Ein neues Wundermittel! Aus dem Asienladen um die Ecke. Dafür müssen keine seltenen Tiere sterben, es handelt sich um Tofu, fermentierten Tofu. Tatsächlich lässt man feste Tofuwürfel zwei bis drei Tage schimmeln, bis die Farbe in Orange übergeht, die Oberfläche zarten Flaum entwickelt und der Tofu ein bisschen stinkt. So sagt man zumindest, ich kenne bis jetzt nur das fertige Produkt und das schmeckt würzig, aber angenehm. Die Tofuwürfel im Glas lösen sich beim Umrühren auf in cremiges Wohlgefallen. Zwischen der Stinkephase und dem fertigen Produkt liegen einige Wochen in einer relativ salzigen Lake mit einem ordentlichen Schuss Reiswein. Das dürfte der Schlüssel sein, für die Verwandlung des eigentlich ja eher langweiligen Tofu in einen wunderbaren natürlichen Geschmacksverstärker. Danach gibt ein Löffel fermentierter Tofu einem Dip den kleinen Extra-Kick oder hebt selbst das Aroma einer vom Leben wenig verwöhnte Karotte auf eine höhere Stufe. Manche verwenden fermentierten Tofu für eine vegane Annäherung an Spaghetti Cacio e pepe – ich habe bisher immer die Version mit Pecorino gekocht, aber eine Variante mit fermentiertem Tofu kann ich mir gut vorstellen. Zusammen mit Parmesan, Wirsing, Zwiebel wird daraus ein ganz einfacher, dabei sehr aromatischer, runder Gemüseeintopf für den Herbst. Leider habe ich noch keinen fermentierten Tofu in bio gefunden. Kennen Sie einen Hersteller? Oder sollte ich bei Gelegenheit ausprobieren, wie gut man Tofu selber fermentieren kann?
Als Suppeneinlage können Sie natürlich fertige Mezze Penne, Orecchiette oder andere kleine Nudeln nehmen. Ich habe frische Nudeln nach einem Rezept für geriebene Nudeln aus der Voralpengegend zubereitet. Das sind die am schnellsten selbstgemachten Nudeln, die ich kenne. Ohne Chichi und ohne Maschine – probieren Sie sie aus!
Parmesansuppe mit Zitrone, fermentiertem Tofu und geriebenen Nudeln
Zutaten:
- 80 g Parmesan und – falls vorhanden – die Rinde von einem Stück Bio-Parmesan (Parmesanrinden immer aufheben, einfrieren und für Suppen und Brühen verwenden) Parmesan
- 500 g Wirsing
- 2 Zwiebeln Zwiebel
- 1 Tomate
- 2 EL Olivenöl
- 220 g gekochte Bohnen (Glas) Bohnen
- 3 Lorbeerblätter Lorbeer
- 1 Bio-Zitrone Zitrone
- 2-3 EL chinesischer, fermentierter Tofu (die Chilivariante, es gibt sie im Asienladen im Glas, die Bezeichnung ist nicht immer eindeutig, eine Zutat, an der man das Produkt erkennen kann, ist der Kochwein in der Zutatenliste) Tofu
- Für die Suppennudeln:
- 200 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler oder Spätzlemehl) Mehl
- 2 Eier (M) Ei
- Salz, Muskat
1. Zuerst den Nudelteig vorbereiten: Eier mit 1/2 TL Salz und einer kräftigen Prise Muskat verquirlen. Eier und Mehl zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. Den Teig zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Parmesan reiben. Wirsing waschen, dicke Blattrippen herausschneiden, die Blätter in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Tomate würfeln.
3. Zwiebeln und Wirsing im Öl zwei oder drei Minuten anbraten – nur ganz hell. Dann Tomate, Bohnen mit der Kochflüssigkeit aus dem Glas, Parmesanrinde und Lorbeerblätter zugeben, mit 100 ml Wasser aufgießen. Zugedeckt 10 Minuten mehr dünsten als kochen. Insgesamt etwa 500 ml (heißes) Wasser nach und nach dazugeben – nur vorsichtig würzen, sowohl Parmesan als auch Tofu sind schon gesalzen.
4. Für die Nudeln ein Tablett oder ein Backblech mit Mehl bestäuben, den Teig mit einer Kastenreibe auf das Tablett raspeln. Dabei entstehen ganz kurze Nudeln. Die geriebenen Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest kochen, abgießen.
5. Die Suppe vom Herd nehmen, Tofu im Glas mit dem Chiliöl cremig verrühren, dann 3 EL davon unter die Suppe rühren. Zwei Drittel vom Parmesan zugeben, kurz stehen lassen (Parmesanrinde entfernen). Zitronenschale fein abreiben mit den Nudeln in die Suppe geben, ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben, abschmecken, vorsichtig mischen. In Schalen oder tiefen Tellern servieren und mit noch etwas mehr Parmesan bestreuen.
Tipp:
Falls die Suppe länger steht, saugen die Nudeln viel Flüssigkeit auf – also am besten gleich servieren, oder notfalls noch etwas Wasser zugeben, aufkochen und nochmal vorsichtig abschmecken.