Kaki verliebt in Artischocke

Mindestens einmal in der Saison (von Januar bis Ende März) kaufe ich mir eine ganze Kiste italienische Artischocken. Ich liebe diese zarten Distelknospen in jeder Form, egal ob roh als Salat, gratiniert oder mit einer schönen Pasta. Diese Blütenknospen sind für mich ein Gruß aus dem Sommer. Auch Kaki bringen Sonne in die kalte Jahreszeit. Es gibt feste Sorten und ganz weiche, schlabberige. Mit den weichen hatte ich bisher gefremdelt. Aber jetzt habe ich eine Kombination aus superreifer Kaki und ganz frisch ausgebackener Artischocke entdeckt – und die schmeckt geradezu genial. Vielleicht hatten mir bei der Kaki bisher nur Chiliflocken und ein paar Tropfen Zitronensaft gefehlt, zart mariniert gefällt mir plötzlich auch die ungewohnte Konsistenz. Und die zarten Kaki ergänzen knusprig gebackene Artischocken außerordentlich gut. Viele meiner Freunde scheuen sich, Artischocken zu zerlegen, ich weiß nicht genau warum. Man bekommt ohne Küchenhandschuhe schwarze Finger, mag sein, aber mit Seife geht das wieder weg. Falls auch Sie zögern, Artischocken zurechtzuschneiden: Geben Sie sich einen Schubs, es lohnt sich und es ist leichter, als es aussieht. Sie müssen nur die zähen Teile entfernen und das lästige Heu herauskratzen, das geht am besten wenn die Artischocken halbiert sind und zwar mit einem Kugelausstecher oder mit einem möglichst scharfkantigen Teelöffel. Dabei lassen sich die schmalen, italienischen Winter-Sorten auch noch besser putzen, als die dicken Sommer-Artischocken aus der Bretagne, denn ihre Blütenblätter sind insgesamt zarter, sie lassen sich besser schneiden. Und falls Sie an der einen oder anderen Stelle zu viel abschneiden, macht es auch nichts: Aus den Artischockenblättern und -abschnitten können Sie mit zwei, drei Knoblauchzehen und einer Prise Salz eine hervorragende Artischockenbrühe kochen. Die ist perfekt als Grundlage für ein Risotto zum Beispiel – das gibt es bei mir am Tag nach Kaki & Artischocke.

Im Januar kocht Hans Gerlach mit dem Team vom Münchner Restaurant Malva ein feines Veganuary-Menü. Das pflanzliche Vier-Gänge-Menü, das aus der Zusammenarbeit entstanden ist, können Gäste den ganzen Januar über im Malva bestellen – da kann man auch die Kaki-Artischocke probieren.

Kaki & Artischocke – Vorspeise

1. Artischockenstiele auf etwa 6 cm kürzen, wenn der Stiel einen halbwegs zarten Eindruck macht, nochmal ein paar Zentimeter Stiel ohne Artischocke schälen und aufheben (den Rest vom Stiel mit den Resten großer Blätter entsorgen). Die äußeren zähen Artischocken-Blütenblätter abbrechen. Sobald die Blätter am Ansatz relativ hell werden, sind sie auch zart, nur die dunklen Teile Richtung Spitze sind zäh. Die Spitzen abschneiden, längs halbieren, das Artischockenheu mit einem Teelöffel oder einem Kugelausstecher entfernen. Die Artischocken in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

2. Artischocken in einer großen Pfanne mit hohem Rand ähnlich wie ein Wiener Schnitzel, schwimmend ausbacken also mit etwa 1 cm Öl (das kann man hinterher einfach durch ein feines Sieb gießen und problemlos weiter verwenden). Artischocken auf Küchenpapier abtropfen, salzen.

3. Kaki halbieren, das Fruchtfleisch herauslöffeln, mit den Artischocken auf Teller verteilen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft und einer Prise Salz marinieren. Mit Chili-Crunch toppen – wer will, gibt noch einen Löffel Kartoffelschalen-Jus mit auf den Teller.

Kartoffelschalen-Jus

Für die Luxusversion eines sowieso glamourösen Gerichtes – muss nicht sein, passt aber gut.

Die Sauce können Sie bestens vorbereiten: Getrocknete Pilze mit heißem Wasser übergießen, stehen lassen. Schwarze Pfefferkörner mit der Breitseite eines großen Messers quetschen. Selleriestängel waschen und in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen mit Schalen leicht quetschen, Schalotten schälen und würfeln, die halbe Karotte schälen, längs vierteln und ebenfalls würfeln. Kartoffelschalen (oder Kartoffelstreifen mit Schale) mit dem Olivenöl dunkelgolden braten, ab und zu umrühren. Aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Das Gemüse mit ein paar Petersilienstielen im heißen Öl goldbraun anbraten. Passierte Tomaten, Zitronenmarmelade, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben, mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen. Die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken. Das Wasser durch ein feines Teesieb gießen oder durch einen Papier-Teefilter laufen lassen um Sand oder Erdreste zu entfernen. Gefiltertes Wasser mit den Pilzen zum Gemüse geben und 20 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen, dann leicht salzen, die Kartoffelschalen zugeben und weitere 7 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abgießen, leicht drücken. Falls mehr als 125 ml übrig sind, noch etwas einkochen. Für die Kakis brauchen Sie vermutlich nicht die ganze Menge, den Rest zum Beispiel in Eiswürfelformen einfrieren.

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