Optimierte Zitronen-Brombeer-Cremetörtchen

Manche Rezepte brauchen viel Hingabe, Überlegung oder Übung auf dem Weg zur Perfektion. Oft geht es dabei mehr um eine Methode, eine Technik, als um ein Rezept mit genauen Mengenangaben. Mit Sauerteigbrot kann man sich zum Beispiel ein Leben lang beschäftigen, genauso wie mit der Suche nach dem perfekt gebratenen Hähnchen oder der optimalen Gemüsebrühe. Für mich ist eines der Themen, zu denen ich immer wieder zurück komme die Zitronentarte, entweder pur oder in Variationen mit Zitrone und Beeren, wie beim Heidelbeerkuchen oder den Erdbeertörtchen – alle drei Rezepte führen zu sehr guten Kuchen.

Doch schließlich heißt diese Kolumne »Probier doch mal«, ich habe zwei entscheidende Handgriffe an der Methode geändert und, wie ich finde, verbessert: Für einen möglichst knusprigen Mürbeteig ist es üblich, den Teig in eine Form zu legen und dann »blind« zu backen. Dafür lege ich normalerweise ein Stück Backpapier über den Teig und das Papier beschwere ich mit trockenen Erbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Sobald der Teig halb gebacken ist, können die Erbsen weg, die Füllung kommt auf den Teig und alles wird zusammen fertig gebacken. So kann die Füllung den Teig nicht aufweichen. Aber leider sinkt der Teigrand beim Blindbacken immer etwas in sich zusammen und wird dabei ein wenig dicker – je kleiner die Form, umso weniger kann das Gewicht der Hülsenfrüchte den Teigrand stabilisieren. Wenn ich aber eine Muffinform mit Teigkreisen auslege und dann mit einer zweiten Muffinform und einem kleinen Zusatz-Gewicht beschwere, dann bleibt der Rand beim Backen schön gleichmäßig dünn. Klappt natürlich auch mit größeren Formen, aber bei kleinen Portionstörtchen ist die Verbesserung besonders deutlich.

Als wir den Trick neulich ausprobierten, war es so heiß in der Versuchsküche, dass wir den Ofen nur so kurz wie möglich laufen lassen wollten. Die Zitronen-Brombeercreme für die Füllung funktioniert ähnlich wie das angelsächsische »Lemon curd« und diese spezielle Zitronencreme wird oft als Brotaufstrich verwendet. Mit diesem Gedanken im Kopf, füllten wir also die kalte Creme in die abgekühlten, knusprigen Teigschalen – ohne die Törtchen dann wie gewohnt noch einmal zu backen. Und dann fragten wir uns, warum wir erst jetzt auf diese grandiose Idee gekommen waren. Probieren Sie es aus, in der Evolution der Zitronentörtchen ist die neue Methode ein echter Fortschritt.

Zitronen-Brombeer-Cremetörtchen

Außerdem: 12 kleine Tarteletteformen oder zwei Muffinformen

1. 175 g Brombeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, 125 g Püree abwiegen. Brombeerpüree mit Zitrone, Zucker, Eiern, Butter und Crème fraîche mischen, in einer Metallschüssel über einem passenden, kleinen Topf mit 4 cm kochendem Wasser 15-20 Minuten sanft erhitzen, bis die Creme dick wird. Dabei darf der Schüsselboden nicht im Wasser hängen. Häufig umrühren. Mindestens einige Stunden kühl stellen, die Creme kann auch im Voraus zubereitet werden.

2. Mehl mit Zucker und einer Prise Salz mischen, mit den Fingerspitzen mit 150 g Butter verkrümeln. 2-3 EL Wasser zugeben und zu einem Ball kneten. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

3. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Mürbeteig auf einer mit wenig Mehl bestäubten Arbeitsfläche knapp 3 mm dünn ausrollen. Formen buttern, den Teig rund ausschneiden in die Formen legen, überstehende Ränder abschneiden. Muffinform mit einer zweiten Backform des gleichen Typs beschweren, noch ein kleines Gewicht obendrauf legen – zum Beispiel einen kleinen Topf (oder einfach die Form mit kleinen Stücken Backpapier auslegen und mit trockenen Hülsenfrüchten, z.B. Erbsen oder Bohnen beschweren) 10 Minuten im Ofen »blind« backen. Die zweite Form abheben (oder Papiere mit den Hülsenfrüchten) entfernen, weitere 10 Minuten hellgolden backen. Vollständig auskühlen lassen.

4. Beerencreme in die Teigschalen füllen, Brombeeren auf den Tartelettes verteilen, mit Verbeneblättchen garnieren.