Das gefaltete Huhn

Ein raffinierter Trick macht’s möglich: Unser Koch verrät, wie man ein Huhn so brät, dass es überall gleich knusprig wird. Folge zwei unseres Weihnachtsmenüs.

Foto und Video: Hans Gerlach

Knusprig und rundherum ganz gleichmäßig goldbraun, dabei gleichzeitig innen durch und durch supersaftig – so sollte ein gebratenes Huhn sein. Nur klappt das leider nicht, denn das Bruststück ist viel schneller gar als die Keulen und wird deshalb in der Regel etwas trocken. Außerdem ist die Form des Vogels alles andere als regelmäßig, es gibt also immer Stellen, die mehr und andere, die weniger knusprig gebraten sind. Doch ich hätte einen Trick für Sie: Das halbe Huhn vom Gerippe lösen, die Keulenknochen entfernen und dann die Keule auf das Brustfilet falten. Dann sieht das fertige Stück wieder aus wie eine ebenmäßig geformte Hühnerbrust – jetzt aber mit Haut rundherum auf allen Seiten. So lässt sich das halbe Huhn sehr viel besser braten.

Die Vorbereitungen dafür sind meine kleine Herausforderung in diesem Weihnachtsmenü. Mit einem halbwegs scharfen Messer ist es zwar nicht besonders schwierig das Huhn zu zerlegen, aber es macht ein bisschen Arbeit. Gerade beim ersten Mal sollten Sie sich Zeit dafür nehmen. Zum Glück kann man alles sehr gut vorbereiten, füllen und dann zum Essen nur noch braten. Zusätzlich ergeben die Reste eine fantastische Brühe. Das halbe Huhn sieht gut aus und schmeckt fantastisch, ideal für ein feines Menü. Während meiner Lehrzeit als Koch haben wir Perlhühner auf diese Weise gefüllt und gefaltet, seitdem habe ich die Technik nie wieder in Restaurants gesehen. Das ist schade, denn so wird aus einem einfachen Huhn (dessen Aufzucht übrigens wesentlich klimafreundlicher ist als die von Rind oder Schwein) ein ausgesprochenes Festessen – die Zubereitung macht’s. Probieren Sie es aus. Ob das Halbe Huhn dann ein Zwischengang oder ein Hauptgang wird, hat vor allem symbolische Bedeutung. Beides passt – aber nächste Woche kommt ein Rezept für einen raffinierten Gemüsegang. Den als Hauptgang zu servieren ist ein gutes Experiment - gerade an Weihnachten. Zumindest für alle, die nicht sowieso kein Fleisch essen.

Halbes Huhn

Für 4-6 Personen:

  • 1 großes ganzes Bio-Huhn (z.B.: Maishuhn, wer kein Huhn selber zerlegen mag, kann das Rezept auch vereinfachen – siehe Tipp unter dem Rezept)
  • 4 Schalotten
  • 200 g Shiitakepilze oder Austernsaitlinge
  • 1/2 Bund Petersilie, 2 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer, Piment
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 200 g Risotto-Urgetreide-Mischung (z.B. von Chiemgaukorn, Alternative: Risottoreis, dann nur knapp 20 Min. kochen lassen)
  • 600 ml Hühnerbrühe
  • 1 Bund Rucola
  • 50 g cremiger Ziegenkäse
  • 1 EL Butter

Die beiden Hühnerhälften jeweils mit einem scharfen Messer von den Knochen schneiden – das hört sich komplizierter an als es ist: einfach rechts vom Brustbein ansetzen und so nahe wie möglich am Brustbein entlang schneiden, bis es nicht mehr weitergeht. Dann vorsichtig an den Knochen entlang um die Kurve schneiden, bis die Hühnerbrust gelöst ist – dabei muss man einmal das Flügelgelenk durchtrennen. Dann die gelöste Hühnerbrust Richtung Keule ziehen und entlang des Rückgrats bis zum Hüftgelenk schneiden, die Keule nach hinten auskugeln und dann einfach nach hinten abziehen, oder mit dem Messer noch ein bisschen nachhelfen. Das erste Flügelsegment an der Hühnerbrust lassen, das zweite Segment und die Spitze abschneiden. Wer es sich zutraut, kann den Keulenknochen entfernen – muss nicht sein, ist aber auch nicht schwer und sieht hübscher aus – dafür rechts und links direkt am Knochen entlang schneiden, dabei nicht die Haut verletzen. Sobald es Richtung Fußgelenk zu schmal wird, um bequem zu schneiden, den restlichen Knochen einfach herausziehen. Die Hühnerhälfte so zurecht zupfen und dann zusammenfalten, dass die Form wieder aussieht wie eine normale Hähnchenbrust, nur das jetzt oben und unten Haut ist. Sehr dicke Keulen vor dem Zusammenfalten etwas flacher schneiden, dann passt mehr Füllung hinein (aus den Knochen kann man die Brühe kochen für das Urgetreide-Risotto: einfach mit Gemüseresten, Knoblauchzehe, 1 TL gequetschten Pfefferkörnern und ein paar getrockneten Pilzen, vielleicht Rosmarin oder Salbei und einem Löffel Tomaten und Wasser etwa 45 Min. kochen lassen, dann abgiessen, leicht salzen.)

Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Stiele der Pilze entfernen. Petersilie hacken, Thymianblättchen abstreifen. Pilze mit 2 EL Öl 3-4 Min. heiß braten, dann aus der Pfanne nehmen, evtl. noch einen Schuss Olivenöl zugeben. Schalotten darin 5 Min. mehr dünsten als braten, leicht salzen. Kräuter und Pilze zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Die Hähnchenhälften noch einmal aufklappen, würzen und mit den Pilzen füllen, die Haut an den Rändern mit Holzspießchen verschliessen.

Für das Risotto Wurzelgemüse putzen und klein würfeln oder in Scheiben schneiden. Mit der Urgetreide-Mischung und etwas Olivenöl 1 Min. anbraten. Mit Hühnerbrühe aufgiessen und bei schwacher Hitze 20 Min. garen, ab und zu umrühren (Es eignen sich auch andere Getreidesorten wie Grünkern, Ebli oder Buchweizen – die Garzeiten ändern sich ein wenig und die Flüssigkeitsmengen auch – also lieber erstmal etwas weniger Brühe zugeben und später nachdosieren).

Sobald das Risotto köchelt den Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen, die beiden gefüllten Hühnerhälften mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten, salzen und pfeffern, dann im Ofen 25 Min. fertiggaren, ab und zu wenden. Aus dem Ofen nehmen und noch ein paar Minuten ruhen lassen. Rucola waschen, trockenschütteln und grob schneiden, Ziegenkäse zerbröseln, beides mit der Butter unter das Risotto rühren. Huhn in dicke Scheiben schneiden und mit dem Risotto servieren.

Einfache Variante:
Hühnerteile kaufen und ungefüllt vor allem auf der Hautseite braten, das dauert ein paar Minuten weniger lang. Anschliessend mit der fertigen »Füllung« servieren.

Vegetarische Variante:
Huhn weglassen, Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe nehmen, gut doppelt so viele Pilze zubereiten und zusammen mit dem Urgetreide-Risotto als Zwischengang servieren.