SZ-Magazin: Das Fermentieren von Nahrung schien in unseren Breiten lange etwas für Spezialisten oder die Spitzengastronomie zu sein. Jetzt versuchen sich immer mehr Amateure daran. Woher kommt das?
Heiko Antoniewicz: Meine Großmutter war so eine Spezialistin, vor vierzig Jahren. Sie machte Sauerkraut, saure Bohnen, das war früher sehr populär. Aber es ist richtig, vor ungefähr 15 Jahren haben wir einen Aufbruch in neues Zeitalter erlebt, weil viele sich der ganzheitlichen gesunden Ernährung angenähert haben. Dabei wurde immer klarer, dass das Fermentieren extrem gesund ist, denn das Essen bleibt vitaminreich. Viele Mineralstoffe werden nicht so stark abgebaut wie bei anderen Konservierungsarten.
»Durch Fermentieren bekommt man ein anderes Aroma, einen anderen Duft«
Die uralte Methode, Lebensmittel durch Fermentation haltbar zu machen, ist wieder hip. Der Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz verrät die wichtigsten Tricks für Anfänger und praktische Rezepte – wie kinderleichte »Karotte à la Sauerkraut«.
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