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Hans Gerlach

Der Koch, Food-Fotograf und Autor zahlreicher Kochbücher (»Kochen – So einfach geht's«) verfasst seit vielen Jahren für das SZ-Magazin die beliebte Kolumne »Probier doch mal«. Bevor Hans Gerlach anfing, über Essen zu schreiben, arbeitete er jahrelang in berühmten Restaurants, unter anderem als Chef Saucier bei Gualtiero Marchesi im damals besten Restaurant Italiens. Jedes von ihm entwickelte Rezept, das meistens um irgendein Gemüse kreist (ist besser für den Planeten), wird in seiner Versuchsküche in München-Obersendling gründlich getestet. Als sein wichtigstes Küchenutensil bezeichnet Gerlach seine handgeschmiedete japanische Bonsai-Pinzette, die er zum Anrichten von Gerichten und als Grillzange in der Pfanne benutzt. Er hat außerdem ein inniges Verhältnis zu seinem Sauerteig, den seine Frau und er liebevoll Jennifer-Lily nennen.

Probier doch mal

Das perfekte Sommer-Trio

Bei der Kombination aus Schokolade, Kirsche und Sahne fällt einem erstmal Schwarzwälder Kirschtorte ein. In diesem Rezept aber ist die rote Frucht der Star – und zwar in Form eines himmlischen Sorbets.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Abgebrühte Erbsen

In diesem Nudelrisotto finden Erbsen und Orecchiette ihren Weg in den Kochtopf und auf den Teller. Dabei rettet unser Autor die Erbsenschoten vor der Tonne, indem er sie als aromatische Brühe auskocht – und das Risotto darin badet.

Hans Gerlach

Probier doch mal

Bio-Lachsforellen-Tataki mit Mairübchen

In diesem Rezept gesellen sich Mairübchen, Radieschen und weiße Bohnen zur Lachsforelle – einem Süßwasserfisch, den man relativ reinen Gewissens essen kann, wie unser Kochkolumnist weiß. Mit seinem Trick befreien Sie den Fisch außerdem ganz leicht von lästigen Gräten.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

Rauch für den Lauch

Wer am Grill wirklich glänzen will, legt Gemüse statt Schweinenacken auf den Rost. Aber welche Sorte grillt wie lange? Und was sollte man vorgaren? Ein Grill-Special mit Antworten, mit der besten Barbecue-Sauce und etlichen Dips, die jedes Grillfest besser machen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Haselnuss-Semifreddo mit Schwips

Jetzt, am Anfang des Sommers, ist die Italien-Sehnsucht vielleicht am größten. Für diesen eisgekühlten Nachtisch  kommen Haselnüsse zum Einsatz – und werden durch die frische Zitrusnote von Limoncello abgerundet.

Hans Gerlach

Probier doch mal

Lasagne mit Glamour

Für den Aufwand, den Lasagne mit sich bringt, fehlt es dem Ergebnis etwas an Glamour, findet unser Autor. Deshalb kommt diese von Donna Hay inspirierte Spargel-Spinat-Lasagne in Blumenform daher.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Salat mit wachsendem Frühlingsfaktor

Die Bäume blühen, aber bis das neue Gemüse geerntet werden kann, dauert es noch. Für die Übergangszeit ist dieser Salat perfekt: mit mehr Rotkohl ist er winterlicher, mit mehr Kohlrabi frühlingshafter. Man kann ihn kalt oder warm genießen – und er schmückt jedes Picknick.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Erdbeeren mit Obelix-Käse

Dieses Dessert stellt Schokoeier in den Schatten: Erdbeeren mit Fenchelsamen-Espresso-Krokant treffen auf den korsischen Frischkäse Brocciu – einen Verwandten des italienischen Ricotta.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Bayerisch-asiatische Teigtasche

