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Hans Gerlach

Der Koch, Food-Fotograf und Autor zahlreicher Kochbücher verfasst seit vielen Jahren für das SZ-Magazin die beliebte Kolumne »Probier doch mal«, zu der es inzwischen auch ein Kochbuch gibt. Bevor Hans Gerlach anfing, über Essen zu schreiben, arbeitete er jahrelang in berühmten Restaurants, unter anderem als Chef Saucier bei Gualtiero Marchesi im damals besten Restaurant Italiens. Jedes von ihm entwickelte Rezept, das meistens um irgendein Gemüse kreist (ist besser für den Planeten), wird in seiner Versuchsküche in München-Obersendling gründlich getestet. Als sein wichtigstes Küchenutensil bezeichnet Gerlach seine handgeschmiedete japanische Bonsai-Pinzette, die er zum Anrichten von Gerichten und als Grillzange in der Pfanne benutzt. Näheres zu Hans Gerlach finden Sie hier.

Probier doch mal

Reis, Reis, Baby!

Hans Gerlach präsentiert sizilianische »Baduzzi« als Zwischengang seines Weihnachtsmenüs. Risotto-Reste vom Vortag verwandeln sich hier in ein elegantes Intermezzo. Auch die Sauce lässt sich hervorragend vorbereiten.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kohl-Dampf auf Weihnachten

Hans Gerlach präsentiert sein Weihnachtsmenü. Zum Auftakt kombiniert er zarten Grünkohl mit Sonnenblumen-Tahini – eine süß-saure Vorspeise, die sich in Teilen schon jetzt vorbereiten lässt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kleiner Tipp für super Dip

Feigensenf war gestern: Diese Quitten-Salsa ist die ideale Begleitung zu Ziegenkäse, Ricotta oder Räucherfisch und lässt sich mit Petersilie und Staudensellerie schnell zubereiten. Auch toll als kulinarisches Mitbringsel!

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Der Sud macht’s

Aufregender als Weißwein oder Tomatensauce: Hans Gerlach gart seine Miesmuscheln in einer Brühe mit viel Knoblauch, Ingwer und Chili-Crunch – und verrät, wie man sie am Ende möglichst elegant aus der Schale löst.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Projekt Plunderwunder

Ein Croissant selbst zu machen, ist ein ehrgeiziges Unterfangen, vor allem ohne Maschine. Aber eines, das sich lohnt. Hans Gerlach verrät, warum eine Kastenform hilft – und die Wahl der richtigen Jahreszeit.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Ein Rehrücken zum Entzücken

Der Nachhaltigkeit halber setzt Hans Gerlach auf Wildfleisch und serviert seinen Rehrücken in dünne Scheiben geschnitten als Tagliata. Nebenbei verrät er das Geheimnis einer prächtigen Sauce dazu.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kartoffel-Topfen-Tascherl

Aus Kartoffeln, Mehl und Topfen macht Hans Gerlach gemütliche Teigtaschen mit süßer Füllung. Er krönt sie mit buttrigen Nussbröseln – und verrät, wo man die besten Haselnüsse dafür bekommt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Pilz-Linsen-Aufstrich

Ein Brotaufstrich wie ein Waldspaziergang: Dieser Pilz-Linsen-Aufstrich sieht aus wie feine Leberwurst, ist aber rein pflanzlich mit viel Umami – und katapultiert einen direkt in die Natur.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kimchi klassisch, aber ohne Knoblauch

Gemüse zu fermentieren, ist gesund und verleiht Gerichten den Extra-Kick. Hans Gerlach macht sein Kimchi klassisch mit Chinakohl – und hat einen Tipp für alle, die erstmal an einer kleinen Menge üben möchten.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Zauberhafte Zimtschnecken

Ein Backtraum aus Schweden: Kanelbullar! Doch wie werden sie saftig und besonders aromatisch? Das Familienrezept von Claudia, der Backkumpanin von Hans Gerlach, enthält zwei Kniffe, die den Unterschied machen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Frittata mit Steinpilzen und Kartoffeln

Keine Tortilla, kein Omelett – eine Frittata! Lässt sich auch nach einem langen Arbeitstag ohne viel Aufwand in den Ofen schieben und sorgt für Abwechslung im Eier-Repertoire. Für kräuterige Säure sorgt eine Salsa aus Guatemala.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Blumenkohlsteaks mit Blumenkohlcrème und Salmoriglio

Ein kohlossales Steak! Zu Blumenkohlscheiben aus dem Ofen serviert Hans Gerlach die Würzsauce Salmoriglio. Mit dabei auch: Oregano – eines der wenigen Kräuter, das getrocknet aromatischer ist als frisch.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

»Hoffentlich gelingt das jetzt«

Ei pochieren, Hefeteig ansetzen: Manches geht schief, obwohl man alles wie immer macht oder genau nach Rezept. Unsere Autorin über das Unwägbare in der Küche – und unterschätzte Meisterleistungen. Plus: Hans Gerlach gibt Rat, wie Steaks, Baisers und Marmeladen nicht mehr misslingen.

Von Gabriela Herpell

Probier doch mal

Mini-Tiramisu, wie süß!

