Sie haben eine Saison, wie Erdbeeren oder Spargel, die Beschränkung erhöht die Vorfreude. Puntarelle lassen sich sehr viel einfacher verarbeiten als Artischocken, das andere zartbittere Edelgemüse. Doch die Puntarelle-Saison nähert sich langsam ihrem Ende, höchste Zeit also, um sie noch einmal auf dem Markt oder auch im Bioladen zu suchen. Puntarelle sind die zarten Triebspitzen einer Scheinzichorie namens Catalogna. Sie sieht aus wie riesiger Löwenzahn und wird auf dem Markt oft sogar als Löwenzahn verkauft. Stimmt nicht, aber verwandt sind Catalogna und Löwenzahn schon, wie Großcousinen vielleicht. So, wie es viele Apfelsorten gibt, existieren auch verschiedene Sorten Catalogna, die Sommersorten sind ziemlich bitter. Puntarelle sind eine milde Wintersorte, die Triebspitzen schmecken wirklich nur zartbitter, ein großartiges Gemüse für Salat. Die großen, dunkelgrünen Blätter außenrum dagegen mag ich pur erstmal nicht essen, auch wenn ihre Bitterstoffe die Leber glücklich machen. Aber wegwerfen will ich sie auch nicht, denn die Blätter machen die Hälfte des Gesamtgewichtes der Pflanze aus. Was tun?
In Italien gibt es Rezepte, für die Pasta und Gemüse zusammen gekocht werden, dabei verteilen sich bittere Aromen aus dem Gemüse im Kochwasser – ein Großteil der Bitterstoffe wird später abgegossen, der Rest würzt die Nudeln. Ein Klassiker nach diesem Prinzip sind Orecchiette mit Cime di Rapa, »wildem Broccoli«. Auch die bittere Sommer-Catalogna kann man auf diese Weise zubereiten, mit Spaghetti statt Orecchiette. Die Blätter der milderen Puntarelle koche ich lieber vor der Pasta, denn so bitter sind sie dann doch nicht: Ein paar Minuten Kochzeit reichen völlig aus, um die Blätter in ein angenehmes Gemüse zu verwandeln. Zusammen mit gebratenen Pilzen und Penne entsteht ein wunderbares Pastagericht – die roh marinierten Puntarelle-Spitzen geben den Penne eine sehr schöne Frische. Und ein paar Löffel fermentierter Chili-Tofu (mehr dazu hier), machen alles rund und cremig – ohne viel Butter oder Parmesan.
Penne Puntarelle
Zutaten:
- 1 Stück Puntarelle
- 1 Bio-Zitrone Zitrone
- Salz
- 6 EL Olivenöl (oder noch besser: 4 EL Olivenöl und 2 EL Öl aus einem Sardellengläschen) Olivenöl, Öl
- 250 g Kräuterseitlinge oder ander Pilze Kräuterseitling, Pilz
- 3 Knoblauchzehen Knoblauch
- 1-2 zerbröselte Chilischoten oder 1-2 TL Chiliflocken Chili
- 300 g Penne rigate (am besten mit schöner rauer Oberfläche, »Trafilato al bronzo« – das ist gut für die Cremigkeit) Penne, Pasta, Nudeln
- 100 g trockenes Weißbrot Brot, Weißbrot
- 3 EL chinesischer, fermentierter Tofu (die Chilivariante, es gibt sie im Asienladen im Glas, die Bezeichnung ist nicht immer eindeutig, eine Zutat, an der man das Produkt erkennen kann, ist der Kochwein in der Zutatenliste) Tofu
1. Puntarelle waschen, trockenschütteln. Welke Puntarelleblätter entsorgen. Dicke Puntarelleblätter beiseite legen. Zarte Puntarelleblätter in eine Schüssel geben. Puntarellespitzen auseinander schneiden, dabei die Enden jeweils soweit kürzen, dass keine holzigen Teile mehr an den Spitzen sind – einfach ein paar Ringe abschneiden und probieren, man spürt sofort, was weg muss. Puntarellespitzen quer in daumendicke Stücke schneiden (römische Experten würden protestieren, aber es muss so sein – schmeckt in diesem Fall besser, sorry). Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Puntarellespitzen und feine Blätter mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Öl oder Sardellenöl marinieren, leicht salzen.
2. Pilze je nach Größe ganz lassen oder in dicke Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Penne reichlich Salzwasser (8g Salz pro Liter Wasser) aufkochen, dicke Puntarelleblätter ein paarmal durchschneiden und im Nudelwasser 3 Minuten kochen. Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann noch ein paarmal durchschneiden. Die Penne nach Packungsanweisung al dente kochen.
3. In der Zwischenzeit das Brot im Mixer zerkrümeln (das muss nicht sehr gleichmäßig sein) und in einer Pfanne erstmal ohne Öl goldbraun rösten – oft umrühren. Kurz vor Schluss eine Knoblauchzehe mit Schale quetschen und mit 2 EL Öl zu den Bröseln geben, noch eine Minute weiterrösten, ständig umrühren. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Pilze im restlichen Öl ziemlich heiß braten, wenig bewegen, damit sie schön braun werden. Knoblauch und Chiliflocken zu den fast fertigen Pilzen geben, kurz weiterbraten, dann mit 2 EL Zitronensaft ablöschen. Gekochte Puntarelleblätter und die Zitronenschale zugeben, Penne abgiessen, etwa 150 ml Nudelwasser auffangen und mit den Penne zum Gemüse geben.
4. Mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel, den Tofu im Glas mit dem Chiliöl cremig rühren. Dann 3 EL davon mit den Puntarellespitzen unter die Penne mischen, heiß werden lassen. Servieren und mit Bröseln bestreuen.
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