Maultaschen sind ein perfektes deutsches Gericht – trotzdem macht es unserem Kochkolumnisten Spaß, daran herumzutüfteln: Zum Beispiel mit diesen veganen Maultaschen aus Gyozateig – auf einer Seite knusprig, die andere Seite zart gedämpft.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Aus dem Wald in den Ofen

Mit dem Frühling beginnt die Bärlauch-Saison – und das scharfe Kraut kann viel mehr als nur Pesto. Gedünstet wird es zu einer süßeren Variante, die hervorragend auf knusprigen Bauernbrot-Nachos schmeckt.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Der zarteste und saftigste Sonntagsbraten der Welt

Ein edles Festessen aus Gemüse? Kein Problem. Unser Kolumnist bereitet dafür Karotten wie einen Rinderschmorbraten zu – und zaubert so ein Gericht, das sogar zarter und saftiger ist als das Original. Ein paar Löffel selbst gemachtes Spicy Granola sorgen für den Crunch.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Gruß aus der Versuchsküche

Unser Kochkolumnist kocht erstmals mit Bimi, einer etwas launigen Brokkoli-Verwandten. Sein wunderbares Rezept für Reisnudeln mit Erdnusssauce können Sie aber auch einfach mit gewöhnlichem Brokkoli zubereiten.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Blumige Ablenkung

Unser Kochkolumnist kennt ein Rezept gegen den Irrsinn der Welt: geruhsames Teig-Kneten, zum Beispiel Dampfsemmeln mit Lauchzwiebel-Füllung. Die von chinesischen Hua Juan inspirierten »Blumenrollen« werden mit Brühe und einem Ingwer-Chili-Dip serviert.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kichererbsen-Curry zum Wohlfühlen

Für dieses Curry mit Gemüse und Pilzen presst unser Kochkolumnist seine Kokosmilch selbst und zeigt Schritt für Schritt, wie man am besten Kokosnüsse knackt. Falls Sie sich revanchieren möchten: Er bräuchte noch eine clevere Verwertungsidee für die Reste.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Strudel mit Quark-Pflaumenmus-Füllung

Nach einer Panne beim Backen besinnt sich unser Kochkolumnist heute auf seine Anfänge – und liefert eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für einen himmlischen Quark-Pflaumenmus-Strudel.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Kichererbsen-Crêpes mit Feta, Salat und Lauchcreme

Socca sind Crêpes aus Kichererbsenmehl und ein beliebter Straßensnack in Nizza. Unser Kochkolumnist serviert die leicht knusprigen Fladen mit Feta-Käse, Salat und einer feinen Lauchcreme – am liebsten, wenn Freunde zu Besuch sind und mit anpacken.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

No-Foodwaste-Udon-Nudelsuppe

In Vietnam hat sich unser Kochkolumnist in Suppen verliebt, die erst am Tisch gewürzt werden. Bei dieser superschnellen Gemüsesuppe mit Udonnudeln und Koriander-Chili-Garnitur wird das gebrühte Gemüse mitgegessen – und darf nur kochen, bis es den gewünschten Biss hat.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Linsen-Risotto mit mariniertem Fenchel

Geschmackliche Gegensätze ziehen sich an, weiß unser Kolumnist, und kombiniert sein cremiges Linsenrisotto mit säuerlich mariniertem Fenchel. Perfekt als Abendessen an einem grauen Dienstag im Februar – und an jedem anderen Abend im Jahr.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Apfelgratin mit Schokokaramell und Haselnusscreme

Lageräpfel sind besonders süß und haben selbst im Winter Saison. Diese blumenförmigen Apfelgratins mit Schokokaramell und Haselnusscreme eignen sich fürs Familienessen ebenso wie für einen Abend mit Gästen – und machen dabei erstaunlich wenig Arbeit.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Weiße-Bohnen-Piccata mit Zitrusfrüchte-Salat

