Wir feierten mit Freunden Silvester, Käsefondue war der Plan, unsere Tochter noch ziemlich klein und voller Vorfreude – bis das Fondue auf den Tisch kam: mit einem großzügigen Schuss Kirschwasser im cremigen Käse. Die Enttäuschung war riesig, Tränen flossen, zum Glück wurde bald ein zweites Fondue gerührt, diesmal ohne Schnaps. Hätte sich unser Gastgeber gleich an die offizielle Empfehlung der Schweizer Fonduespezialisten aus dem Kanton Waadt gehalten, wäre das nicht passiert: Sie empfehlen nämlich seit Jahren, das Kirschwasser separat zu servieren. Wer will, kann das Brot erst ins Kirschwasser und dann in den Käse tunken. Ich finde das ein bisschen krass, aber die 90-Jährige, wahrscheinlich zukünftige Schwiegermutter meines Freundes Michel in Montreux pflegt diesen Brauch seit Jahrzehnten und erfreut sich guter Gesundheit.
Mit Michel besuchte ich im November die Fondue-Weltmeisterschaften in Tartegnin, einem sehr kleinen Dorf mit Weinanbau und Blick auf den Genfer See. In den Weinkellern und Gassen gab es natürlich Fondue und zwar ganz klassisch »Moit-Moit«, also aus halb Gruyère und halb Vacherin Fribourgeois. Dazu Weißbrot und sonst nichts. Das Fondue war sehr gut. Erkenntnisse Nummer eins und zwei: Die Kombination dieser beiden Käsesorten schmeckt wirklich besonders harmonisch, und obwohl »authentische« Schweizer Fonduerezepte immer ein »Caquelon« aus Keramik als Gefäß fürs Fondue empfehlen, werden bei der Weltmeisterschaft Metalltöpfe verwendet. Ich schlich mich mit den Juroren in einen Verkostungsraum und probierte dort unzählige Fondues.
Erkenntnisse drei und vier: Die meisten Teilnehmer versuchten mit Gewalt kreativ zu sein, es kamen allerlei Alkoholika in den Käse, der Gruyère wurde manchmal sogar geräuchert und mit teilweise extremen Käsesorten gemischt. Von den Fondues, die ich probiert habe, war aber keines besser als das »normale« Fondue im Rahmenprogramm. Wer ein gutes Rezept kreativ variieren will, braucht dafür bessere Argumente, als nur den Drang irgendwie kreativ zu sein. Und: In fast allen Fondues war viel zu viel Stärke. Die hilft zwar, viel Flüssigkeit cremig mit dem Käse zu verbinden, aber ein bisschen Stärkegeschmack bleibt pelzig auf der Zunge. Michel rührt sein Fondue deshalb ganz ohne Stärke, aber er kommt auch aus der Drei-Sterne-Gastronomie und lebt schon lange im Epizentrum der Käseschmelzerei. Ich finde ein Löffelchen Stärke oder sogar eineinhalb dürfen mit ins Fondue, das ist sehr wenig, macht es aber deutlich leichter, Käse und Wein cremig zu emulgieren. Ich wünsche Ihnen einen cremigen Start ins neue Jahr!
Käsefondue mit Rainbow Kraut
Zutaten:
- 400 g Gruyère (netto also von beiden ein bisschen mehr, damit man die Rinde abschneiden kann) Käse
- 400 g Vacherin Fribourgeois Käse
- 1 TL Stärke
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL Butter (oder Schweineschmalz) Butter
- ca. 250 ml Weißwein, z. B. Gutedel (= frz. Chasselas) Wein
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 500 g Weißbrot Brot, Weißbrot
- Optionale Beilagen
- Blattsalat, im Kanton Wallis: Pellkartoffeln
- Fermentierte Kleinigkeiten wie Kimchi, saure Gurken oder Rainbow Kraut – siehe Tipp Kimchi, saure Gurken
1. Käse entrinden und grob reiben. Mit Stärke bepudern. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und mit wenig Butter im Fonduetopf anschwitzen.
2. Weißwein und Käse zugeben, den Käse schmelzen, dabei ziemlich oft rühren, damit das Fondue gut bindet (Es ist sinnvoll erstmal eher wenig Wein mit dem Käse zu mischen und später falls nötig nochmal ein paar Löffel nachzudosieren, vor allem wenn die Käsecreme auf dem Rechaud nach einer Weile immer dicker wird). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Weißbrot würfeln und mit dem Fondue servieren.
Rainbow Kraut
Bunte Kohlmischung mit ein paar Karotten, wenig Zwiebel und – wichtig – Knollensellerie in dünne Streifen schneiden oder raspeln, 2% Salz zugeben, leicht kneten, mit etwas Knoblauch (optional), Piment und Fenchelsamen würzen. In ein Glas oder einen kleinen Gärtopf geben, beschweren und so verschließen, dass Luft raus aber nicht rein kann. Das klappt sehr gut in einem größeren Einmachglas mit Gummiring und Einkochklammern. Mindestens 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.