Artischocken, die locken

Artischocken sind ein Saisongemüse, das Schöne daran: Sie haben zweimal Saison. Im Sommer blühen die dicken bretonischen Sorten in Frankreich, zum Jahresanfang kommen verschiedene Artischocken aus Süditalien. Winterartischocken sind kleiner, manche sehr stachelig, manche mit sanft gerundeten Blütenblättern. In Sizilien und Sardinien ist es diesen leckeren Disteln im Sommer zu heiß, sie ziehen sich zurück, die Pflanzen sind dann kaum sichtbar. In der Bretagne genießen Artischocken den milden Sommer und ruhen dafür im Winter. Zur Zeit mag ich meine Artischocken am liebsten innen saftig und außen ein bisschen knusprig – eine Möglichkeit habe ich kürzlich schon für Sie aufgeschrieben. Hier eine zweite, die mir auch sehr gut gefällt. Zuerst schmore ich die Artischocken, ähnlich wie für die klassischen »Carciofi alla romana«. So werden sie schön zart und aromatisch. Aber während sie alla romana weich bleiben, backe ich meine Artischocken anschließend knusprig – ähnlich wie bei »Carciofi alla giudìa«, einem zweiten Klassiker aus Rom, wofür normalerweise ganze Artischocken zweimal frittiert werden. Ich kombiniere beide Methoden, so werden sogar Blattenden knusprig, die sonst noch ein kleines bisschen zäh gewesen wären.

Gerade habe ich viel experimentiert mit meinem Lieblingsgemüse, hier zwei neue Tricks: Artischocken werden an den Schnittflächen schnell schwarz, deshalb legen viele sie in Zitronenwasser, in Restaurants kommt oft sogar noch eine Prise Schwefel dazu. Zuhause brauchen Sie aber keine teure Zitrone zu opfern: Ein scharfes Messer verzögert den Prozess deutlich, weil mit einem scharfen Messer weniger Zellen zerquetscht werden. Es kann also weniger Zellsaft im Kontakt mit der Luft schwarz werden. Außerdem brauchen wir ja nur acht Artischocken, so lange liegen die sowieso nicht herum. Sparen Sie sich also das Wasserbad. Es ist aber nicht schlecht unmittelbar vor dem Kochen innen noch einmal kurz über den Blütenboden zu schaben. Zweitens: Es heißt, Artischocken oder auch andere Lebensmittel sollen bei nicht mehr als 170 Grad frittiert werden, damit sich keine ungesunden Acrylamide bilden. Das kam mir immer sehr kühl vor für knusprige Pommes, doch jetzt habe ich die Temperaturen gemessen (mit meinem Sauerteig-Thermometer) – und tatsächlich brutzeln die Artischocken schon bei 150-160 Grad lustig vor sich hin. Sobald das kalte Öl in den Topf kommt, kurz auf höchste Stufe stellen, damit diese 150-160 Grad schnell erreicht werden. Dann werden die Artischocken schön knusprig, ohne viel Olivenöl aufzusaugen.

Knusprig geschmorte Artischocken mit Petersilie und Minze

1. Artischockenstiele auf etwa 6 cm kürzen, wenn der Stiel einen halbwegs zarten Eindruck macht nochmal ein paar Zentimeter Stiel ohne Artischocke schälen und auch aufheben. Die äußeren, zähen Artischockenblätter abbrechen. Sobald die Blätter am Ansatz relativ hell werden, sind sie auch zart, nur die dunklen Teile Richtung Blattspitze bleiben zäh. Mit einem kleinen Messer die Spitzen abschneiden – am besten etwas schräg, so dass die inneren Blätter länger bleiben als die äußeren (siehe Video). Den Stiel eines Teelöffels in der weichen Mitte bis auf den Boden stecken, drehen und so das Artischockenheu entfernen – oder noch einfacher, das Heu mit einem Kugelausstecher herausschaben, der heißt auch »Pariser Löffel«.

2. Artischocken salzen, mit dem Weißwein (wer will kann noch ein Lorbeerblatt, Knoblauchzehe und einen Thymianzweig dazu legen) in einen mittelgroßen Topf mit Deckel stellen – Stiel nach oben, Schnittseite nach unten. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren – bis die Flüssigkeit vollkommen verdunstet ist. Falls das passiert, bevor die Artischocken weich sind – noch ein paar Tropfen Wasser zugeben. Vorsicht, sobald sie braten, werden die Artischocken schnell schwarz, den Moment also gut abpassen.

3. Das Olivenöl in den Topf gießen, den Deckel abnehmen, auf größte Stufe stellen, die Artischocken noch ein paar Minuten bei großer Hitze goldbraun und knusprig braten, ein bisschen bewegen – immer noch auf der Blattseite stehen lassen. 

4. Während die Artischocken fertig garen, eine halbe Zitrone in Spalten schneiden, die Schale der anderen Hälfte abreiben, den Saft auspressen. Die Kräuter zupfen und hacken in eine hitzefeste Schale geben. Artischocken aus der Pfanne nehmen, die Stiele sind meist schon etwas früher fertig. Etwas heißes Öl über die Kräuter gießen – Vorsicht schäumt! Kurz abkühlen lassen, Zitronensaft unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Artischocken servieren.