Schwarzkohl, Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl – ich liebe sie alle! Von mir aus kann sie kommen, die Jahreszeit für gemütliche, heiße Schmorgerichte mit allen denkbaren Variationen von Kohl. Nur manchmal hätte ich trotzdem gerne auch etwas knackige Frische. Eine Kohlsorte, die ich lieber roh mag als gekocht, ist Chinakohl. Ähnlich wie bei Romanasalat finde ich es nicht ganz einfach, das zarte Gemüse wirklich gut zu kochen – die Farbe geht gerne in ein schlammiges Beige über, außerdem garen die filigranen Blattspitzen sehr viel schneller als die dicken Enden. Klar sind ein paar fast rohe Streifen Chinakohl in einer asiatisch gewürzten Suppe toll, und in einem roten Ragout verliert sich die Blässe des Kohls, aber es ist einfacher, mit rohem Chinakohl zu arbeiten. Und wenn ungekocht, dann gerne auch leicht fermentiert, zum Beispiel als Kimchi. Aber es geht sogar noch einfacher: Kohl kleinschneiden, 2 Prozent Salz dazu, beschweren, ein paar Tage warten. Schon nach kurzer Zeit entwickeln sich freundliche Kulturen aus Milchsäurebakterien im Gemüse – die sind super fürs Mikrobiom im Darm und damit fürs Immunsystem (auch gut: Misosuppe und Hühnerbrühe). Diese probiotischen Mikroben-Gemeinschaften bilden sich beim richtigen Salzgehalt übrigens auch in jedem anderen Gemüse, bei trockenen Sorten wie Karotten muss man etwas Wasser dazugeben, damit das Gemüse schön von Lake bedeckt bleibt. In diesem Fall die nötige Salzmenge bitte aus dem Gesamtgewicht von Gemüse plus Wasser ermitteln. Es braucht kein besonderes Equipment. Im Gegenteil: Es kann besonders befriedigend sein, Gemüsereste, die im Kühlschrank herumliegen in halbwegs passenden Einmachgläsern zu fermentieren. Sie können den Kohl würzen, vielleicht findet sich ja auch noch ein Stück Ingwer oder eine Chilischote im Kühlschrank – aber das muss gar nicht unbedingt sein. Manchmal ist es alltagstauglicher, etwas Gemüse schnörkellos und dafür zügig auf den Weg der Fermentation zu bringen, bevor es richtig alt wird. Würzen kann man auch später noch, so wie in diesem Salat.
Noch mehr Anregungen zum ganz einfach Fermentieren:
Grundrezept für fermentiertes Gemüse
Knackiger, scharfer Chinakohl-Salat mit Pappadams
Zutaten für 4-6 Portionen:
- 750 g Chinakohl
- Salz
- 250 g Knollensellerie Sellerie
- 1 unreife Mango (entweder grün aus dem Asienladen oder – günstiger – einfach nicht richtig reif aus dem Supermarkt) Mango
- 1 Bund Koriander
- 4 Lauchzwiebeln
- 40 g Ingwer
- 100 g geröstete, gesalzene Knabber-Erdnüsse Erdnüsse
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 EL getrocknete Chiliflocken (eher milde Sorten nehmen, ich hatte z. B. noch einen Beutel koreanische Chiliflocken) Chili
- 150 ml Rapsöl oder Erdnussöl Öl
- ca. 8 Stück Papadams Fladenbrot, Brot
- 3 EL Ahornsirup
1. Welke Blätter vom Chinakohl entfernen, den Strunk frisch anschneiden, Chinakohl längs halbieren, die Hälften mit einem großen Messer in Längsrichtung dünn schneiden. Abwiegen und mit 2 Prozent Salz in ein großes Glas geben – das sind zum Beispiel bei 650 g Chinakohl 13 g Salz. Statt Glas können Sie auch eine Tsukemono-Presse verwenden, oder einen kleinen Gärtopf. Den Kohl mit passenden Gewichten (oder einem wassergefüllten Tiefkühlbeutel) beschweren, oder den Tsukemono-Deckel schließen. Etwa 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich viele Gasbläschen im Kraut bilden und die Lake frisch-säuerlich schmeckt – im Herbst oder Winter dauert es auch mal ein paar Tage länger, im Sommer kann es auch schon nach 2 Tagen soweit sein (Die Fermentation kann man auch einfach überspringen, dafür einfach den geschnittenen Kohl eine halbe Stunde einsalzen, dann leicht auspressen und den Salat zusätzlich mit etwas Zitronensaft abschmecken).
2. Knollensellerie und Mango schälen, erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Korianderstiele hacken, die Blätter ein paarmal durchschneiden, beiseite legen. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und hacken. Erdnüsse ganz grob hacken, Fenchelsamen hacken.
3. Chinakohl leicht auspressen, dabei den Saft auffangen. Kohl mit Mango, Sellerie, Korianderstielen, Lauchzwiebeln und Ingwer in einer Schüssel mischen. Chilis und Nüsse in einem Häufchen auf den anderen Zutaten platzieren.
4. Das Öl in einem kleinen Topf auf knapp 180 Grad erhitzen, dann wird ein Korianderblatt im heißen Öl sofort knusprig. Pappadams nacheinander wenige Sekunden lang knusprig frittieren. Das heiße Öl über die Chili-Nussmischung gießen, erst vorsichtig, dann immer selbstbewusster. Bis fünf zählen, dann alles mischen, kurz ziehen lassen.
5. Etwa 5 EL von der säuerlichen Fermentationsflüssigkeit (den Rest etwas verdünnen und als Probiotischen Drink betrachten), Ahornsirup und die Korianderblättchen untermischen, abschmecken, dabei falls nötig noch ein paar Tropfen Zitronensaft dazu geben. Pappadams in Stücke brechen, auf dem Salat verteilen und servieren.
Tipp und Variante
Die Kombination von leicht fermentiertem Chinakohl und Mango scheint mir zu liegen, hier habe ich schon mal eine Art knackige Krautwickel mit ähnlichen Zutaten gekocht – die Linsensprossen aus dem Rezept könnten Sie auch selber ansetzen, knusprig frittieren und zusätzlich über den Chinakohlsalat streuen.