Schoko-Tassenkuchen mit Salzkaramell und Kirschen

Der Schokokuchen mit flüssigem Kern ist die großartige Erfindung des französischen Dreisternekochs Michel Bras. Er gibt eine selbst gemachte und tiefgekühlte Praline in den Teig, wo sie dann während der Backzeit schmilzt. Es geht auch ohne die Praline, wenn der Teig so gut schmeckt, dass man ihn auch roh, oder eben nur leicht erwärmt genießen kann. Dann reicht es, das Küchlein einfach nicht ganz durchzubacken. Die zahlreichen Varianten dieser kleinen Schokoverführung haben eines gemeinsam: Es kommt viel Butter und Ei in den Teig. Ich wollte eine vegane Version entwickeln, wahrscheinlich weil meine Frau meinte, es sei nicht möglich. Und ich wollte den Kuchen in Tassen oder Schalen backen und dann womöglich noch etwas mehr verfeinern für ein ganz besonderes Dessert. Beim Veredeln hilft mir der Schwarzwälder-Kirsch-Effekt, den ich vergangene Woche in meinem Rezept für ein Kirsch-Sorbet erklärt habe. Keramiktassen oder -schalen halten den zarten Teig in Form, sie überstehen die Ofenhitze gut, wenn man sie nicht hinterher sehr plötzlich abkühlt – nur hat jede Tasse oder Schale ihre eigene Backzeit. Um Kälteschocks zu vermeiden, hilft es vermutlich, wenn sie oben nicht zu eng sind, so dass das Kirschsorbet die Schalenwand kaum berührt.

So viel zu den Rahmenbedingungen, die wahre Herausforderung liegt natürlich im Teig ohne Ei und der wird tatsächlich schön locker und saftig in seiner Schale. Aquafaba, die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, insbesondere von Kichererbsen, enthält viel Protein und verhält sich tatsächlich wie Hühnereiweiß, sie lässt sich zum Beispiel genau wie Eiweiß steif schlagen. Aquafaba lockert und bindet also auch Kuchenteige sehr gut. Nicht alle Dosen oder Gläser mit Kichererbsen enthalten gleich viel Flüssigkeit, in einer kleinen Dose mit 440 ml Doseninhalt sollten ungefähr 150 ml sein. Die Flüssigkeit ist dann recht viskos und erinnert tatsächlich an Eiweiß. Mehr Infos zu Aquafaba gibt es hier.

Wenn Ihnen Salzkaramell oder Kirschsorbet zu aufwändig erscheinen, lassen Sie eines oder beides erstmal weg, der Kuchen wirkt auch ganz für sich schon sehr überzeugend.

Schoko-Tassenkuchen mit Salzkaramell und Kirschen

1. Aquafaba fast steif schlagen, dann Zucker zugeben, steif schlagen. Kuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem Topf mit etwas kochendem Wasser schmelzen. Kokosöl in einer zweiten Schüssel cremig rühren – im Sommer reicht ein paarmal umrühren, im Winter evtl. ganz kurz auf das Wasserbad setzen. Das Kokosöl soll cremig aber nicht flüssig werden, an einem warmen Tag muss man es sogar eher kühlen! Geschmolzene Kuvertüre, Kokosöl, Mehl und Zimt nacheinander zügig mit dem Aquafaba-Schaum verrühren. Die Schokoladenmasse in geölte Schälchen verteilen und mindestens 3 Stunden kühlen (das kann aber auch ein ganzer Tag sein, die Kuchen lassen sich gut vorbereiten).

2. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Etwa 13 Minuten im Ofen backen bis die Oberfläche eindeutig fest ist und das Innere noch leicht flüssig – die genaue Zeit hängt sehr von der konkreten Backform ab – bevor Sie Ihre große Liebe das erste Mal zum Schokokuchen einladen also eventuell vorher testen. Aber ganz hundertprozentig müssen Sie den richtigen Punkt auch nicht treffen, der Teig schmeckt sogar als Schokosauce und auch wenn er ganz durchgebacken ist.

Für den Salzkaramell 150 g Zucker mit 75 ml Wasser in einen kleinen, schweren Topf geben. Kochen, bis der Zucker dunkelgolden karamellisiert, dabei nicht rühren. Den Karamell vom Herd nehmen, Kokosöl und Hafersahne zugeben. Vorsicht, das blubbert stark und kann spritzen! Topf zurück auf den Herd stellen und Karamell etwa 3 Minuten cremig einkochen, sodass die Masse an ein geschmolzenes Sahne-Karamellbonbon erinnert (die Masse ist dann 108° C heiß). Wieder vom Herd nehmen, eine kleine Prise Salzflocken oder Fleur de Sel unterrühren und abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Karamell soll ein bisschen cremiger sein als für Plätzchen, damit wir die Creme schnell verteilen können!

Kirschen entsteinen und ein paarmal durchschneiden. Heiße Kuchen aus dem Ofen nehmen, zwei Löffel Kirschen und eine Kugel Sorbet auf jeden Kuchen geben, mit einem Löffelchen Karamellcreme und einer Prise Salzflocken toppen, sofort servieren. Vorsicht – die Schalen sind noch einige Minuten lang sehr heiß! Daran sollten Sie Ihre Gäste beim Servieren erinnern.