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Meine Lieblingsfischhändlerin auf meiner Lieblingsinsel (SZ-Magazin-Kolumnist Axel Hacke hat ein Buch darüber geschrieben) hat während der Pandemie ihren Fischladen zugemacht. Dafür hat sie näher bei ihren damals noch kleinen Kindern ein kleines Fischrestaurant, ein »Ittiturismo« eröffnet: »Il Chipì alla sorgente del gusto«. In einem »Agriturismo« können Landwirtinnen selbst angebaute Produkte im Hofladen oder in einer kleinen Gastronomie verkaufen. In Italien ist der »Ittiturismo« eine vergleichbare Möglichkeit für Fischer selbst gefangene Fische direkt zu vermarkten. Beide Modelle werden steuerlich gefördert. So können Fischer dem industriellen Fischfang entkommen und mit wenig, in der Regel nachhaltig gefangenem Fisch ihre Familien ernähren. Silvia, die Ex-Fischhändlerin, betreut ihre Gäste und kocht. Stefano, ihr Mann, fängt den Fisch. Der wird möglichst komplett verarbeitet, es gibt Bonito-Schinken und Leber-Crostini in den Antipasti oder selbst gemachten Bottarga in der Pasta. Nose-to-tail weil es sinnvoll ist, aber ohne Gewese.
Zum Dessert serviert Silvia manchmal ihren hausgemachten Arancino, einen Likör aus Schnaps, Orangenschalen und wenig Zucker, mit ein paar Rosmarinzweigen. Vor ein paar Jahren hatte ich aus einem eigentlich zu süßen Limoncello einen ziemlich guten Sommerdrink gemixt. Dieser Limoncello-Tonic würde sicher auch mit Silvias Arancino schmecken – aber der ist auch pur auf Eis ganz köstlich. Erstens gibt Silvia viel weniger Zucker in ihren Arancino als die Limoncello-Großproduzenten, das macht den Arancino elegant. Und zweitens pflückt sie perfekt reife Orangen in ihrem eigenen Garten. Deren Schalen duften schon beim Schälen sehr intensiv.
Sylvia hat mir ihr Rezept verraten, die Version mit hochprozentigem Trinkalkohol mag sie lieber, weil sie ganz pur im Geschmack ist. Die mit Wodka ist auch sehr gut und den Schnaps gibt es in jedem Supermarkt, während Sie den puren Alkohol wahrscheinlich bestellen müssen. Der Alkoholgehalt im fertigen Arancino bleibt in beiden Fällen gleich. Die Rezeptmengen habe ich so umgerechnet, dass Sie ganze Flaschen verbrauchen können und keine Restchen entstehen. Auch wenn die meisten von Ihnen wahrscheinlich keine Orangen direkt vom Baum pflücken können, ist jetzt die perfekte Zeit, Arancino zuhause anzusetzen: Bis Ende März kommen wunderbare Bio-Blutorangen aus Sizilien. Ihre leuchtend dunkelorangen Schalen aromatisieren den Likör sehr fein und färben ihn besonders schön.
Arancino
Zutaten für etwa 3 Liter:
- 10 Bio-Orangen Orange
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 l Trink-Alkohol 96 % (z. B. von der Brennerei Kessler, Alternative: Wodka, siehe Tipp) Alkohol
- 700 g Zucker
- Eiswürfel Eis
1. Orangen waschen und abtrocknen, die Schalen dünn abschälen – so dass nur wenig vom weißen Teil der Schale dabei ist. Rosmarinzweige waschen und abtrocknen. Schalen und Zweige mit dem Alkohol in einem passenden Gefäß mischen und luftdicht verschließen, einen Monat stehen lassen.
2. Zucker mit 1,8 l Wasser aufkochen, abkühlen. Den aromatisierten Alkohol durch ein Sieb zum Sirup gießen, in Flaschen füllen. Kühl und vor allem dunkel lagern.
3. Mit Eiswürfeln, Orangenscheiben und Rosmarinspitzen in kleinen Gläsern servieren. Der Arancino eignet sich auch zum Verfeinern von Desserts oder mit Eis als erfrischender Digestif. Kühl und dunkel gelagert ist Arancino einige Jahre haltbar.
Alternative mit Wodka
Orangenschalen und Rosmarin mit 2 Flaschen Wodka aufgießen und 1 Monat ziehen lassen. 250 ml Wasser mit 400 g Zucker aufkochen, abkühlen, dann alles wie beschrieben mischen und abfüllen.