Gelbe Sauce, weißer Fisch

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Fürs traditionelle Fischessen am Aschermittwoch kann Skrei eine Lösung sein, denn der norwegische Winterkabeljau wird oft relativ nachhaltig gefangen, manchmal sogar mit Handangeln. Dann gibt es keinen Beifang und der Meeresboden wird nicht berührt. Die Fangmethode sollte beim Fischhändler angegeben sein. Hier finden Sie genauere Infos über Skrei und ein zweites schönes Rezept. Mich fasziniert eine baskische Zubereitung für Kabeljau, nämlich Bacalao al Pil Pil. Dabei ist »Pil Pil« wohl eine lautmalerische Beschreibung der Geräusche im Topf, während man den Topf schwenkt und dabei die Sauce emulgiert. Ich höre dabei allerdings kein »Pil Pil«, aber auch lautmalerische Ausdrücke ändern sich von Sprache zu Sprache und mein Spanisch, beziehungsweise mein Baskisch ist noch nicht sehr gut. Für das Gericht kommt normalerweise Bacalao, also Klippfisch (Kabeljau mit Salz getrocknet, Stockfisch wäre ohne Salz) in den Topf. Die Kochflüssigkeit wird später mit Olivenöl emulgiert und es entsteht eine sehr cremige Sauce. Toll! Der getrocknete Fisch muss dafür erstmal ziemlich aufwändig gewässert werden. Das ist lästig. Und ich finde, das Ergebnis schmeckt immer ziemlich schwer. Deshalb verwende ich lieber frisches Kabeljaufilet, Zander oder Wolfsbarsch eignen sich aber auch.

Emulgierte Saucen gelten als heikel, die Emulsion aus Fett und Fond trennt sich gerne mal, wenn irgendeine Kleinigkeit nicht stimmt. Wenn vielleicht die Béarnaise zu heiß oder die Vinaigrette nicht lange genug gerührt wird. Die Pil-Pil-Sauce wird durch Kollagene aus dem Fisch stabilisiert. Wie gut, hängt normalerweise davon ab, wieviele dieser Kollagene während der eher kurzen Garzeit aus dem Fisch in den Fond wandern. Wenn ich aber separat einen ganz simplen, konzentrierten Fischfond koche, dann verbinden sich Öl und Fond sehr zuverlässig. Die Fischköpfe dafür gibt es normalerweise günstig oder sogar kostenlos beim Fischhändler, sie müssen schön frisch sein, aber nicht unbedingt vom Kabeljau stammen. Den bekommen viele Fischhändler nämlich schon als Filet geliefert. Traditionell wird die Sauce dann mit einem kleinen Sieb gerührt, das klingt merkwürdig, funktioniert aber sehr gut – probieren Sie es aus!

Kabeljau al Pil Pil

1. Die Zitronenschale dünn abschälen, den Saft auspressen. Dill hacken. Fischfilets mit Zitronensaft und Dill würzen, salzen und beiseite stellen. 

2. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, den Fischkopf abspülen, abtrocknen, evtl. die Hälften mit einem schweren Messer oder einer Rosenschere nochmal halbieren, so dass sie besser nebeneinander in einen mittelgroßen Topf passen. In den Topf legen, Ingwer zugeben, mit Wasser nicht ganz bedecken und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch die Stücke umdrehen. Den Fond durch ein Sieb gießen, auf 100 ml einkochen (Backen und andere kleine Filetstückchen aus dem Fischkopf mit den Fingern ablösen, mit einer Prise Fleurs de sel genießen – das ist das Privileg der Köchin oder des Kochs). 

3. Knoblauchknolle quer halbieren, die Chilischoten aufbrechen, die Kerne herausschütteln, Stiele entfernen. Chilis mit Knoblauch und Öl bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten konfieren, bis die Zehen ganz weich sind. Große Chilistücke aus dem Öl nehmen, Knoblauch aus der Haut ins Öl drücken durchmixen, dann die Chilis wieder dazu geben. 

4. Fischfond, Vermouth, Knoblauchöl, Zitronenschale und Fischfilets in eine passende Pfanne geben. Aufkochen lassen, einen Deckel auflegen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen – bei dicken Stücken kann es auch 2 Minuten länger dauern, bei sehr flachen Stücken kürzer.

5. Einen Teller erwärmen, zum Beispiel unter heißem Wasser. Die fertigen Filets auf den Teller legen, die Sauce noch 1 Minute bei großer Hitze einkochen. Dann emulgieren – entweder ganz profan mit dem Pürierstab, oder indem Sie mit einem nicht allzu feinen Sieb in der Pfanne rühren, so dass die Löcher im Sieb wirken wie ein ganz feiner Schneebesen. Das kreisende Sieb emulgiert die Sauce sehr schön (ohne dass viel Luft eingearbeitet wird). Dabei auch die Säfte, die aus den ruhenden Fischfilets austreten mit in die Sauce rühren.

Kartoffelpüree passt gut dazu

Das Püree zwar mit etwas Sahne kochen, aber keine Butter einrühren. Wer will kann einen geschälten und in Scheiben geschnittenen Apfel und eine halbe in Streifen geschnittene Fenchelknolle zusammen mit etwa 600 g geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln zugedeckt in wenig Wasser weich dünsten. Gleich mit Salz und Muskat würzen und erst beim Pürieren etwas Sahne zugeben.