Avocado kann auch knuspern

Alles ist weiß, vor dem Fenster liegt Schnee, perfekt um über Weihnachten nachzudenken. In den kommenden Wochen werde ich Ihnen wieder ein vegetarisches Menü vorschlagen, mit kleinen nicht-vegetarischen Variationsmöglichkeiten. Mein Weihnachtsmenü können Sie natürlich komplett kochen, aber es freut mich genauso, wenn Sie einen Gang daraus mit traditionellen Familienrezepten zu Ihrem persönlichen Menü kombinieren. Hier als Vorspeise eine Weihnachts-Avocado: Warum wird Avocado eigentlich nicht immer so knusprig gebacken, fragte ich mich vor ein paar Wochen im Rive, dem Restaurant in Hamburg mit dem besten Blick der ganzen Stadt – über Elbe, Hafen, Elbphilharmonie. In ihrem Restaurant lassen mein Freund Alex Tschebull (wir haben uns als Poissoniers bei Sternekoch Jörg Müller kennen gelernt) und seine Frau Yvonne Seafood auf eine gute konservative Art zubereiten. Nämlich so, dass die Ergebnisse auf dem Teller unkompliziert frisch und modern schmecken. Die Ponzu-Sauce zur Avocado ist ein gutes Beispiel, die Sauce schmeckt sehr aromatisch und wirkt gleichzeitig so luftig wie Badeschaum. Ich hatte erwartet, dass irgendein Stabilisator aus dem Chemiekasten der Molekular-Köche die Luft in die Sauce zaubert. Ist aber gar nicht nötig: wenn die Saucen-Butter-Mischung genau die richtige Temperatur hat, nämlich knapp unter 50 Grad, dann läßt sich die Sauce ganz einfach mit dem Pürierstab schäumen. Es hilft, wenn man kochen kann – wer mit dem Gedanken spielt, eine Kochlehre zu wagen, ist bei Alex übrigens sehr gut aufgehoben. Die Original-Avocado-Vorspeise im Rive hat ziemlich viele Einzelteile und alles zusammen schmeckt fantastisch, Sie können das Rezept im »Directors Cut«, siehe unten, nachkochen. Ziemlich unkompliziert und ebenfalls sehr gut ist die Variante mit Avocado und Ponzuschaum. Ich wünsche Ihnen eine gute Zeit im Advent!

Knusprige Avocado mit Ponzu-Schaum

1. Das Rezept ergibt mehr Ponzu als wir brauchen, es hält sich aber gut im Kühlschrank und eignet sich perfekt als Marinade – nicht nur für Sushi-Zubereitungen, sondern auch um Nudeln oder Suppen abzuschmecken. Für das Ponzu den Mirin aufkochen und flambieren, also die Dämpfe anzünden, kurz brennen lassen. Kombu-Alge zugeben (wer Shiitake statt Bonito verwendet jetzt auch den zerbröselten Pilz zugeben). Auf der ausgeschalteten Herdplatte abkühlen lassen. Zitrussäfte, Sojasauce und Bonitoflocken zugeben. Im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. 

2. Avocado halbieren, die Schale abziehen, den Kern entfernen. Eine Avocadohälfte mit einem Spritzer Limettensaft, Olivenöl, Salz und Piment d’espelettes mixen. Restliche Avocado in 8 Spalten schneiden. Kichererbsenmehl mit Hafermilch verrühren, die Avocadospalten salzen, im Teig wenden, dann in Bröseln wälzen. Das Öl erhitzen, die Avocadospalten darin goldbraun und knusprig ausbacken.

3. 25 g Butter in einem sehr kleinen Topf langsam bräunen, bis die Butter nussig duftet, etwas abkühlen lassen. Brühe und 25 ml Ponzu zugeben, auf knapp unter 50 Grad erhitzen (nicht heißer!). Restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen. Jeweils einen Tupfen Avocadocreme in eine flache Schale setzen, knusprige Avocado dazu legen, mit Ponzuschaum, Chips und Korianderblättchen anrichten und sofort servieren.

Director's Cut (also das vollständige Rezept)

Director's Cut (das vollständige Rezept aus dem Rive)

Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden, in ein hitzebeständiges Einmachglas geben. Alle anderen Zutaten mit 50 ml Wasser aufkochen, über die Schalotten giessen, etwas drücken, so dass die Schalotten von Flüssigkeit bedeckt sind. Abkühlen, dann mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zucker mit 2 EL Wasser in einem sehr kleinen Topf kochen, bis der Zucker beginnt hellgolden zu karamellisieren. Mit 60 ml Wasser ablöschen, Yuzusaft zugeben, aufkochen lassen. Sobald sich der Zucker gelöst hat Agar Agar unterrühren, noch eine Minute schwach kochen, dann in einem Behälter auskühlen und festwerden lassen. Zuletzt glatt mixen.

Mirin, Sake, Sojasauce und Zucker verrühren. Ein Esslöffel der Mischung mit der Stärke verrühren. Den Rest in einem sehr kleinen Topf aufkochen. Stärke unterrühren unter Rühren aufkochen, bei ganz kleiner Hitze noch 3 Minuten köcheln lassen. Kombu-Alge und Bonitoflocken in die heiße Flüssigkeit geben, abkühlen lassen und im Kühlschrank einen Tag ziehen lassen. Durch ein sieb giessen und mit Ponzu und Chilipaster verrühren. Fischfilet in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade ein paar Minuten marinieren. Für eine vegane Version einen Portobellopilz in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit wenig Öl ein paar Minuten braten, dann in einer Schale marinieren.

Anrichten: Thunfisch oder Pilzscheiben in flache Schalen verteilen. Mit Acocadocreme und Yuzugel betupfen. Eingelegte Schalotten, gebackene Avocadostücke und ein paar kleine Kartoffelchips darauf verteilen, mit dem warmen Ponzuschaum bedecken. Mit Korianderkresse und evtl. -blüten vollenden.