Karotten wie aus dem Erdofen

Unser Koch empfiehlt für das Weihnachtsmenü einen vegetarischen Hauptgang, der von traditionellen Festen in Australien und Neuseeland inspiriert wurde: in Ton gegarte Karotten, die im Backofen zubereitet werden können.

Mit diesem Veggie-Hauptgang werden Sie an Weihnachten Ehre einlegen. Die Anregung für die Karotten habe ich von Brent Savage, einem sehr guten Koch aus Sydney, ich habe ihn einmal bei einer Reisereportage kennengelernt. Brent drückt seine Karotten in eine Mischung aus Erde und Gewürzen, bevor er sie im Ofen bäckt. Ben Shewry, ein womöglich noch berühmterer Kollege aus Melbourne, gart Kartoffeln „in der Erde, in der sie wuchsen“. Beide sind wiederum inspiriert von traditionellen australisch-neuseeländischen Festessen aus dem Erdofen.

Wenn man mit ein paar Kumpels ein ordentliches Loch gräbt, mit Steinen auslegt und einige Stunden lang sehr gut vorheizt, dann kann man darin sehr unkompliziert Kürbisse, Kohlköpfe, Rinderkeulen oder ganze Känguruhs für viele Menschen auf einmal darin garen. Shewry erholt sich auf diese Weise manchmal von seinem superfiligranen Tagesgeschäft als Spitzenkoch. So ein Erdofen-Fest (Maori: Hāngi) ist in Australien einfacher zu organisieren als in engen deutschen Vorstädten. Aber wir basteln uns einfach eine Miniversion für den Backofen. Falls der Boden an Weihnachten nicht gefroren sein sollte und Sie eine Stelle kennen, an der es lehmige Erde gibt - dann können Sie den Ton im Rezept auch durch Lehm ersetzen. Vorausgesetzt die Stelle liegt in ihrem Garten oder wo man eine Schaufel Lehm guten Gewissens mitnehmen kann. Ob Ton oder Lehm, es ist wichtig Kräuter und Blätter zwischen Hülle und Karotten zu legen, als Gewürz und Schutz für das Gemüse.

Die Karotten aus diesem DIY-Mini-Erdofen kombiniere ich mit einem sehr frischen, eleganten Sud aus entsaftetem Sellerie und Apfel. Wenn Sie selber keinen Entsafter haben, fragen Sie Ihre Nachbarn, die Geräte sind inzwischen ziemlich verbreitet. Die Karotten können Sie einpacken und erst bei Bedarf garen, es schadet auch nicht, wenn das gefaltete Huhn zwischendurch mal 25 Minuten lang über oder unter den Karotten mit im Ofen liegt. Auch die Sauce lässt sich gut vorbereiten, im Kühlschrank behält sie Geschmack und zartgrüne Farbe mindestens einen Tag lang.

Keramik-Karotten, Selleriepüree und Buchweizencrunch

Für 4 Personen

Für das Püree und die Möhren

  • 1 Sellerieknolle, ca. 1,25 kg - wenn möglich mit Grün
  • 1 kg bunte Möhren - wenn möglich mit Grün
  • ca. 1 kg Ton (Bastelladen oder Baumarkt) - oder falls vorhanden: Lehm aus dem Garten
  • 1 Bund Thymian
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Hafermilch oder Milch
  • 50 g helles Mandelmus o.Ä.

Für die Sauce

  • Portulak (=Postelein) o.Ä.
  • 1 grüner Apfel
  • 400 g Selleriestängel
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 g Guarkernmehl oder 2 g Johannisbrotkernmehl (Bioladen, zum abmessen der Minimenge 10 g wiegen, dann auf einer glatten Fläche mit einer Rasierklinge o.ä in zehn bzw. fünf Häufchen teilen.)
  • sehr grünes Olivenöl

Topping

  • Gewürz-Buchweizencrunch z.B. von der Marke »Albert und Clara«. Wer einen vergleichbaren Crunch selber machen will, findet hier das Rezept für Dukkah.

Den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Sellerie und Möhren gründlich waschen, dabei die Blätter von beiden aufheben, sehr dicke Möhren längs halbieren. Den Sellerie gleich auf einem Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen legen. Ton oder Lehm teilen, mit einem Nudelholz jeweils 1 cm dick ausrollen, so dass man später alle Karotten gut darin einpacken kann. Ein Stück Ton mit Blättern und Thymianzweigen belegen, dabei einen Rand freilassen. Wacholder und Piment mörsern oder hacken, die Möhren auf das Blätterbett legen, mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Piment sehr kräftig würzen, mit weiteren Blättern und Kräutern belegen. Das zweite Stück Ton auflegen, die Ränder verschliessen. Eine halbe Stunde nach Beginn der Garzeit mit auf das Blech im Ofen legen und 110 Minuten fertiggaren.

Sobald der Sellerie ganz weich ist aus dem Ofen nehmen – eine Rouladennadel gleitet dann fast ohne Widerstand in die Knolle. Sellerie halbieren und auslöffeln, mit Hafermilch und Mandelmus so fein wie möglich pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Für den Sellerie-Apfel-Sud, Selleriestängel und Apfel waschen und kleinschneiden und dann entsaften. Den Saft mit Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl mixen und so ganz leicht binden. Dabei mit Salz, Essig und ein paar Tropfen Öl vorsichtig abschmecken. Karotten aus dem Ofen nehmen, die Hülle mit einem schweren Messer oder einer Zange öffnen und den Deckel abheben. Karotten mit Selleriepüree und Apfelsud anrichten, noch einige Tropfen Öl in die Sauce tropfen. Mit Portulak garnieren und mit Buchweizencrunch bestreuen.