In der Welt der Fleischküche muss man – etwas überspitzt formuliert – nur ein gutes Produkt kaufen und irgendwie unfallfrei auf den Teller bringen, um den Eindruck eines edlen Gerichtes zu erwecken. Bei Gemüse ist das aus psychologischen Gründen schwieriger. Den Sonntagsbraten gibt es einfach schon viel länger als die Sonntagskarotte. Deshalb bin ich sehr zufrieden, wenn ich Gemüsegerichte entdecke, die mich die Frage »Fleisch oder nicht Fleisch« vergessen lassen. Weil sie so gut schmecken, so elegant ausgedacht sind. Vor kurzem bat ich den Wiener Spitzenkoch Heinz Reitbauer um sein Rezept für eine Terrine aus Knollensellerie – eigentlich ein Gemüse, das als besonders einfach und ärmlich gilt. Doch Reitbauer verwandelt die Knolle in ein feines Gemüsewunder.
Er gilt als einer der besten Köche der Welt, ist sehr freundlich und wirkt wie ein sinnlicher Existenzialist mit einer starken Verbindung zu Lebensmitteln und ihren Produzenten. Sein Restaurant liegt wunderschön, in der Meierei mitten im Wiener Stadtpark. Das Gebäude war früher die Milchtrinkhalle der Stadt Wien. Reitbauer hat die seltene Gabe, Rezepte zu erfinden, die nicht nur herausragend gut schmecken, sondern die gleichzeitig auch so einzigartig sind, dass die geniale Idee wie ein eingebauter Kopierschutz wirkt. Zum Beispiel übergießt der Koch ein Stück Saiblingsfilet mit heißem Bienenwachs, um den Fisch ganz vorsichtig zu garen und gleichzeitig mit dem Duft des Wachses zu parfümieren – das hat meines Wissens vorher einfach noch niemand so ausprobiert. Der Saibling ist besonders bekannt, die Terrine aus geschmortem Knollensellerie gefällt mir aber mindestens genauso gut. Es dauert ein bisschen, die Sellerie-Terrine zuzubereiten, aber es ist nicht schwer und der Aufwand lohnt sich. Kommen Sie gut in die Fastenzeit!
Sellerie-Terrine von Heinz Reitbauer from Süddeutsche Zeitung Magazin on Vimeo.
Heinz Reitbauers Sellerieterrine
Zutaten:
2 Stangen Lauch (nur die grüne obere Hälfte)
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Ingwerwurzel
1 Stängel Zitronengras
400 g Butterschmalz
5 g Koriandersamen
1 Stk. Lorbeer
1 l Bio-Buttermilch
Karpatensalz (oder Salz)
4 Stk. große Sellerie Knollen (ca. 3,5 kg ergibt 1,75 kg geschält)
1 Bio-Orange
Den Lauch gut waschen und im Ofen oder in einem Dörrgerät bei 60 Grad zwei Stunden trocknen lassen. Anschliessend den getrockneten Lauch im Backrohr bei 250 Grad Umluft verkohlen lassen das dauert etwa eine Stunde. Herausnehmen, auskühlen und fein pulverisieren.
Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, Schalotten in Streifen, Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Zitronengras mit einem schweren Messerrücken quetschen. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Hälfte vom Butterschmalz in einem flachen Topf bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anschwitzen.
Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Samen duften, in einen Gewürzbeutel oder einen verschließbaren Teefilter geben. Die Buttermilch einmal aufkochen lassen, sodass sich die Molke vom Eiweiß trennt. Durch ein feines Sieb zu den angeschwitzen Schalotten passieren. Koriander und Lorbeer zugeben, aufkochen lassen.
Den Sellerie schälen und in Spalten schneiden, die Kanten der Stücke etwas rund schneiden. Sellerie salzen und in einer großen Pfanne im restlichen Butterschmalz mit wenig Farbe von allen Seiten fünf Minuten anschwitzen. Den Sellerie in einen Schmortopf geben und mit dem kochenden Schmorfond bedecken. Zudecken und bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze) ins Backrohr geben. Die kleinen Stücke 30-40 Minuten, die größeren Stücke 60-70 Minuten schmoren. Der Sellerie soll sehr weich sein, darf aber nicht zerfallen.
Die verschieden großen Selleriestücke aus dem Schmorfond heben und auf zwei tiefe Wannen aufteilen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und das oben schwimmende Butterschmalz abschöpfen. (Den Schmorfond kann man wieder verwenden oder für Salatsaucen oder eine Suppe nutzen).
Die Hälfte vom heißen (!) Sellerie mit Lauch-Asche und einer Prise Salz marinieren. Orangenschale fein abreiben, den Saft auspressen, den restlichen Sellerie damit marinieren, ebenfalls salzen. Eine Terrinen-Form oder eine Kuchen-Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Selleriestucke in die Terrine schichten. Darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Den Sellerie bis ca. 1 cm über die Terrinenform hinaus einschichten. Mit dem Butterschmalz übergießen und die überstehende Folie einschlagen.
Bei meinem Versuch waren die Stücke etwas zu groß, dadurch haben sich doch Hohlräume mit Butterschmalz gebildet. Das sieht auf dem Foto gut aus, Herr Reitbauer wäre damit aber sicher nicht zufrieden, die Sellerieknollen also nicht nur achteln sondern eher in daumendicke Spalten schneiden.
Terrinen auf ein tiefes Blech stellen. Aus einem Stück Holz oder Styropor einen Deckel für die Form zuschneiden, in Klarsichtfolie einschlagen und auf die Terrine legen. Mit einem Gewicht beschweren, zwei Stunden bei Raumtemperatur pressen. Anschließend mit dem Gewicht in den Kühlschrank stellen und zwölf Stunden durchziehen lassen.
Das Gewicht entfernen, die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden, Zimmertemperatur annehmen lassen oder ganz kurz im Ofen temperieren, mit etwas Schmorfond bepinseln und mit ein wenig Maldon Sea Salt bestreuen.
Dazu passt ein frisch-säuerlicher Winter-Salat: Ich hatte gerade etwas gedünsteten Grünkohl, Walnüsse und Blutorangen in der Küche, mit ein paar Löffeln vom Schmorfond in der Salatsauce hat das sehr gut mit der Terrine harmoniert.