Sonja Baumann und Erik Scheffler, Restaurant NeoBiota, Köln, ein Michelin-Stern:
»Schweres oder fettiges Essen immer mit Säure wie Essig oder Zitronensaft verfeinern. Säure verstärkt die verschiedenen Geschmäcker und macht das Ganze besser verdaulich. Ein Schuss Essig verfeinert zum Beispiel Spaghetti Carbonara oder auch ein Hühnerfrikassee. Ein bisschen Zitronensaft hebt den Geschmack von Dillrahmsoße zum Fisch oder auch von Vanillepudding.«
Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, Wolfsburg, drei Michelin-Sterne:
»Meistens werden Karotten in Wasser gekocht, darin befindet sich am Ende des Garvorgangs ein Großteil der Vitamine und des Karotins – und wir schütten es weg. Wer sichergehen will, dass er all die gesunden Inhaltsstoffe auch im Essen hat, sollte ein paar Kleinigkeiten beachten: Karotten sollten immer mit Fett geschmort werden. Dafür schäle ich die Karotten, lege sie im Ganzen in einen breiten Topf und gebe nur soviel Wasser dazu, dass sie zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind, etwa 250 ml. Danach kommt nochmal etwa die gleiche Menge Butter dazu, aber echte Butter, keine Margarine. Dann die Karotten auf mittlerer Hitze schmoren, dabei den Deckel einen Spalt geöffnet lassen. Im Idealfall ist am Ende kaum mehr Flüssigkeit vorhanden, und die Karotten sind al dente gegart. Ich salze sie noch leicht und gebe sie dann, wie sie sind, in ihrem restlichen Sud auf den Teller. So schmecken sie, und durch das Fett kann der Körper das Karotin auch richtig aufnehmen.«