Auf Märkten in Asien und in Suppenküchen liebe ich es, die oft unglaublich guten Suppen und Nudelgerichte zu probieren. Das Geheimnis – oder jedenfalls ein Teil davon – sind frische Nudeln. Die Brühe kann perfekt gekocht und abgeschmeckt sein, mit getrockneten Nudeln schmeckt die Suppe nicht ganz so gut wie sie könnte. Zum Glück gibt es inzwischen auch hier ein paar Möglichkeiten. Wer zum Beispiel gerne vietnamesische Pho kocht, könnte die Suppe mit Udonnudeln variieren. Das ist nicht authentisch, aber ich finde Reisbandnudeln verlieren besonders viel von ihrem Charme, wenn man sie trocknet. Udon gefallen mir als Alternative. Ramen-Liebhaber können seit ein paar Jahren sogar ganz frische Nudeln kaufen (zum Beispiel hier oder hier). Und ich habe zumindest so eine Art halbfrische Version chinesischer Weizennudeln gefunden. Die halten zu lange für echte frische Nudeln und sind auch nicht frei von Zusätzen mit E-Nummern. Aber sie schmecken trotzdem gut. Zeit also, um einen chinesischen Frischnudel-Klassiker zu probieren: Dandan-Nudeln stammen aus Szechuan, einer Provinz in der südlichen Mitte von China, im Westen grenzt sie an Tibet.
Ein wichtiges Gewürz, auch für die Nudeln, ist Szechuan-Pfeffer, angenehm scharf mit einem prickeligen, leicht betäubenden Gefühl auf der Zunge (nicht verwandt mit schwarzem Pfeffer). Meist werden Dandan-Nudeln mit krümelig-knusprig gebratenem Schweinehackfleisch gewürzt. Es gibt auch eine japanische Version mit Ramen: Tantanmen. In meiner Veganuary-Version verwende ich knusprig gebratene Austernpilze, für ein sehr schönes und unkompliziertes Comfortfood-Nudelgericht. Ich wünsche Ihnen einen wunderbaren Start!
Veggie Dandan-Nudeln
Zutaten:
- Für die Sauce
- 60 g chinesische geröstete Sesampaste oder Cashewmus (gefällt mir noch besser) Sesampaste
- 1 EL Sesamöl
- 3 EL Sojasauce
- 1 EL brauner Zucker Zucker
- 4 EL Chili-Crunch (kaufen oder selber machen) Chili
- Für das Gemüse
- 250 g Austernpilze
- 3 Zehen Knoblauch
- 200 g Kimchi (kaufen oder selber ansetzen, Alternative: fermentierter Senfkohl) Kimchi
- 4 EL Öl
- 3 EL Shaoxing-Wein (oder ein anderer Reiswein) Reiswein
- 2 EL Hoisinsauce
- Nudeln und Topping
- 4 Lauchzwiebeln
- 4 El geröstete, gesalzene Knabber-Erdnüsse Erdnüsse
- 2 TL Szechuan-Pfefferkörner Szechuan-Pfeffer
- 400 g möglichst frische, asiatische Nudeln, z. B. chinesische Weizennudeln oder japanische Ramennudeln (siehe Text) Nudeln
1. Sesampaste mit Sesamöl, Sojasauce, Zucker und etwas Öl vom Chilicrunch in einer großen Schüssel verrühren.
2. Austernpilze putzen, die Stiele entfernen, die Pilze in Streifen zupfen. Knoblauch schälen und mit der Breitseite eines chinesischen Küchenbeils platt drücken. Kimchi in Streifen schneiden. Die Pilze mit dem Öl ziemlich goldbraun und knusprig braten, das dauert etwa 10 Minuten. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Kimchi zugeben, ein paar Mal umrühren, dann mit Wein ablöschen und mit Hoisinsauce würzen.
3. Lauchzwiebeln putzen, dabei welke Blätter und Wurzeln entfernen, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Erdnüsse grob hacken, Szechuanpfeffer im Mörser zerstoßen. Nudeln in reichlich Wasser nach Packungsanweisung kochen – manche brauchen Salz im Wasser, andere nicht.
4. Nudeln abgießen, etwas Nudelwasser auffangen, etwa 150 ml davon mit der Sauce verrühren (Ramennudeln geben mehr Stärke ab, vom Ramenwasser können Sie deshalb von vornherein etwas mehr nehmen). Nudeln, Lauchzwiebeln, Pilze und Chili-Crunch mischen, prüfen ob noch etwas mehr Wasser dazu muss oder ob alles schön cremig ist. In Nudelschalen verteilen, mit Erdnüssen bestreuen und mit Szechuanpfeffer würzen. Wer will kann noch etwas mehr Chili-Crunch über die Nudeln geben und ein Extra-Löffel Hoisinsauce macht sich auch noch gut darauf.