»Die riechen zwar total scharf, sind dann aber überhaupt nicht scharf«, hatte mein Freund Peter über seine Chilis gesagt. Daraufhin habe ich ein gutes Kilo davon angesetzt wie Sauerkraut, für eine fermentierte Chilisauce. Die Mutter aller Chilisaucen, Tabasco, wird nämlich genau so gemacht: Chilis mit acht Prozent Salz mixen, in Holzfässer füllen, drei Jahre warten, abfüllen. Manchmal bin ich zu vertrauensselig denke ich, als mir ein paar Tage später die Tränen in die Augen schießen und alle Umstehenden fluchtartig aus der Küche rennen. Dabei hatte ich nur eine Handvoll der halbfermentierten Chilis gemixt, für einen ersten Eindruck.
Doch das war keine scharfe Sauce, sondern flüssiges Höllenfeuer. Dabei sahen die Schoten so wunderbar aus. Im Foto sind das von links nach rechts: Orange Criolla sella, rote Jalapeno, blassgelbe Aji amarillo, dicke runde Rocoto aus Peru, Joes long aus den Südstaaten der USA und spitzschrumpelige Aji verde.
Lauter klassische alte Sorten, alle sind eben nicht nur scharf, sondern auch aromatisch. Deshalb hat Peter sie für seine kleine Gemüsegärtnerei ausgewählt. Die Criolla sella schmecken zum Beispiel recht deutlich nach schwarzen Johannisbeeren. Trotzdem reicht meist eine Schote für ein Mittagessen und ich hatte gerade ein paar Hundert davon eingelegt.
Einigermaßen geschockt stellte ich den Tsukemonoki mit den Chilis wieder zurück - das japanische Gärgefäß ist übrigens eine gute und günstige Anschaffung für jeden, der gerne ab und zu kleine Mengen Gemüse oder Kräuter einlegt.
Nach knapp zwei Wochen habe ich dann eine zweite Portion Chilisauce püriert. Die Lake war inzwischen deutlich säuerlich, das Fruchtfleisch der Chilis weich. Die Dämpfe beim Mixen waren diesmal unproblematisch, die Sauce ist scharf, aber auch fruchtig. Die Aromen der Fermentation geben der Sauce Harmonie, beim Wein würde man es Körper nennen. Perfekt! So hatte ich mir das vorgestellt – ich freue mich schon auf die erste vietnamesische Nudelsuppe mit meiner neuen Chilisauce.
Deep doom Chilisauce
Für etwa 1 l Chilisauce
1,2 kg Chilischoten
5 + 15 + 85 g Salz
ca. 75 g Misopaste
Zuerst 250 ml Wasser mit 5 g Salz (1 TL) aufkochen, abkühlen lassen. Chilischoten waschen, gut abtropfen oder abtrocknen. Küchen-Handschuhe anziehen! Chilischoten mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche rollen um die Samen zu lockern. Längs aufschneiden, Stiele, Samen und die weißen Scheidewände mit einem Messerrücken herauskratzen. Dabei sollte etwa 1 kg Chilifruchtfleisch übrig bleiben.
Chilischoten mit 15 g Salz mischen. Entweder in ein Tsukemonoki füllen, oder die Chilis in ein großes Einmachglas geben und mit einem säurebeständigen Gewicht beschweren - das kann einfach ein wassergefüllter und gut verschlossener Gefrierbeutel sein, oder ein Glas, oder ein Stein. Kalksteine eignen sich nicht, Isarkiesel scheiden deshalb zum Beispiel aus.
Nach etwa 12 Stunden hat sich schon etwas Lake gebildet, aber meist reicht die nicht aus, um die Chilis komplett mit Flüssigkeit zu bedecken. Deshalb jetzt die Chilis mit der vorbereiteten Salzlake großzügig auffüllen, so das alle Chilis gut bedeckt sind.
Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach spätestens drei Tagen bilden sich Bläschen zwischen den Gemüsestücken, die Gärung hat begonnen. Drei Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, anschliessend in einer kühleren Umgebung noch 10-14 Tage weiter fermentieren lassen.
Jetzt sollte die Flüssigkeit säuerlich schmecken, das Fruchtfleisch der Chilis ist weich. Falls die Flüssigkeit noch keine Säure gebildet hat, noch ein paar Tage länger fermentieren lassen.
85 g Salz zugeben und dann entweder Chilis mit Flüssigkeit und Misopaste in einem Hochleistungsmixer ganz fein pürieren. Oder mit einem anderen Mixer stückig pürieren (so wie auf dem Foto) oder nur grob pürieren und dann durch ein Sieb streichen und so die Häute entfernen - alle drei Methoden sind gleich gut, welche man wählt ist Geschmackssache und hängt vom Küchenequipment ab.
Die fertige Sauce in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Vier Wochen Haltbarkeit kann ich Ihnen garantieren, wahrscheinlich hält die Sauce aber sehr viel länger - mein Langzeittest fehlt noch, denn die Erntezeit ist jetzt.