Ein dreifaltig gutes Gemüse

Sie sind weder wild, noch Brokkoli. Obwohl die italienischen »Cime di rapa« oft als wilder Brokkoli auf Speisekarten stehen. Dieser Stängelkohl ist eng verwandt mit den norditalienischen Broccoli fiolari. Sie können alle Rezepte mit Cime di rapa immer auch mit Brokkoli zubereiten. Denn auch wenn die Saison für »Rübspitzen« vom Winteranfang bis in den frühen Frühling läuft, so sind sie doch nicht überall zu finden. Der italienische Supermercato zum Beispiel, in dem ich das Gemüse für unsere Fotos gekauft habe, hatte ihn – auf Wochenmärkten oder bei engagierten Gemüsehändlern kann man aber auch Glück haben. Ich bin ein Fan der zartbitteren Kohlsorte. Besonders gefällt mir die Kombination aus Blättern, Stängeln und Röschen (also Blütenknospen) mit drei ganz unterschiedlichen Konsistenzen aus einer einzigen Pflanze. An dieser Dreifaltigkeit erkennen Sie übrigens ziemlich zuverlässig ein gutes italienisches Restaurant: Die meisten Restaurants verwenden Tiefkühlware für den apulischen Pasta-Klassiker »Orecchiette con cime di rapa«. Das spart Zeit in der Küche. In den Tiefkühlbeuteln finden sich aber kaum Blätter und die Röschen sind immer etwas verkocht. Sind also mehr Blätter als Röschen in den Orecchiette – und ist beides richtig gegart – dann ist der Kohl nicht aus dem Tiefkühlbeutel und die Köchinnen und Köche geben sich sicherlich auch bei allen anderen Gerichten viel Mühe. Abgesehen vom kulinarischen Genuss vermeidet es viel Abfall, wenn man auch die Blätter verwendet.

In meiner Erinnerung gibt es auch eine klassisch italienische Verbindung von Cime di rapa mit Geflügelleber. Das Internet erinnert sich allerdings nicht daran und mein Kochbuchregal ist gerade weit weg. Geschmacklich passen Leber und Cime di rapa sehr gut zusammen. Genauso wie ich es schätze, die ganze Pflanze zu verarbeiten, bin ich dafür, ganze Hühner zu kaufen (am besten direkt, zum Beispiel hier). Und auch deren ganz köstliche Leber zu verarbeiten – und zwar als allererstes, die besondere Frische schmeckt man. Restliche Hühner zerlegen, eine Brühe aus den Knochen kochen, die einzelnen Stücke und die Brühe in den folgenden Tagen verbrauchen oder einfrieren. Für eine vegane Version die Leber bitte durch Pilze ersetzen.

Cime di rapa und weißes Bohnenpüree, Bergamotte, Hühnerleber

1. Cime di Rapa putzen: Welke Blätter und sehr große, ledrige Blätter entfernen, zähe Stielenden abschneiden. Den Rest waschen und trockenschütteln. Röschen abschneiden und beiseitelegen. Die Blätter in breite Streifen schneiden. Von den Stielenden eventuell etwas Haut abziehen, mit einem kleinen Messer – wenn die Haut nicht sehr zäh ist, braucht es das manchmal auch nicht. Cime di rapa Stiele 4 Min. in Salzwasser kochen, nach 2 Min. die Blätter dazu geben. Abgießen, abschrecken. 

2. Bohnen abgießen – das Kochwasser aus dem Glas aber erstmal aufheben. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin zupfen und hacken. Die Hälfte von Knoblauch und Rosmarin mit 3 EL Olivenöl kurz anbraten. Bohnen und einen Schwups vom Kochwasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ein paar Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann mixen und beiseitestellen, die Bergamotte schonmal halbieren und das Püree mit ein paar Tropfen vom Saft abschmecken. Falls nötig noch etwas mehr Kochwasser untermixen. 

3. Hähnchenlebern in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter von beiden Seiten je 1 Min. braten. Restlichen Rosmarin und Knoblauch zugeben, kurz weiterbraten, dann mit Balsamessig löschen und auf einen Teller gleiten lassen. Restliches Öl in die Pfanne geben, Cime di Rapa – auch die Röschen – darin ein paar Minuten halb dünsten, halb braten. Dabei einen Deckel auflegen, der nicht richtig schließt, damit etwas Dampf entweichen kann. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Bohnenpüree mit Hähnchenlebern und Cime di Rapa anrichten, Bergamotteschale ganz fein über das Gericht reiben – am besten erst wenn die Teller schon auf dem Tisch stehen.