Besonders dünne, knusprige Mürbeteigtartelettes wollte ich backen. Wie die dann gefüllt werden war mir erstmal nicht so wichtig. Und tatsächlich können Sie die Buchweizen-Tartelettes nicht nur süß, sondern auch salzig füllen (vielleicht mit einer würzigen Lauchcreme und knusprigen Linsensprossen? Die Möglichkeiten sind unendlich). Ich entschied mich zunächst für eine cremige Schokofüllung. Ordentlich Schoko ist immer eine gute Idee. Doch zuerst brauchte ich natürlich passende Tartelettes. Für diesen dünnen Knusperrand, den ich mir wünsche, muss ein Teig stabiler sein, als ein gewöhnlicher Mürbeteig, damit ich ihn ohne Riesengekrümel schön dünn ausrollen kann. Ei oder Wasser helfen dabei. Etwas Buchweizen wiederum macht den Teig nicht nur nussig-aromatisch, sondern auch wieder etwas mürber – es geht immer um die gute Balance. Anschließend ist es wichtig, den Teig schonend zu backen: wenn ich einfach eine Form mit Teig auslege, dann rutschen die Teigränder beim Backen etwas nach unten und werden so gleichzeitig flacher und dicker. Auch traditionelles Blindbacken mit einem Papier auf dem Teig und Hülsenfrüchten zur Beschwerung kann das nicht verhindern. Die Kräfte, die zur Seite wirken, sind einfach zu klein. Was sollen so ein paar Linsen schon ausrichten.
Profi-Pâtissiers verwenden deshalb für solche Tartelettes seit einigen Jahren häufig Silikonformen mit einem passenden Einsatz. Der verhindert sehr zuverlässig, dass sich Tarteletts beim Backen verformen (zum Beispiel hier erhältlich). Allerdings finde ich die Silikonformen sehr teuer – dabei ertrage ich viel Schmerz, wenn es um Ausgaben für hilfreiches Küchenequipment geht. Meine aktuelle Lösung sind beschichtete Törtchenformen aus Metall, etwa 2,3 cm hoch mit einem Durchmesser von 6,5 cm am oberen Rand. Die kosten sehr viel weniger. Je zwei davon ergeben ziemlich perfekte gewellte Tartelette-Formen – alternativ können Sie auch einfach zwei Muffinbleche ineinander stellen (das habe ich hier schon einmal genau beschrieben), dann wird der Rand eben glatt und nicht geriffelt oder geblümt.
Zutaten für 14-18 Stück:
- 140 g Weizenmehl (405) Mehl
- 30 g Buchweizenmehl Mehl
- 1 Eigelb Ei
- 60 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 20 g Zucker (für eine pikante Version nur 15 g) Zucker
- kräftige Prise Salz
- Schokofüllung
- 200 g Kuvertüre (und etwas mehr für die Deko) Kuvertüre, Schokolade
- 275 g Sahne
- 2 cl Rum
- 25 g Butter
- 1 EL Kakaopulver Kakao
- 1 TL Lebkuchengewürz
1. Kuvertüre gleichmäßig und eher fein hacken. Sahne aufkochen, die Kuvertüre damit übergießen und rühren bis alles geschmolzen ist. Butter und Rum unterrühren, im Kühlschrank mindestens 4 Stunden reifen lassen.
2. Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben. Etwa 5 Minuten lang kneten. Einen Deckel auflegen, den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
3. Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig 1,5 mm dünn ausrollen, entweder mit einem Nudelholz auf der Arbeitsfläche oder mit Hilfe einer Nudelmaschine. Dabei mit wenig Mehl bestäuben. Kreise etwas größer als die verwendeten Tartelette- oder Muffinformen ausstechen. Die Formen ganz leicht fetten und mit dem Teig auslegen, vorsichtig andrücken. Jeweils eine zweite Form außen fetten und in die erste Form setzen, so dass der Teig nicht verrutschen kann. Mit Reis oder trockenen Linsen beschweren. Etwa 15 Minuten lang auf der mittleren Schiene backen. Die Deckel abheben, Temperatur auf 170 Grad hochstellen, noch 10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, nach ein paar Minuten die Tartelettes aus den Formen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
4. Schokocreme in die Tartelettes verteilen, evtl. mit Schokospänen dekorieren und mit einer Mischung aus Kakaopulver und Lebkuchengewürz bestäuben.