Als Restaurant-Koch habe ich am liebsten auf dem Fischposten gearbeitet, als Poissonier – die Arbeit ist handwerklich anspruchsvoll und ich konnte immer wieder neue Rezepte entwickeln. Beim Fleisch gab es viel mehr Regeln und die Gemüseküche habe ich erst später für mich entdeckt (in vielen Restaurants interessieren sich leider heute noch kaum Köche für gutes Gemüse). Inzwischen koche ich nur noch selten Fisch, eigentlich fast nur, wenn ich den Fischer und sein Fischerboot kenne – also im Urlaub. Denn alle größeren Fische aus dem Meer sind entweder vom Aussterben bedroht oder werden mit großen Umweltschäden gezüchtet: Lachse sind verlaust, das Futter wird mit fragwürdigen Chemikalien haltbar gemacht, Medikamente werden in Fjorde gekippt, das macht alles keinen Spaß.
Süßwasserfische aus Flüssen und Seen oder Karpfen aus Teichen sind in vielen Gegenden Deutschlands eine Möglichkeit, wenigstens regionalen Fisch mit gutem Gewissen zu genießen. Und wenn man sehr genau recherchiert, gibt es immer wieder einzelne Meeres-Fischarten, die in bestimmten Fanggebieten mit den richtigen Fangmethoden tatsächlich nachhaltig gefischt werden. Kabeljau zum Beispiel ist zwar generell bedroht und wird meist mit zerstörerischen Grundschleppnetzen gefischt, aber Skrei, der norwegische Winterkabeljau, scheint eine Ausnahme zu sein: Er wird teilweise mit Langleinen und Handangeln gefangen, so dass das Ökosystem am Meeresboden verschont wird und kaum Beifang entsteht. Die Fangmethode ist allerdings nicht verpflichtend für die Skreifischer, ringförmige Stellnetze sind ebenfalls erlaubt – die sind weniger schädlich als alle Arten von Grundschleppnetzen, aber laut Greenpeace auch nicht unproblematisch. Die Fangmethode muss in Deutschland vom Verkäufer angegeben werden.
Angenommen Sie haben ein schönes Stück nachhaltig gefischten Skrei gefunden – wie kann man dem prächtigen Fisch durch eine grandiose Zubereitung die größtmögliche Ehre erweisen? Dafür habe ich ein Rezept aus dem Buch The whole fish vom australischen Koch und Fisch-Metzger Josh Niland ausprobiert. Das Buch ist außergewöhnlich schön fotografiert, Niland überträgt darin die Nose-to-tail-Philosophie auf seine Fischküche. Das heißt er verarbeitet nicht nur Filets, sondern wirklich alle Teile vom Fisch, auch Leber, Blut, Schuppen, Augen oder Zungen. Seine Texte über diese tiefgründige Herangehensweise finde ich sehr informativ und inspirierend, die Rezepte auch – wobei die Mengenangaben mit großer Vorsicht zu genießen sind. Verlassen Sie sich beim »Buttermilk fried fish« (Buch S.142) lieber auf meine Version, sonst bleibt sehr viel Marinade übrig. Davon abgesehen ist Nilands Idee, größere Stücke Fisch wie ein knuspriges Buttermilch-Hähnchen zuzubereiten, wirklich fantastisch. So saftig, würzig und gleichzeitig knusprig habe ich selten Kabeljau gegessen.
»Buttermilk Fried Skrei« – in Buttermilch-Marinade eingelegter, knusprig frittierter Kabeljau mit Gewürzmischung
Für 4 Personen
Zutaten:
- 1,2-1,5 kg Skrei (in größeren Stücken, mit Gräten schmeckt der Fisch besonders aromatisch. Eer lieber nicht auf Gräten beißt, kann aber auch Filets verwenden. Ich habe die größeren Kotlettstücke durch das Rückgrat quer halbiert, dann kann man die Stücke besser in die Hand nehmen – und es ist mehr knuspriger Teig außenrum) Skrei, Kabeljau, Fisch
- 100 ml Buttermilch
- 165 g japanische Kewpie-Mayonnaise (oder eine andere Mayonnaise mit hohem Eigelbanteil) Mayonnaise
- 1 TL Dijon-Senf Senf
- 2 EL Weißweinessig Essig
- 165 g Tapioka-Stärke (normale Stärke geht auch, wird aber nicht so knusprig) Stärke
- 2 Zitronen Zitrone
- Gewürzmischung:
- 1 EL (5 g) gemahlener Sumach Sumach
- 1 knapper EL (5 g) geräucherte Paprika Paprikapulver
- 1 knapper EL (5 g) grob gemahlener schwarzer Pfeffer Pfeffer
- 1 EL (5 g) frisch gemahlene Koriandersamen (am besten geht’s im Mörser) Koriandersamen
- 15 g fleur de sel Salz
1. Die Gewürzmischung zubereiten. Die Hälfte davon mit Buttermilch, Mayonnaise, Senf und Essig für die Marinade verrühren. Fischstücke mit der Marinade auf ein Blech geben, gründlich in der Marinade wenden, 4-6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Die Fischstücke einzeln in der Stärke wenden, bis es so aussieht als wäre der Fisch von einer Teigschicht überzogen. Wieder auf dem Blech ausbreiten, über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. In beiden Fällen das Blech nicht zudecken.
3. Eine Stunde vor dem Frittieren den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, dann eine Fritteuse oder einen hohen Topf mit 2 Liter Öl erhitzen, auf 180 Grad. Fischstücke in mehreren Portionen jeweils etwa 4 Minuten dunkelgolden ausbacken.
4. Auf einem Gitter abtropfen lassen, dann mit der Gewürzmischung würzen und mit Zitronenstücken und einem Lieblings-Dip servieren (wir haben einfach etwas Kim Chi gehackt und mit Mayonnaise verrührt, das passt sehr gut dazu).
Tipps:
Josh Niland frittiert bei 190 Grad, damit kann man mehr Fisch auf einmal in die Fritteuse geben und so den Temperaturabfall puffern. Das mag in einem Restaurant sinnvoll sein, aber bei so hohen Temperaturen bilden sich auch alle möglichen ungesunden Zerfallsprodukte im Öl, mindestens braucht man ein besonders hitzebeständiges Frittierfett. Zuhause würde ich kaum über 180 Grad gehen und lieber weniger Fisch auf einmal in den Topf geben.
Fischeinkauf
Neben dem persönlichen Gespräch mit der Fischhändlerin über Fangmethoden und Herkunft der Fische helfen auch die Ratgeber von WWF, MSC und Greenpeace bei der Einschätzung, welchen Fisch man guten Gewissens essen kann. Wobei das MSC-Siegel umstritten ist, es kostet eine Menge Geld und die Bedingungen gelten teilweise als zu lasch.
Für die Fotos habe ich einen »normalen« Kabeljau verwendet, denn die Skrei-Saison fängt erst Mitte Januar an und da waren die Weihnachtsferien im Weg. Unter anderem hier gibt es zumindest Kabeljau, der mit Langleinen oder Haken gefangen wurde, also ohne Grundschleppnetze.