Die Beeren sind los

Brombeeren und dunkle Schokolade sind ein perfektes Paar. Unser Kochkolumnist erklärt, wie man sie in einem Törtchen glücklich vermählt – und hat zum Start der Brombeer-Saison noch weitere gute Tipps parat.

Wenn ich eine reife, saftige Brombeere esse, erinnere ich mich an einen besonderen Urlaub am französischen Atlantik. Ich war noch ein Kind, meine Mutter hatte Zeit, um Rindenboote mit meiner Schwester und mir zu schnitzen, der Sommer war heiß, die Ferien unendlich lang und überall um den Zeltplatz gab es reife Brombeeren. Das Paradies.

Jetzt beginnt für Brombeeren gerade wieder die Saison, für Stachelbeeren, Blaubeeren, Himbeeren ist sie schon in vollem Gange – vier weitere Beeren-Rezepte finden Sie in der aktuellen SZ-Samstagsküche, sowohl in der gedruckten Zeitung als auch hier online. Eines meiner Samstagsküche-Rezepte dreht sich um Brombeeren und Rahmdalken, fluffige K.u.K.-Pfannkuchen. Ein anderes ist für eine Himbeergranita, die man auch als Sommercocktail betrachten kann, ein rohveganer Blaubeerkuchen von eatsleepgreen.de ist der beste seiner Art und mein Trick für ein besonders gutes Stachelbeergelee eignet sich auch für Johannisbeeren.

Doch zurück zu meinen Lieblingsbeeren: Brombeeren und dunkle Schokolade sind ein perfektes Paar, zum Beispiel als edle Mini-Schokladentorten mit Brombeeren, Brombeersauce und Brombeercreme. Dafür binde ich leicht karamellisierte Beeren mit etwas Geliermittel für Marmelade – damit wird das Mundgefühl der Sauce viel angenehmer als beispielsweise mit Agar Agar und es bleibt trotzdem vegan. Denn das Pektin in Gelierzucker, oder eben Geliermitteln für Marmelade, stammt in der Regel aus Zitrusfrüchten, manchmal auch aus Äpfeln. Die Brombeersauce soll nicht von den Törtchen laufen, deshalb nehme ich fast so viel Geliermittel wie für eine Marmelade. Für eine Beerensauce, zum Beispiel zu Rahmdalken, reicht die Hälfte der Menge. Ein Teil der Brombeersauce verrühre ich mit etwas Sahne, zusammen fangen die frisch-säuerlichen Beerenzubereitungen die schokoladige Wucht der kleinen Kuchen elegant auf. 

Schokotörtchen mit Brombeeren

Zutaten für 12 Törtchen:

  • 185 g Zartbitterkuvertüre
  • 185 g Butter und etwas Butter für die Form
  • 3 Eier (M)
  • 75 g Muscovado-Zucker
  • 1 EL Stärke (15 g)
  • 110 g gemahlene Mandeln und Mandeln für die Form

Für die Füllung:

  • 3 EL Zucker
  • 500 g Brombeeren
  • 1/2 Pckg. Geliermittel ohne Zucker (also 12-13 g) für ein Frucht-Zucker-Verhältnis von 3:1
  • 175 g Schlagsahne


Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis der Zucker golden karamellisiert – dabei möglichst nicht rühren, damit der Zucker nicht auskristallisiert. Mit 3 EL Wasser oder einem Schuss Drambuie-Likör ablöschen. Vorsicht, der Zucker ist sehr heiß, beim Ablöschen kann es spritzen. 250 g Brombeeren und das Geliermittel zugeben, umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Die Sauce mixen, evtl. durch ein Sieb streichen, kalt stellen.

Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Kuvertüre hacken, Butter würfeln. Beides in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad schmelzen – aber nur gerade eben. So, dass die Mischung nicht zu heiß wird. Eier mit Zucker und Stärke cremig-schaumig schlagen. Buttermischung vom Herd nehmen, mit Eiern und gemahlenen Mandeln zu einem glatten Teig verrühren. Eine Muffinform buttern und mit wenig gemahlenen Mandeln ausstreuen. Den Teig in die Förmchen verteilen. 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Fertige Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus den Formen lösen und ganz abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, 3 EL von der Brombeersauce cremig rühren, unter die Sahne mischen. Auf die Schokoböden spritzen, etwas Brombeersauce und restliche Brombeeren darauf verteilen, noch einen kleinen Klecks Brombeersahne aufsetzen, aufessen.

Varianten:
Nur falls genug Zeit ist, den Teig vor dem Backen 3 Stunden lang kalt stellen, dann werden die Törtchen ein wenig luftiger – ist aber nicht so wichtig, Luftigkeit ist nicht das Thema bei diesen Törtchen. Wenn man die Törtchen nur 20 Minuten bäckt, werden daraus übrigens Schokokuchen mit flüssigem Kern.