Vor vielen Jahren war ich in London im Restaurant »St. John«, bei dessen Besitzer Fergus Henderson es sich um den Erfinder der Nose-to-Tail-Küche handelt. Deren Prinzip ist, dass man von Tieren nicht nur Filets, Schulterstücke und Haxn essen kann, sondern im Prinzip alles. Ich dachte an meinen Metzger auf dem Viktualienmarkt, in dessen Fenster Schweinsköpfe sowie -ohren und Ringelschwänze angeboten werden, und an mein Stamm-Wirtshaus, in dem es Lüngerl, Nieren und Leber gibt.
Na ja, also, Erfindung ...?
Es gibt nichts Neues auf der Welt, schon gar nicht, was das Essen angeht. Ein anderer Star der Kochwelt, der Däne René Redzepi (Vorsicht, nicht: Rezepti), hat in seinem mittlerweile für die Öffentlichkeit geschlossenen »Noma« in Kopenhagen Gerichte mit Rentierflechten, Fichtensprossen und Meerkohl zubereitet. Die Fachleute jubelten und wählten das Lokal wiederholt zum besten Restaurant der Welt. Jürgen Dollase, Ess-Experte der FAZ, sagte, ein Besuch dort sei wie ein Strandspaziergang am Meer, bei dem man sich dauernd etwas in den Mund stecke.