Die Kichererbsen-Revolution

Was wäre ein Rhabarberkuchen ohne Baiser? Diese vegane Variante wird aus dem Abtropfwasser von Kichererbsen gemacht – und ist fantastisch!

Mir schmerzen die Arme. Redakteurin Sophie Servaes hat eine Facebook-Gruppe entdeckt, in der sich 13 000 Menschen ausschließlich mit dem Kochwasser in Kichererbsen-Dosen beschäftigen. Zeug, das man normalerweise wegkippt. Angeblich soll man es aufschlagen können wie Eiweiß. Sogar backen könne man damit, Macarons und Kuchen. Jetzt, eine Woche später, hat die Gruppe schon wieder ein paar Tausend Mitglieder mehr.

Wie man leicht an meinen Texten und Rezepten erkennen kann, bin ich kein Veganer. Aber wohlwollend interessiert, denn weniger Fleisch ist besser – und als Koch und Hobby-Gärtner reizt mich die große, bunte Welt der Gemüseküche sowieso. Gerade habe ich die Rezepte für zwei Bücher meiner Frau getestet, fast alle vegan. Oft entwickle ich mit Köchen vegane Gerichte für Restaurants – ich kenne mich also ganz gut aus. Eier zu ersetzen, ist eine der schwierigen Aufgaben in der veganen Küche. Von Lein- oder Chiasamen über Sojasahne bis zu Backpulver gibt es viele, aber kaum richtig tolle Lösungen. Keine, die wie Eier gleichzeitig Kuchen bindet, stabilen Schnee bildet und Mayonnaise emulgiert.

Zuerst will ich Baisers backen aus „Aquafaba", so nennen seine Fans den Zaubersaft im Internet. Nicht alle Dosen mit Kichererbsen enthalten gleich viel Flüssigkeit, in einer kleinen Dose mit 440 ml Doseninhalt sollten ungefähr 150 ml sein. Die Flüssigkeit ist dann sehr viskos und erinnert tatsächlich an Eiweiß. Kichererbsen sind natürlich auch noch drin, aber die brauchen wir nicht. Mit dem Schneebesen schlage ich das Aquafaba ruckzuck zu weißem Schnee, ganz falsch kann die Idee nicht sein. Wie für eine klassische Baiser-Masse kommen jetzt 250 g feiner Backzucker dazu. Ich schlage weiter. Und weiter. »Schlag bis dir der Arm abfällt. Und dann noch einmal genauso so lange...«, sagen Konditoren über die Zubereitung von Baisermassen. Schließlich reicht es mir.

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Wenn ich die Masse zwischen den Fingern reibe, fühle ich keine Zuckerkristalle mehr, der Schnee ist steif. Aber nicht ganz so steif wie gewohnt – Hanteltraining oder ein Rührgerät hätten wahrscheinlich geholfen. Jedenfalls drapiere ich mit einem Teelöffel lauter kleine Häufchen auf zwei Bleche mit Backpapier und lasse sie bei 90 Grad Umluft im Ofen trocknen, die kleineren 60 Minuten, die größeren 90 Minuten.

Die fertigen Baisers sind fantastisch: Aussen zart-knusprig, innen locker und gerade noch ein kleines bisschen feucht. Der Kichererbsengeschmack ist kaum wahrnehmbar, die Form wäre perfekt für Macarons.

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