Tortelloni mit Topmodel-Qualitäten

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Die eleganteste Radicchiosorte heißt Radicchio Tardivo di Treviso. Es handelt sich um eine späte Sorte, »Tardivo«, also perfekt für die Wintermonate. Sie kommt eigentlich, wie der Name schon sagt, aus der Gegend um Treviso, nicht weit von Venedig. Eigentlich – denn am nördlichen Ende des Südtiroler Val di Non gleich hinter der italienisch-deutschen Sprachgrenze, wo das Tal zum Berg wird, dem Deutschnonsberg, wächst die gleiche Sorte Radicchio. Der Anbau wird durch ein Förderprojekt der EU für wirtschaftlich schwach entwickelte Regionen gefördert: Das Tal hat liebliche Berge, aber wenig Tourismus. Weil es in den Bergdörfern auf über 1000 Metern Höhe kälter ist als im Veneto, wird der feine Radicchio dort oben schon viel früher reif, nämlich im Oktober. Während dieser Zeit wird in den Restaurants der Gegend mit dem feinen Salatgemüse gekocht. Wie alles, was sich im rauen Bergklima durchschlägt, schmeckt auch dieser Radicchio besonders gut. Der Vitamingehalt ist hoch und mit seiner Farbe aus supergesunden Anthocyanen strahlt der Südtiroler Radicchio womöglich noch tiefer violett als die Verwandten aus der Ebene.

Ingrid Mocatti, Küchenchefin im Hotel zum Hirschen in »Unsere liebe Frau im Walde« (ja, das Dorf heißt wirklich so) fermentiert Radicchio. Sie grillt den Salat, trocknet und pulverisiert die Blätter und würzt damit Hirsch-Fleischkrapflen, Battuta oder Dinkelotto. Mocatti bietet sogar einen Workshop zur »Herbstküche mit Radicchio Tardivo« an. Ich habe sie um ihr Rezept für Radicchio-Tortelloni gebeten mit einer feinen Radicchio-Füllung in einem aromatischen Nudelteig mit Roggenmehl. Sie verwendet Zutaten wie »Roggenmehl vom Roatnockerhof«, »sehr große Eier vom Strickerhof« und natürlich Radicchio von den lokalen Bauernhöfen – das haben wir hier natürlich alles nicht. Aber jetzt gibt es den tollen Radicchio tardivo auf dem Markt und ich habe das Rezept behutsam angepasst, so dass es auch ohne Speziallieferanten sicher funktioniert. Wenn Sie den Radicchio Tardivo di Treviso nicht bekommen können, nehmen Sie bitte keinen herkömmlichen Radicchio – der ist oft sehr bitter –, sondern greifen Sie auf Chicorée zurück. Der schmeckt ähnlich und verhält sich auch so wie Radicchio. 

Das Rezept klingt komplizierter als es ist, Sie können es aber auch schrittweise vereinfachen und bei Gelegenheit Ingrid Mocattis Original vor Ort probieren. Zum Beispiel sind Tortelloni zwar besonders hübsch, aber Sie können auch Ravioli formen, das geht schneller. Ich finde, Roggenteig und Radicchiofüllung stehen im Zweifelsfall für sich selbst und schmecken auch nur mit etwas Butter ganz wunderbar.

Wie aus einem grünen Salat die rote Delikatesse wird, beschreibe ich hier, da finden Sie auch noch eines meiner Lieblingsrezepte für Radicchio aus dem Ofen.

Radicchio-Roggen-Tortelloni

1. Für den Teig zuerst das Roggenmehl in einer Pfanne unter ständigem Rühren leicht rösten. Sobald es duftet und gerade beginnt hellbraun zu werden, auf einem Teller auskühlen lassen. Mit Weizenmehl und Hartweizengrieß, Eiern, Olivenöl und einer kräftigen Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten (Wer den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollt kann 1 EL Weizenmehl mehr nehmen). Zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2. Den Radicchio dritteln: Die Spitzen für die Garnitur aufheben, die Wurzeln mit dem Blattansatz schälen und in dünne Scheiben schneiden, im Olivenöl knusprig hellbraun frittieren – abtropfen, auf Küchenpapier legen und luftdicht verpacken (oder noch besser: erst im letzten Moment frittieren, wenn die Tortelloni schon im Wasser schwimmen). Die mittleren Radicchio-Stücke wiegen, es sollten etwa 200 g sein. Etwa 5 mm breit schneiden. Den Lauch in feine Streifen schneiden, 50 g davon mit Radicchio, 2 EL Öl (vom Radicchio Frittieren), einer Prise Salz und 1 TL Apfelessig mit Deckel 5 Minuten sanft dünsten. Falls die Mischung noch feucht wirkt, ein paar Minuten ohne Deckel dünsten. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Mit Frischkäse, Eigelb und 30 g geriebenem Käse (den Rest aufheben und später über das fertige Gericht streuen) verrühren und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. 

3. Kürbis in Scheiben schneiden, mit dem restlichen, hellen Lauch und 125 ml Brühe zugedeckt weich dünsten. Das Gemüse sehr fein mixen, dabei 3-4 EL Olivenöl (vom Radicchio) unterschlagen.

4. Den Teig mit etwas Nudelgrieß dünn ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz). Ich finde es gut, den Teig möglichst ohne Reststücke zu schneiden: mit einer gewöhnlichen Nudelmaschine kann man eine 14 cm breite Teigbahn ausrollen und in 7 cm große Quadrate schneiden – das ist für Tortelloni aber klein. Es wären dann eher Tortellini – oder 7 cm große Ravioli. Oder Sie rollen den Teig mit dem Nudelholz aus, zu einer Teigbahn von 18-20 cm Breite, dann werden die Quadrate 9-10 cm groß, das werden dann schon ernstzunehmende Tortelloni. In jedem Fall etwas Füllung in die Mitte der Teigstücke setzen, die Teigränder leicht befeuchten, Teigtaschen zusammenfalten, die Teigränder andrücken. Teigtaschen zu einem Kreis legen, die Spitzen zusammendrücken.

5. Tortelloni in reichlich Salzwasser 3-5 Minuten »al dente« kochen. Anschließend mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit Butter und einer Prise Galgant schwenken.

6. Tortelloni mit Kürbiscreme anrichten, wenig Kernöl in die Sauce tröpfeln. Radicchio-Spitzen mit ein paar Tropfen Apfelessig, Salz und Pfeffer marinieren, zwischen den Tortelloni verteilen. Mit geröstetem Roggen und geriebenem Käse bestreuen.

Tipp: Für eine aromatische Olivenöl-Butter, weiche Butter mit dem Rührgerät weißschaumig aufschlagen und etwa die gleiche Menge Olivenöl langsam unterschlagen, dann abkühlen lassen.