Blutorangen haben jetzt Saison – und sind für unseren Koch ein Geschenk der Götter. Er serviert die kugelrunden Stimmungsaufheller in einem erfrischenden Wintersalat zu knusprigen Bohnen-Fladen. Und verrät, wie man die Zitrusfrüchte direkt von der Plantage kauft.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Butterzarter Knusperfisch

Inspiriert von einem australischen Kochbuchautor, mariniert unser Kolumnist Winterkabeljau in einer würzigen Buttermilch-Sauce und frittiert ihn knusprig. Tipps für nachhaltigen Fischkauf gibt's obendrein.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Brotsalat mit Puntarella-Zichorie und Zitrusfrüchten

Puntarelle sind ein italienisches Blattgemüse, das dank einer Prise Bitterkeit anregend wirkt. Unser Kochkolumnist kombiniert die römische Zichorienart mit einem knackigen Brotsalat und Zitrusfrüchten.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Einfache Gemüsebrühe mit Suppenkugel zum Auflösen

Kinder lieben Badebomben, die sich im Wasser auflösen. Hans Gerlach hat das Prinzip auf Suppe übertragen. Die Kugeln für seine thailändisch inspirierte Brot-Suppe können Sie vorbereiten, um sie vor dem Essen nur noch mit heißem Wasser zu übergießen. Clever, herzhaft, wohltuend.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Champagner-Zitrus-Spritz

Ein prickelnder Drink, der Laune macht: Champagner-Zitrus-Spritz. Entscheidend für die Balance von süß und bitter sind Orangenlikör und ein Tropfen Grapefruit-Bitter.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Mini-Pfannkuchen mit Mandarine und Rum-Butter

Wenn schon eine Weihnachtsnachspeise, dann bitte eine, die einfach geht, erfrischend schmeckt und in Mini-Portiönchen daherkommt: Unser Kochkolumnist empfiehlt diese schnell flambierten »Pancakes Suzette« mit Mandarine und Rum-Butter – die sich auch noch nach Weihnachten in die Pfanne hauen lassen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Geschmorter Fenchel mit Schwarzer-Knoblauch-Miso-Hollandaise

In Paris hat unser Kochkolumnist gelernt, dass sich geschmorter Fenchel bestens als prächtiger Hauptgang eignet. Fürs Weihnachtsmenü setzt er die Knolle mit einer Hollandaise aus schwarzem Knoblauch mit Miso, Radicchio und Granatapfelkernen festlich in Szene.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Zarte »Paolo«-Kartoffelscheiben aus dem Ofen

Außen knusprig, innen buttrig-saftig: Als Vorspeise fürs Weihnachtsmenü schlägt unser Kochkolumnist »Kartoffeln Paolo« vor – Kartoffelscheiben aus dem Ofen mit einer raffinierten Kartoffelschalen-Jus. Die vegetarische Vorspeise lässt sich auch prima vorbereiten.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Schokoladen-Spitzbuben mit Salzkaramell

Diese unwiderstehlichen Schoko-Spitzbuben mit Salzkaramell sollten Sie entweder sofort selbst essen – oder an einem geheimen Ort verstecken. Sonst bekommen Sie womöglich keinen mehr ab.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Zart gebratenes Kalbskarree

Ein Braten, bei dem nichts schiefgehen kann: Unser Kochkolumnist gönnt sich nur mehr zu ganz besonderen Anlässen einen Braten. Dann muss er vom Biorind sein und den zartesten Genuss garantieren – wie dieses saftige Kalbskarree, das selbst Anfänger hinbekommen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Schokoladen-Parfait mit Krokant

Zum Aufhellen dunkler Nachmittage, für spontane Verführungen oder zur Krönung des Weihnachtsmenüs: Unser Kochkolumnist empfiehlt, immer dieses praktische zartschmelzende Schokoladen-Parfait im Eisfach zu haben. Nach ein paar Minuten bei Zimmertemperatur lassen sich davon cremige Eis-Scheiben abschneiden.

Von Hans Gerlach