Diese Ravioli sind ein Wunder

Für seine Teigtaschen in Basilikum-Spinat-Pesto benutzt Hans Gerlach das Getreide Tritordeum, eine besonders widerstandsfähige Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste. Deren Gluten ist verträglicher als das aus herkömmlichem Weizen, noch dazu bekommt die Pasta ein tolles Aroma.

Ravioli mit Spinat-Basilikum-Pesto und weißen Bohnen – va bene!

Text. Foto & Video: Hans Gerlach

Wunder in Zeiten der Klimakatastrophe: Schon vor ungefähr 50 Jahren kreuzt ein spanischer Professor, damals noch Postdoc, Hartweizen (Triticum durum) mit einer südamerikanischen Wildgerste (Hordeum chilense), um eine ganz neue Getreideart zu züchten – mit den besten Eigenschaften beider Eltern. Nach ein paar Jahren klappt es, sein neues Korn nennt Antonio Martin Tritordeum. Naheliegend, doch einer Marketing-Agentur wäre vielleicht ein schöneres Wort eingefallen.

Bis aus der erfolgreichen Kreuzung allerdings eine wirklich gute, für den gewerblichen Anbau geeignete Sorte wird, dauert es ein halbes Jahrhundert mit immer neuen Anbauversuchen. Zu Beginn in einer staatlichen spanischen Forschungseinrichtung für nachhaltige Landwirtschaft, zuletzt für ein in Barcelona ansässiges Bio-Tech-Startup. 2014 kommen die ersten beiden Sorten schließlich auf den Markt.

Warum überhaupt dieser ganze Aufwand? Ganz einfach: Antonio Martin ist ein Visionär und die bevorstehende Klimakatastrophe war auch vor 50 Jahren schon abzusehen. Gerste, vor allem Wildgerste, ist sehr viel robuster als Weizen, sie verträgt gleichzeitig Dürre und Überschwemmungen, sie kann einigen gefährlichen Getreidepilzkrankheiten, widerstehen, selbst salzhaltige Böden toleriert Gerste wesentlich besser als Weizen. Tritordeum, die Kreuzung der robusten Gerste mit dem zickigen, aber ertragreichen Weizen, kann heute hilfreich sein in vielen Gegenden, die jetzt schon von der Klimakatastrophe betroffen sind.

Zusätzlich enthält das neue Getreide zwar genug Gluten um damit Brot zu backen und sehr geschmeidige Nudelteige zu kneten, aber dieses Gluten ist anders zusammengesetzt als Gluten in modernen Weizensorten. Für Menschen, die auf Weizen-Gluten mit Beschwerden reagieren, ist Tritordeum verträglicher. Es enthält reichlich Ballaststoffe und jede Menge Lutein, ein Carotinoid, das Augenkrankheiten vorbeugen kann. Dieses Lutein ist gelb, Mehl und Teige aus Tritordeum haben eine schöne gelbe Farbe – auch ohne Ei. 

Nudelteig aus Tritordeum hat einen außergewöhnlich guten Biss und schmeckt aromatisch. Bei meinen Experimenten hat sich der Nudelteig nach einiger Zeit jeweils extrem entspannt. Nudelteige werden ja gerne am Ende weicher, als man während des Knetens meint, durch die spezielle Glutenzusammensetzung ist der Effekt hier noch stärker. Also erstens den Teig nicht übertrieben lange ruhen lassen, zweitens lieber etwas mehr Mehl nehmen als zu wenig und drittens M-Eier verwenden oder bei größeren Eiern die Mehlmenge umrechnen. Falls der Teig trotzdem zu weich werden sollte, ist das auch kein Drama, dann muss man beim Ausrollen mit etwas mehr Mehl bestäuben. Das Ergebnis ist den Versuch auf jeden Fall wert. Zu meinen Experimenten hat mich Juri Gottschall inspiriert, das Mehl habe ich bei einer sizilianischen Mühle bestellt, aber es gibt sicher auch andere Quellen, Tritordeum kommt wie gesagt aus Spanien. Mein Rezept mit Bohnen und Basilikum ist ein klein wenig aufwändig, aber auch besonders fein. Demnächst werde ich auf jeden Fall auch Brot mit dem Wundermehl backen – mehr dazu dann auf Instagram.