Zwei göttliche Dinge gehen hier eine Verbindung ein: Eiskonfekt und Tiramisu. Für die besondere Kaffeenote seiner Eis-Praline hat Hans Gerlach einen Kniff – den er künftig auch bei der großen Variante einsetzt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Tomatenaufstrich

Italienische Brotzeit für immer: Wer Tomatenaufstrich einkocht, kann jederzeit diese fruchtig-würzige Bruschette essen. Hans Gerlach verrät neben dem Rezept, wie Tomatensauce auch ohne langes Einkochen aromatisch-sämig wird.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Luxuriöser Himbeerkuchen

Zugegeben: Es ist viel Arbeit, 140 sehr schöne Himbeeren auszusuchen und dann ganz regelmäßig zu arrangieren. Doch dieser Kuchen macht nicht nur Mühe – sondern auch richtig viel her.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Bohnensalat mit Ricotta infornata und Sommertomaten

Über seinen Bohnensalat mit bunten Tomaten reibt Hans Gerlach keinen gewöhnlichen Parmesan, sondern Ricotta infornata – im Ofen gebackenen Frischkäse. Eine besondere Geschmacksnote verleiht ein Kraut, das in seinem Garten wuchert.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Umami-Elixier Irizake mit Shiitake

Irizake ist eine traditionelle Würzsauce aus Japan, die perfekt zu Avocado, Sashimi oder als Grillmarinade für Hühner-Kebap passt. Wer sie selbst macht, hat einen entscheidenden Vorteil.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Mochis mit Erdnüssen, Bananenpulver und schwarzem Sesam

Japanische Reispralinen mit traumhaft weicher Konsistenz – das sind Mochis. Zu einem Dessert werden die Bällchen, wenn man sie mit Heidelbeersauce und Sahne serviert.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Penne all’arrabbiata mit Sardinen

Die fruchtig-scharfe »Arrabiata« von Hans Gerlach hat zwei Clous: Sie setzt auf Sardinen – und sie lässt die Penne mit einem Schluck Nudelwasser mitkochen. Das Ergebnis: sehr aufregend!

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Zucchiniblüten mit Reisfüllung

Es muss nicht immer italienisch sein: Hans Gerlach füllt Zucchiniblüten nach zypriotischer Art – mit Reis, Tomaten und Kräutern. Schmeckt nach Urlaub, egal ob als Hauptgericht oder auf einer Mezze-Tafel.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Spaghetti mit verzauberter Aubergine

Gemüse zu räuchern ist keine Hexerei – und macht Gerichte doch gleich magisch. Für diese Variation von Cacio e pepe räuchert Hans Gerlach Aubergine. Zusammen mit Mangold, Pecorino und Brotbröseln wird eine märchenhafte Pasta daraus.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Smashed Gurkensalat, aber sättigend

Was passiert, wenn man eine Gurke quetscht, in grobe Stücke schneidet, japanisch würzt und auf ein cremiges Püree von Fava-Bohnen legt? Dann hat man ein leichtes, erfrischendes und sättigendes Essen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Profumi dell’isola

Glücklich, wer mit einem Koch verheiratet ist. Als sich Hans Gerlachs Frau kürzlich ein Eis »mit elegant eingebundener Rosmarinnote« wünschte, kredenzte ihr Mann dieses hier – und garnierte es mit karamellisierten Pinienkernen. Zum Verlieben!

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Geräucherte Hamachi-Makrele mit Liebstöckel-Mayo und Kohlrabi

Kein Räucherschrank, kaum Aufwand: Um sein japanisches Makrelenfilet zu räuchern, braucht Hans Gerlach nur ein Stück Holzkohle, Räuchermehl – und 15 Minuten Zeit. Mit eingelegtem Kohlrabi und Liebstöckel-Mayonnaise wird daraus ein leichtes Abendessen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Mords-Margarita mit Hibiskus

Bei einem mexikanischem Abend hat Hans Gerlach dieses Cocktail-Rezept abgestaubt – eine Variation der klassischen Margarita. Mit blumigem Hibiskus-Sirup erfrischt der Drink und macht gleichzeitig warm ums Herz.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Pflanzerl aus bayerischem Quinoa

Das lateinamerikanische Superfood Quinoa wird längst auch in Deutschland angebaut. Hans Gerlach formt es zu Köfte – und serviert dazu einen Grillgemüsesalat, der es in sich hat.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Gemüsebrühe mit Kräuter-Flädle

Fast jedes Stückchen Gemüse, das beim Schnippeln übrig bleibt, eignet sich für eine Gemüsebrühe, findet Hans Gerlach. Aus seinen Resten bereitet er deshalb eine kräftige Brühe, lässt Flädle darin baden und krönt sie mit Parmesan. So kann man gleichzeitig genießen und etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Spizzulus mit Estragonpesto und Erbsen

Spitzenpesto für die Ringe-Pasta: Die sardische Nudelsorte Spizzulus lässt sich unkompliziert selbst machen und geht mit einem Estragon-Erbsen-Pesto eine himmlische Verbindung ein. Wer braucht da noch Parmesan?

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Granita für die Señorita

Feigenblätter sind nicht nur nützlich, um Genitalien von Marmorstatuen zu verdecken, sie eignen sich auch für Sirup, aus dem man wiederum wunderbares Eis machen kann. Dazu ein Brioche oder Sahne – und alle schmelzen dahin.

Von Hans Gerlach