Reis, Reis, Baby!

Seit Jahren warte ich auf den perfekten Moment um Ihnen Baduzzi vorzustellen – jetzt ist er da: die feinen, ovalen Reisbällchen eignen sich bestens als Teil meines Weihnachtsmenüs. Sie sind verwandt mit den bekannteren Arancini, also den frittierten und meist gefüllten sizilianischen Reiskugeln. Aber Baduzzi sind viel einfacher zuzubereiten, sie brauchen weder Füllung noch Fettbad. Baduzzi schmecken gleichzeitig saftig und leicht knusprig. In den hügeligen Gegenden um Caltanisetta und Enna im Landesinneren von Sizilien kommen die fertig gebratenen Reisbällchen als Suppeneinlage in eine Brühe. So steht es jedenfalls in einem meiner Lieblingskochbücher »Profumi di Sicilia«. Die Rezepte darin sind skizzenhaft, die wenigen Fotos uralt, das Buch ist schwer zu finden, alle zehn Jahre werden mal ein paar nachgedruckt. In vielen kurzen Texten erklärt Giuseppe Coria, Gastronom und kulinarischer Ethnologe seiner Heimat, welche Rezepte wo und warum gekocht werden. Die Rezeptnamen sind zweisprachig sizilianisch und italienisch und oft werden sizilianische Wörter erklärt. Das sizilianische Wort »Baduzzi« beschreibt einfach kleine Bällchen mit einer sehr viel schöneren Wortmelodie als das italienische »Piccole palle«. In der Suppe machen sich Baduzzi sicher sehr gut, ich mag sie auch gerne mit einer frisch-säuerlichen Ergänzung. Peperonata passt zum Beispiel gut dazu – oder ein ganz einfacher leicht säuerlicher Dip mit Petersilie und Pinienkernen (es dürfen auch sizilianische Pistazien sein). Den können sie gut vorbereiten, so wie eben auch den Reis.

Für mich besonders charmant ist der Upcycling-Aspekt: Natürlich können Sie den Reis extra für Baduzzi kochen, aber das Rezept eignet sich auch um Risotto-Reste im Alltag ganz einfach in ein elegantes kleines Gericht zu verwandeln.

Passend zum Weihnachtsmenü bietet Hans Gerlach für Fans seiner Kolumne am 13. Dezember von 14 bis 17 Uhr einen Lebkuchenworkshop in München an. Wer bei der Anmeldung »Probier doch mal« angibt, erhält 20 Prozent Rabatt auf die Anmeldegebühr.

Sizilianische Baduzzi mit Petersilien-Pinien-Vinaigrette

1. Risotto mit einem Ei mischen und mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.

2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Petersilie hacken, Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Essig, Marmelade und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, etwa 6 EL Olivenöl und die Kräuter unterrühren.

3. Zwei Eier verquirlen. Das Mehl in eine flache Schüssel füllen. Aus der Risottomasse mit einem nassen Esslöffel Nocken abstechen. Die Baduzzi erst in den Eiern, dann im Mehl wenden und im restlichen Olivenöl goldbraun ausbacken. Zusammen mit dem Dip und - falls vorhanden - einem Löffel Bratensaft anrichten.

Basis-Risotto

100 ml Weißwein um ein Drittel einkochen, ein paar Safranfäden zugeben, vom Herd nehmen, stehen lassen (Safran ist gut, kann man aber auch weglassen). 1 l Brühe aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten. 300 g Risottoreis mit 1 EL Butter 2 Minuten anschwitzen. Die Reiskörner sollten dann einen glasigen Rand haben. Mit einem Drittel der Brühe aufgießen und 20 Minuten bei geringer Hitze unter häufigem Rühren garen. Nach und nach die Brühe dazu gießen, 5 Minuten vor Schluss den Wein zugeben. Parmesan fein reiben und in den fertig gegarten, heißen Reis rühren (wenn Sie das Risotto spezielle für die Baduzzi verbereiten, würde ich keine Butter in den Reis rühren – aber wenn von einem anderen Risotto Reste übrig bleiben, schadet es nicht, wenn da Butter drin ist).

Die Menge reicht eigentlich für 4 Personen – als Baduzzi in einem Menü aber eher für 8 Personen. Also entweder nur die Hälfte kochen, oder genügend Gäste einladen. Falls Sie ein anderes Risotto kochen wollen oder eins vom Vortag übrige ist können Sie das auch verwenden – wichtig ist nur eine Handvoll Parmesan im Risotto.