Tritordeum Ravioli mit Bohnen und Basilikum

Zubereitungszeit
100
Gesamtzeit
110
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • Für die Ravioli
  • 270 g Tritordeum-Mehl (oder halb Dinkelmehl halb feiner Hartweizen-Nudelgrieß) Mehl
  • Salz
  • 3 Bio-Eier (Größe M) Ei
  • 1 EL Olivenöl Öl, Olivenöl
  • 150 g Ricotta Ricotta, Käse
  • 50 g geriebener Parmesan Parmesan
  • 30 g Salzzitrone Zitrone
  • Für die Sauce
  • 1 Topf Basilikum (etwa 50 g netto) Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Olivenöl und etwas Öl für die Zwiebeln Olivenöl, Öl
  • 30 g geröstete Pinienkerne Pinienkerne
  • 1 EL Mandelmus
  • 1 gehäufter EL helles Miso (Bioladen oder selber machen) Miso
  • 1 EL Zitronensaft Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen Knoblauch
  • 1 kleines Glas schöne weiße Bohnen (ca. 220 g Abtropfgewicht) weiße Bohnen, Bohnen
  • 500 g Wurzelspinat Spinat

1. Den Teig kneten: Mehl, Salz, Eier und 1 EL Olivenöl zu einem festen, glatten Teig verkneten – erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit der Hand. Zudecken und 20 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung eine Salzzitrone fein würfeln oder hacken. Mit Ricotta und Parmesan verrühren (siehe Tipp).

3. Spinat putzen, dicke Stiele entfernen, die Blätter waschen und abtropfen lassen. Basilikum abschneiden, dabei ruhig auch die Stiele mitverwenden, höchstens sehr dicke, holzige Stiele entfernen. Eine kleine Handvoll schöner Blätter beiseite legen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, oft umrühren. Basilikum mit 50 g Spinat, Pinienkernen, einer kräftigen Prise Salz und etwa 100 ml Olivenöl so fein wie möglich mixen – die Ölmenge soll ungefähr dem Gewicht der Blätter entsprechen. Mandelmus und Miso zugeben, noch feiner mixen, mit Zitronensaft abschmecken.

4. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, den Knoblauch in Scheiben. Zusammen mit einem Schuss Olivenöl und dem Knoblauch bei kleiner Hitze 5 Minuten anschwitzen. Bohnen mit der Kochflüssigkeit aus dem Glas zugeben, bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen, zugedeckt ziehen lassen.

5. Ravioli füllen: Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen (zum Schluss auf der zweitdünnsten Stufe zweimal durchlassen), dabei leicht bestäuben. 30 bis 35 Kreise ausstechen. Einen Teelöffel von der Ricotta-Füllung in die Mitte jedes Kreises setzen. Falls der Teig sich überhaupt nicht klebrig anfühlen sollte, den Teigrand mit einem nassen Finger zart befeuchten, sonst gleich einen zweiten Kreis auflegen. Den Teig von der Füllung zum Rand hin andrücken, damit keine Luftblasen in der Teigtasche bleiben. Die Ravioli nebeneinander auf ein mit Nudelgrieß oder Mehl bestreutes Tuch legen, kühl stellen – nicht zu lange, sonst wird der Teig spröde.

6. Bohnen noch einmal aufkochen, Spinatblätter unterrühren und zusammenfallen lassen. Pesto unterrühren. Ravioli in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben, die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch sanft kocht, die Ravioli darin 3 Minuten garen. Grüne Bohnensauce anrichten, Ravioli mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, verteilen und mit etwas frischem Olivenöl beträufeln.

Tipp:
Ich habe die Ravioli auch mit einer reinen Ricotta-Salzzitronenfüllung ausprobiert – das klappt gut, zumindest wenn man einen etwas festeren Ricotta verwendet. Aber mit Parmesan schmeckt die Füllung nicht nur aromatischer – was in der sehr aromatischen Sauce wichtig ist – die Füllung wird damit auch saftiger als ohne Parmesan.