Alles ist weiß, vor dem Fenster liegt Schnee, perfekt um über Weihnachten nachzudenken. In den kommenden Wochen werde ich Ihnen wieder ein vegetarisches Menü vorschlagen, mit kleinen nicht-vegetarischen Variationsmöglichkeiten. Mein Weihnachtsmenü können Sie natürlich komplett kochen, aber es freut mich genauso, wenn Sie einen Gang daraus mit traditionellen Familienrezepten zu Ihrem persönlichen Menü kombinieren. Hier als Vorspeise eine Weihnachts-Avocado: Warum wird Avocado eigentlich nicht immer so knusprig gebacken, fragte ich mich vor ein paar Wochen im Rive, dem Restaurant in Hamburg mit dem besten Blick der ganzen Stadt – über Elbe, Hafen, Elbphilharmonie. In ihrem Restaurant lassen mein Freund Alex Tschebull (wir haben uns als Poissoniers bei Sternekoch Jörg Müller kennen gelernt) und seine Frau Yvonne Seafood auf eine gute konservative Art zubereiten. Nämlich so, dass die Ergebnisse auf dem Teller unkompliziert frisch und modern schmecken. Die Ponzu-Sauce zur Avocado ist ein gutes Beispiel, die Sauce schmeckt sehr aromatisch und wirkt gleichzeitig so luftig wie Badeschaum. Ich hatte erwartet, dass irgendein Stabilisator aus dem Chemiekasten der Molekular-Köche die Luft in die Sauce zaubert. Ist aber gar nicht nötig: wenn die Saucen-Butter-Mischung genau die richtige Temperatur hat, nämlich knapp unter 50 Grad, dann läßt sich die Sauce ganz einfach mit dem Pürierstab schäumen. Es hilft, wenn man kochen kann – wer mit dem Gedanken spielt, eine Kochlehre zu wagen, ist bei Alex übrigens sehr gut aufgehoben. Die Original-Avocado-Vorspeise im Rive hat ziemlich viele Einzelteile und alles zusammen schmeckt fantastisch, Sie können das Rezept im »Directors Cut« nachkochen. Ziemlich unkompliziert und ebenfalls sehr gut ist die Variante mit Avocado und Ponzuschaum. Ich wünsche Ihnen eine gute Zeit im Advent!
Knusprige Avocado mit Ponzu-Schaum
Zutaten für 4-6 Personen:
- Ponzu
- 100 ml Mirin (z. B. hier erhältlich) Mirin
- 1 Stück Kombu-Alge ca. 7 x 7 cm Alge
- 100 ml Zitronen- und Limettensaft gemischt, es darf gerne Fruchtfleisch mit dabei sein Zitrone, Limette
- 100 ml Sojasauce
- 2 EL Bonitoflocken (1,2 g) – oder ein getrockneter, zerbröselter Shiitake-Pilz Bonitoflocken
- 50 g Butter (kalt) Butter
- Ponzu-Schaum
- 40 ml Brühe (Gemüse oder Geflügel) Brühe
- 25 g Ponzu Ponzu
- Avocado
- 1 schöne, größere Avocado Avocado
- 1 Spritzer Limettensaft Limette
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Piment d’espelettes
- 30 g Kichererbsenmehl oder Kastanienmehl Kichererbsenmehl, Kastanienmehl
- 75 ml Hafermilch (für Kastanienmehl nur 50 ml Hafermilch!) Hafermilch
- 50 g Panko-Brotbrösel oder Semmelbrösel Semmelbrösel
- 1 ganz kleine Handvoll Kartoffelchips Chips
- Korianderkresse oder einige Korianderblättchen Koriander
1. Das Rezept ergibt mehr Ponzu als wir brauchen, es hält sich aber gut im Kühlschrank und eignet sich perfekt als Marinade – nicht nur für Sushi-Zubereitungen, sondern auch um Nudeln oder Suppen abzuschmecken. Für das Ponzu den Mirin aufkochen und flambieren, also die Dämpfe anzünden, kurz brennen lassen. Kombu-Alge zugeben (wer Shiitake statt Bonito verwendet jetzt auch den zerbröselten Pilz zugeben). Auf der ausgeschalteten Herdplatte abkühlen lassen. Zitrussäfte, Sojasauce und Bonitoflocken zugeben. Im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen.
2. Avocado halbieren, die Schale abziehen, den Kern entfernen. Eine Avocadohälfte mit einem Spritzer Limettensaft, Olivenöl, Salz und Piment d’espelettes mixen. Restliche Avocado in 8 Spalten schneiden. Kichererbsenmehl mit Hafermilch verrühren, die Avocadospalten salzen, im Teig wenden, dann in Bröseln wälzen. Das Öl erhitzen, die Avocadospalten darin goldbraun und knusprig ausbacken.
3. 25 g Butter in einem sehr kleinen Topf langsam bräunen, bis die Butter nussig duftet, etwas abkühlen lassen. Brühe und 25 ml Ponzu zugeben, auf knapp unter 50 Grad erhitzen (nicht heißer!). Restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen. Jeweils einen Tupfen Avocadocreme in eine flache Schale setzen, knusprige Avocado dazu legen, mit Ponzuschaum, Chips und Korianderblättchen anrichten und sofort servieren.