Die Verunsicherung ist groß, ähnlich wie bei Scampi, Riesengarnele und Langustine weiß fast niemand, was nun Kaki, Persimon und persimmon tatsächlich voneinander unterscheidet. Nur eines ist sicher: In den ersten Monaten des Jahres schmecken sie am besten. Und es gibt Kakisorten die werden erst essbar, wenn sie matschig-reif sind. Vorher enthalten sie nämlich adstringierende Stoffe, die den Mund ganz grauslich zusammenziehen. Das will man nicht. Jedenfalls nicht in Früchten, die aussehen, als wären sie die goldenen Äpfel einer spielenden Feenprinzessin. Kakis müssen also matschig sein. Manche löffeln sie dann aus, ich mag die Konsistenz eigentlich nicht, aber als Sauce: super. Die Sorte Persimon-Kaki enthält diese unangenehmen Stoffe nicht, deshalb schmecken diese auch schon lange bevor die Früchte zerfließen. Und wenn ein zweites »m« in der persimmon steckt, dann handelt es sich um einen Anglizismus – alle begrifflichen Feinheiten habe ich bei einem Rezept für Ofenkakis genauer erklärt.
Sehr reife Früchte haben aber nunmal das beste Aroma – was liegt näher als dieses durch eine Sauce mit den knackigeren Persimon-Scheiben zu verschmelzen? Der Sauce tut ein nussiges Öl sehr gut und auch ein kleines Löffelchen salziges Miso. So wird aus der Kombination mit Persimon und Blutorange ein Carpaccio, das sich fluide schwingend zwischen Dessert und Vorspeise bewegt. Erst wenn ich das Carpaccio ganz konkret an den Anfang oder ans Ende eines Menüs stelle, entscheidet sich seine Natur als Vor- oder Nachspeise. Es sei denn, ich gebe noch etwas frischen Ziegenkäse auf das Carpaccio, dann scheint alles gleich eindeutiger zu sein.
Kaki und Persimon mit Espressobohnen-Krokant
Zutaten:
- 1 sehr reife, weiche Kaki zum Auslöffeln Kaki
- 2 Blutorangen Grapefruit, Blutorange
- Salz, Pfeffer
- 6 EL Nussöl oder Olivenöl Nussöl, Olivenöl
- 1 TL helles Miso (optional) Miso
- 2 etwas festere Persimon-Kakis Kaki, Persimon
- 2 EL (Muscovado-)Zucker Zucker
- 70 g Walnusskerne Walnuss
- 1 EL Espressobohnen Espresso
- Fleur de Sel o. Ä. Salz
- 30 g Zartbitter-Schokolade Schokolade
1. Kaki auslöffeln und mit dem Saft einer halben Blutorange, Salz, Pfeffer, Olivenöl und evtl. einem Löffelchen Miso mixen. Auf 4 Teller verteilen.
2. Restliche Blutorangen schälen und in dünne Scheiben schneiden, dann Persimon-Kakis in möglichst noch dünnere Scheiben schneiden. Beides als Carpaccio auf die Teller verteilen.
3. Zucker mit 2 EL Wasser in einem flachen Topf kochen bis das Wasser verdunstet, der Zucker geschmolzen und noch etwas dunkler geworden ist. Nüsse und Espressobohnen zugeben, jetzt erst rühren, kurz karamellisieren, dann auf einem geölten Teller verteilen, mit etwas Salz bestreuen und abkühlen lassen. Sobald der Krokant hart ist, grob hacken, das Carpaccio damit bestreuen, Schokolade mit einem kleinen Messer in groben Spänen über dem Carpaccio verteilen und sofort servieren.