Waffelgesetze entschärfen

Die luftigsten Waffeln der Welt stammen aus Arco am Gardasee, erfunden hat sie Evelyn. Die junge Köchin mit australischen Wurzeln betreibt dort zusammen mit ihrem Partner Carlo die Locanda53, ein Bed & Breakfast. Neben vier Zimmern gibt es einen Supperclub, also ein sehr sehr kleines Restaurant, für höchstens zwölf Gäste. Evelyns Waffeln sind aus Käse, genauer gesagt »Trentin Grana« das ist eine Art Parmesan von glücklichen Kühen in den Trentiner Bergen. Die Bergbauern legen manchmal übrige Käserinde auf den Grill, das war Evelyns Inspiration. In München bekommt man Trentin Grana ganz gut, mittelalter Parmesan eignet sich aber auch. Die Waffeln sind wolkig und gleichzeitig knusprig und superaromatisch – ein vielleicht etwas nerdiges Rezept, das Sie einmal ausprobieren sollten und dann ziemlich sicher jahrelang allen Gästen servieren werden. Obwohl ich meistens zögere, Sie zur Anschaffung neuer Küchengeräte zu überreden, meine ich: Die Anschaffung eines belgischen Waffeleisens lohnt sich alleine für dieses Rezept (aber auch für meine ebenfalls superknusprigen süßen Waffeln und saftigen Maiswaffeln, vielleicht ist das belgische Waffeleisen ja sogar ein »Must-have«).

Auch zögere ich, Zutaten der Molekularküche in meinen Rezepten zu verwenden. Sterneköche, die Gäste und Kritiker verblüffen müssen, sollen von mir aus alle Register des Chemiebaukastens ziehen, aber in der Haushaltsküche gibt es wahrlich genug Möglichkeiten ohne zusätzliche Pülverchen tolle Menüs zu zaubern. Doch in diesem Fall ist das Rezept gleichzeitig so einfach und haushaltstauglich wie das Ergebnis umwerfend – besorgen Sie also etwas Küchen-Lecithin, muss leider sein. Außerdem ist Lecithin zwar großtechnisch verarbeitet, aber doch irgendwie eine halbwegs natürliche Zutat aus Sojabohnen, ähnlich wie Apfelpektin im Gelierzucker. Man muss sich da auch nicht zu sehr verkrampfen. Ich habe mehrfach versucht, Lecithin (und einen Teil der Flüssigkeit) durch Seidentofu zu ersetzen, da ist eben auch Lecithin aus Sojabohnen drin, aber es hat bis jetzt nicht gut geklappt. Und – sorry – Sie brauchen auch einen Sahnebläser. Aber dann ist das Rezept ganz easy umzusetzen und Evelyns Waffeln sind wie gesagt eine Offenbarung. Halten Sie sich genau an die Details: also den Teig sehr fein pürieren und sieben, dabei aber keinen Käse verlieren. Gut durchkühlen. Ganz kurz warten, bevor Sie das Waffeleisen zuklappen. Dann werden die Waffeln perfekt – viel Spaß damit!

Knusprige Käsewaffeln by Locanda53

Außerdem: 500-ml-Sahnebläser und passende CO2-Patronen, Belgisches Waffeleisen also ein Waffeleisen mit tieferen Mulden.

1. Den Käse fein reiben. Dann mit allen anderen Zutaten sehr gründlich mixen – das klappt mit einem Pürierstab, dauert aber eine Weile. Durch ein Sieb gießen – dabei die Masse nicht durchstreichen, sondern höchstens ein wenig auf den Siebrand klopfen, damit sollen Klümpchen entfernt werden die sonst eventuell den Sahnebläser verstopfen könnten. Wenn das Sieb zu fein ist wird der Käse herausgefiltert, also eher kein Teesieb verwenden.

2. Die passierte Masse in einen Sahnebläser füllen und den Inhalt einer CO2-Patrone einströmen lassen, schütteln. Im Kühlschrank kühlen, am besten über Nacht (wichtig, sonst klappt es nicht!).

3. Waffeleisen vorheizen (Stufe 3) und leicht fetten, entweder mit einem Pinsel ölen oder mit Backtrennspray besprühen. Den Siphon schütteln und mit der Spritztülle nach unten einen großen Tupfen Teig ins Waffeleisen setzen. Bis 3 zählen, schließen und 3-4 Minuten hell aber sehr knusprig backen. Nur für die erste Waffel müssen Sie das Waffeleisen ölen, danach reicht das Fett aus dem Waffelteig. Fertige Waffeln möglichst bald servieren, falls nötig abkühlen und dann ein paar Stunden lang luftdicht verpackt aufheben.

Tipp: Evelyn setzt ganz kleine Tupfen Meerrettich-Mayonnaise auf eher kleine Waffeln (größere sind aber leichter zu backen) und serviert sie zum Aperitivo eines Menüs. Ich finde zu den Käsewaffeln passen auch ein paar frisch marinierte Blättchen, mehr braucht es auch nicht. Für die Version auf dem Foto haben wir Rucolablättchen und Schafgarbe verwendet, wenige fein geschnittene Quittenstreifen roh mariniert, ein paar geröstete Kürbiskerne dazwischen gestreut und etwas Chili-Mayonnaise dazu getupft – aber die Waffel ist der Star, die Garnitur können Sie beherzt variieren, ein wenig knackige Frische tut der Waffel gut und der kräftige Käsegeschmack verträgt auch kräftige Aromen in der Begleitung. Eine größere oder ein bis zwei kleinere Waffeln reichen für eine Waffel-Erfahrung in einem kleinen Menü. Den Teig kann man im Sahnebläser gut eine Woche im Kühlschrank aufhaben, einfach kräftig schütteln, wenn Sie eine Waffel backen wollen.