemüse ebenso garen wie in Brühe oder Fett. So duftet es beim Kochen unwiderstehlich – und schmeckt mit Zitronenjoghurt, etwas Honig und Blüten blumig-frisch.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Erfrischender Grillfisch-Salat

Wenn beim Grillen ein Stück Fisch übrig bleibt, ärgern Sie sich nicht – sondern machen Sie am nächsten Tag diesen schnellen Salat daraus. Dank jungem Ingwer und Rhabarber schmeckt er leicht asiatisch.

Von Hans Gerlach