Cime di Rapa mit Kartoffeln

Sie sind Kohl, doch zart und mit ersten Knospen: Cime di rapa, Stängelkohl (wörtlich: Rübspitzen) ähneln ein wenig dem Brokkoli, sind aber viel mehr Blatt- und Stängelgemüse, die Knospen eher klein. Ihre Saison endet in Norditalien mit dem Winter, im wärmeren Süden dauert sie bis in den April – Cime di rapa sind gleichzeitig Herbst- und frühes Frühlingsgemüse. Das gefällt mir! Im Moment möchte ich mich allerdings auf den Frühlingsaspekt konzentrieren. Bekanntestes Gericht sind Orecchiette mit Cime di rapa – dafür kocht man Pasta und Gemüse zusammen im gleichen Wasser. Dabei schafft der Kohl im Moment des Garens eine Gemüsebrühe, welche wiederum gleichzeitig die Pasta aromatisiert. Wie in einem »Livestream«, bloß in physikalisch-analogem osmotischen Austausch. Das ist der Witz an diesem einfachen Pastarezept, außerdem ein Soffritto mit viel (apulischen) Peperoncini, Knoblauch und Sardellen, sonst nichts. Das Prinzip eignet sich auch für Puntarelle romane.

Aber es gibt natürlich andere, wunderbare Möglichkeiten, den zarten Kohl zu verwenden. Beim Einkauf breitet sich das Gemüse erstmal ziemlich in der Tasche aus, für 4 Personen braucht es schon einen Armvoll davon. Zuhause muss man ein paar dicke, ledrige, oder nicht mehr hübsche Blätter entfernen. Die restlichen Blätter zupfen oder zusammen mit dünnen Stängelteilen abschneiden. Auch dickere Stängel kann man, genauso wie die von Blumenkohl oder Brokkoli, sehr gut mitkochen – dafür muss man sie schälen, die äußere Schicht ist zäh, manchmal auch die Enden. Was beim Abziehen der Schale mit einem kleinen Messer nicht gleich reißt, das muss weg, weil eben zäh. Bei Brokkoli lohnt es sich immer, die Stängel zu schälen. Bei Cime di rapa sind auch dicke Stängel viel dünner als bei Brokkoli, das Verhältnis zwischen Arbeitsaufwand und Ertrag lässt zu wünschen übrig. An einem regnerischen Sonntagnachmittag, während ich kochend vor mich hin träume, schäle ich mehr Stängel, als wenn ich abends noch schnell ein Abendessen zaubern will. Zusammen mit meinem Sesam-Kapern-Algen-Dip wird aus den mehr oder weniger penibel vorbereiteten Cime di rapa jedenfalls ein ziemlich feines Gemüsegericht.

Wer traditionell christlich fasten will, kann sich dazu ein Aschermittwochsfischfilet in die Pfanne legen. Passt perfekt, muss aber nicht sein.

Cime di Rapa mit Kartoffeln

1. Zuerst die Salsa vorbereiten: Salzkapern aus dem Salz nehmen und in 150 ml heißem Wasser einweichen. Es darf noch Salz an den Kapern sein, aber nicht so viel, dass später das Gemüse mit dem Kapernwasser versalzen würde. Zitrone waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Zitronensaft salzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellgolden rösten – oft umrühren, damit alles schön gleichmäßig bräunt. Sesam in eine Schale umfüllen.

2. Kapern abgießen, dabei das Kapernwasser auffangen. Kapern mit Küchenpapier trocken tupfen und in der Hälfte vom Olivenöl knusprig braten. Das dauert nur ein paar Minuten: sobald die Kapern außen braun werden, sind sie zwar in der Pfanne noch weich, werden aber beim Abkühlen knusprig. Mit einem Sieblöffel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen. Algen- und Chiliflocken in die heiße Pfanne geben, ein- oder zweimal umrühren, dann das kalte Olivenöl zugeben, damit die Gewürze nicht verbrennen, die Mischung über den Sesam gießen. Zitronenschale unter die warme Mischung rühren, zuletzt den Zitronensaft und einen Löffel der gebratenen Kapern zugeben.

3. Kartoffeln sauber schrubben, in große Stücke schneiden und in einem Dämpfkorb o. Ä. über kochendem Wasser etwa 25 Minuten garen, dabei zu Beginn salzen (– oder einfach in Salzwasser kochen). In der Zwischenzeit Cime di rapa putzen: also dicke, zähe Stängelteile abschneiden, zähe, große, äußere Blätter entfernen. Cime di rapa waschen, und abtropfen lassen. Welke Lauchblätter entfernen, die Stange längs halbieren und waschen. In fingerlange Stücke schneiden und mit Küchenschnur wieder zusammenbinden, so dass die Stücke im Topf nicht zerfallen. Lauch mit Kapernwasser in einer Pfanne mit Deckel 3 Minuten dünsten, dann Cime di rapa zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten fertig dünsten.

4. Cime di Rapa und Lauch anrichten evtl. mit ein paar Tropfen Tamari oder anderer Sojasauce würzen. Kartoffeln dazu legen, Dip und Labneh dazu servieren, mit knusprigen Kapern bestreuen.