Oh du fröhliche Sellerieknolle!

Nur so als Idee: wie wäre es mal mit einer – besonders guten – Suppe als Weihnachts-Essen? Ich könnte mir das gut vorstellen. Für mich liegt das Ritual im Kochen, nicht in den Würstchen, der Weihnachtsgans oder einem anderen spezifischen Gericht. Aber als ich meiner Familie beiläufig ein Weihnachtsmenü mit veganer Suppe präsentierte, blies mir jede Menge Gegenwind um meine große Nase. Suppe ist einfach nicht als festlich abgespeichert. Da hilft es auch nicht, wenn köstliche handgezogene Nudeln darin schwimmen. Abgesehen davon, dass es in der weihnachtlichen Zeitplanung eventuell auch nicht ganz ideal ist, frische Nudeln nicht nur auszurollen, sondern eben einzeln mit der Hand zu ziehen. Nun gut, ich lasse mich von Argumenten gerne überzeugen, die Göttin der Kochkunst hat viele Kinder.

Also kochen wir etwas anderes: Sellerieknollen zum Beispiel sind groß und dick wie ein Braten und wenn man sie lange und liebevoll gart, dann entwickeln die Stücke eine besondere Konsistenz, gleichzeitig weich und doch mit etwas Biss. Darin sind die erdigen Dinger ziemlich einzigartig unter den großen Gemüsen – Kürbisse sind immer entweder roh oder weich. Für eine Sellerie-Terrine habe ich nach einem Rezept von Heinz Reitbauer schon vor Jahren Sellerieknollen mit brauner Butter und einem würzigen Sud konfiert, ein tolles Rezept! Aber kalt. Diesmal brate ich die etwas anders konfierten Selleriestücke zum Servieren nochmal an und glasiere sie dabei mit einer ziemlich herausragenden Sauce. Das Rezept ist zwar sehr einfach zuzubereiten, anders als zum Beispiel Dubai-Schokolade, aber auf dem Weg zum glamourösen Festessen liegen doch eine Menge Handgriffe.

Zum Glück lässt sich bis inklusive Schritt vier alles sehr gut ein, zwei Tage vorher vorbereiten. Zum Servieren muss man nur noch die konfierten Selleriescheiben anbraten und das Lauchpüree erwärmen. Ich muss Sie warnen: Es kommt ein größeres Stück Butter mit in den Topf, aber das muss ausnahmsweise sein. Weihnachtsgänse sind auch nicht mager. Essen Sie zwei Vanillekipferl weniger. Das Rezept ist vegetarisch, Sie können es aber leicht auch vegan zubereiten, oder ein kleines Steak oder ein knuspriges Stück Geflügel dazu servieren. Nachdem ich mein neues Sellerie-Lieblingsrezept ausprobiert hatte, war ich rückblickend froh über die Kritik meiner Familie. Die Suppe gibt es dann an Silvester.

Noch mehr Probier-doch-mal-Rezepte in denen Sellerieknollen eine wichtige Rolle spielen:

- Sellerie-Püree mit Tannenhonig

- Sellerie-Maultaschen in Pilz-Brühe

- Gebackene Karotten aus dem Tonmantel mit Sellerie-Püree

Glasiertes Sellerie-Quitten-Confit mit Lauchpüree und Zitronenjoghurt

1. Sellerieknollen waschen, alle Erdreste entfernen, jeweils zwei Scheiben aus der Mitte der Knollen schneiden, die Scheiben sollen 3 cm dick sein. Selleriescheiben schälen, die Schalen mit den Randstücken ein paarmal durchschneiden. Quitten waschen, eventuelle Flaumreste abreiben.

2. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und abtropfen, welke Enden entfernen. Das weiße Viertel und den dunkelgrünen Teil getrennt in 1 cm breite Streifen schneiden. Petersilienblätter zupfen. Knoblauchzehen mit Schale quetschen. Selleriereste und den hellen Teil vom Lauch mit 3 EL Öl bei mittlerer Hitze hellgolden rösten. Petersilienstiele, Tomaten, Knoblauch, Pilze und einen größeren Thymianzweig zugeben, mit 1 l Wasser knapp bedecken aufkochen. Nach einer halben Stunde salzen, nach einer ganzen Stunde mit Pfeffer würzen, dann abgießen, die Brühe aufheben.

3. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Quitten achteln, Kerngehäuse herausschneiden. 180 g Butter in einem kleinen Bräter aufschäumen, hellbraun werden lassen. Quitte und Selleriescheiben mit einem Stück Kombualge und ein paar Kräuterzweigen in den Bräter geben. 100 g Selleriebrühe aufheben, den Rest in den Bräter gießen, aufkochen und mit einem Deckel zudecken. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 1,5 Stunden konfieren. Die Quittenspalten nach 30 Minuten aus dem Bräter nehmen.

4. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und gar kochen. Grüne Lauchstreifen und Petersilienblättchen mit 1 EL Butter 3 Minuten zugedeckt dünsten, dabei leicht salzen. 200 ml Wasser zugeben 10 Minuten weich dünsten. Fein mixen. Kartoffeln abgießen, mit einer Teigkarte oder einem Gummischaber durch ein feines Sieb streichen. Kartoffelschnee mit dem Lauchpüree verrühren, 1 EL Butter in kleinen Stückchen unterrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.

5. Selleriestücke aus dem Ofen und aus der Garflüssigkeit nehmen, mit den Quittenspalten in der restlichen Butter (etwa 40 g) in einer großen Pfanne von beiden Seiten langsam knusprig braun braten, das dauert knapp 10 Minuten. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Salzzitrone klein würfeln und mit dem Labneh oder Joghurt verrühren.

6. Miso mit der Sellerie-Kochflüssigkeit aus dem Bräter verrühren, restliche Selleriebrühe zugeben, Quittenspalten und Selleriescheiben mit der Hälfte dieser Mischung ablöschen und glasieren, also bei großer Hitze einkochen, immer wieder mit einem Löffel die Flüssigkeit auf dem Gemüse verteilen.

7. Quitten und Lauchpüree anrichten, Sellerie-Medaillons mit Schnittlauch bestreuen ebenfalls anrichten, Zitronenjoghurt und etwas von der Sauce drumherum verteilen. Restliche Sauce in der Pfanne etwas einkochen, in einer Sauciere oder einem anderen kleinen Gefäß servieren.