Diese Schokokuchen gewordene Luxuspraline schmeckt außergewöhnlich gut. Und: Der Kuchen lässt sich sehr gut vorbereiten. Es ist die vereinfachte Variante eines komplexeren Rezeptes, ursprünglich entwickelt von einer Schokoladenfirma um Patissiers zu schulen und dann verfeinert von meinem Freund Manuel im Münchner Restaurant Bröding. Hier also ein äußerst schokoladiger und cremiger Kuchen mit kleinen Crunch-Elementen, perfekt für Weihnachten, Silvester, erste Dates und andere besondere Gelegenheiten: weil er so gut schmeckt, so viel Arbeit macht und auch weil gute Schokolade so teuer geworden ist, dass mir eine gute Ausrede dabei hilft, die Investition zu tätigen. Fangen Sie rechtzeitig an, den Kuchen zu backen, damit Sie alle Schritte achtsam und in Ruhe umsetzen können. Zum Beispiel ist es wichtig für Schicht Nummer vier, halbgeschlagene Sahne sehr vorsichtig in eine etwas mehr als lauwarme Schokocreme zu rühren. Nur so kann sich die Schokolade ganz glatt mit der Sahne verbinden. Ist die Schokocreme zu kalt oder rühren Sie zu viel kalte Sahne auf einmal unter, dann bilden sich kleine Mikro-Schokotropfen in der Creme und sie wird nicht mehr ganz so glatt wie möglich. Aber wenn Sie mit mir damals die perfekte Dubai-Schokolade gegossen haben, dann schaffen Sie diesen Kuchen ganz lässig, versprochen! Der Aufwand lohnt sich unbedingt. Ein Kuchen reicht für viele Gäste und selbst, wenn der Kuchen beim ersten Versuch nur zu 80 Prozent perfekt gelingen sollte, wird es einer der besten Schokokuchen Ihres Lebens sein. Frohe Weihnachten!
Extra cremiger Schokokuchen
Zutaten für eine quadratische Form mit 24 cm Kantenlänge oder eine 28 cm Springform (bis zu 20 kleine Portionen – 4 x 4 cm Stücke reichen völlig):
- Karamellisierte Kakaonibs
- 40 g Kakao-Nibs Kakao
- 15 g Zucker
- knapp 2 EL Wasser
- Schokoboden
- 2 Eier (Größe M) Ei
- 75 g Zucker
- 30 g geriebene Mandeln Mandeln
- 50 g Mehl
- 1 gestr. EL Kakaopulver (10 g) Kakao
- ½ TL Backpulver (2,5 g) Backpulver
- 50 g Sahne
- 50 g geschmolzene Butter Butter
- 30 g Kuvertüre ca. 68 % (wichtig ist der Kakaogehalt, es gibt gute Kuvertüre oder Schokolade von vielen Herstellern) Kuvertüre
- Schokokaramell
- 1 Blatt Gelatine
- 80 g Zucker
- 40 g geschmolzene Butter Butter
- 140 ml Sahne
- 1 Prise Salz
- 110 g Kuvertüre ca. 68 % (siehe oben) Kuvertüre
- Mousse
- 175 ml Vollmilch Milch
- 1,5 Blatt Gelatine
- 200 g Kuvertüre ca. 68 % (siehe oben) Kuvertüre
- 325 g Sahne
- Glasur
- 150 g Valrhona Nappage noir absolu (oder eine andere weiche Zartbitterglasur, die von Valrhona gibt es z. B. hier) Schokolade
1. 15 g Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen, Kakaonibs unterrühren, vom Herd nehmen.
2. Für den Boden den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Kuvertüre grob hacken und in einer kleinen Schüssel über einem passenden Topf mit etwas kochendem Wasser schmelzen. Die beiden Eier mit 75 g Zucker cremig rühren. 30 g geriebene Mandeln, 50 g Mehl, 1 gestr. EL Kakaopulver, ½ TL Backpulver, 50 g Sahne, 50 g geschmolzener Butter und der geschmolzenen Kuvertüre unterrühren. Form mit Backfolie auslegen, den Teig einfüllen (wirkt recht flüssig, soll aber so sein) und 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in der Form einfrieren.
3. Backofen auf 120 Grad Umluft zurückschalten, Kakaonibs auf einem mit Backfolie ausgelegtem Blech ausbreiten und auf der mittleren Schiene im Ofen karamellisieren lassen – Anfangs darf die Temperatur ruhig noch höher sein, insgesamt dauert es etwa 10 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, einfrieren.
4. Für den Schokokaramell ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 80 g Zucker mit 3 EL Wasser einkochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert – dabei möglichst nicht rühren und einen schweren Topf verwenden. Falls Zuckerkristalle am Topfrand sin, mit einem nassen Pinsel abwischen, damit der Karamell nicht auskristallisiert sondern schön glatt bleibt. In einem zweiten Topf 40 g Butter mit 140 g Sahne aufkochen. Den Karamell damit ablöschen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unterrühren. 110 g Kuvertüre hacken und in einer Schüssel auf einem passenden Topf mit etwas kochendem Wasser schmelzen, vom Herd nehmen. Etwa ein Viertel vom Karamell in die Kuvertüre gießen. Mit dem Pürierstab emulgieren, nach und nach den Rest vom Karamell untermixen. Schokokaramell zügig auf dem Schokoboden verteilen, mit den Kakaonibs bestreuen, tiefkühlen.
5. Für die Schokomousse 175 ml Milch aufkochen, die Gelatine ausdrücken und in der Milch schmelzen. Vom Herd nehmen, 200 g Kuvertüre in die Milch geben, unterrühren, bis die Schokolade schmilzt, dann mit dem Pürierstab emulgieren. Vom Herd nehmen und auf etwa 45 Grad abkühlen lassen, das ist etwas mehr als handwarm. 325 g Sahne halbsteif schlagen, in zwei Portionen unter die Schokocreme rühren. Die Mousse auf den Kuchen gießen, einfrieren.
6. 150 g Glasur nach Packungsanweisung schmelzen (bei der oben vorgeschlagenen Glasur kommt noch 1 EL Wasser dazu). am besten geht es in der Mikrowelle oder in einer Schüssel über dem Wasserbad. Oft umrühren, damit die Glasur gleichmäßig schmilzt und nicht zu heiß wird. Auf dem Kuchen verteilen, einfrieren.
7. Zum Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen, 15 Minuten temperieren und dann mit einem nassen, warmen Messer in kleine Stücke schneiden. Noch ein paar Minuten stehen lassen.
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