Wer würde sich über welches Essen zu Weihnachten freuen? In meiner Familie gab es einen schönen Braten, solange meine Mutter mit uns feiern konnte. Im Alltag kochte sie sich zwar fast ausschließlich Gemüse, Kartoffeln und Hirse. Aber wenn ich, ihr Sohn, der Koch, an Weihnachten nur Karotten serviert hätte, wäre sie irritiert gewesen. Es gibt noch andere Alltags-Vegetarier in meiner Familie (und auch in der SZ-Magazin-Redaktion), die sich über einen Braten zu besonderen Gelegenheiten freuen. Wenn nicht an Weihnachten, wann dann, sagen sie. Andererseits finden manche, zum Beispiel unsere Tochter, eine vegane Alternative einfach cooler als den altmodischen Braten, gerade an Weihnachten. Ich will natürlich cool sein, deshalb habe ich auch dieses Jahr wieder zuerst einen veganen Weihnachtshauptgang entwickelt und auch fotografiert. Wenn meine Idee richtig überzeugend gewesen wäre, hätte sicher niemand weiter darüber geredet, aber mein Plan war nur mitteltoll und das reicht an Weihnachten nicht.
Deshalb gibt es jetzt doch wieder einmal ein Stück Fleisch: Und zwar einen wunderbaren Schmorbraten – dauert ein bisschen, ist aber völlig unkompliziert. Ich schlage Ihnen und meiner Familie geschmorte Kalbsbacken vor, die schmore ich ähnlich wie einen »Brasato al Barolo« – nur sind Kalbsbacken besonders saftig und haben sehr feine Fasern. Jahrzehntelang landeten sie meist in der Wurst, aber sie gehören auf festliches Geschirr. Die Kalbsbäckchen können Sie ganz entspannt ein paar Tage vor Weihnachten schmoren und dann in der Sauce langsam aufwärmen, so wie Sie auch die Vorspeise mit Sonnenblumen-Tahini und die niedlichen sizilianischen Reisbällchen bestens vorbereiten können. Der extrem cremige und ein klein wenig aufwändige Schokokuchen zum Dessert muss sogar im Tiefkühlfach gelagert werden. Er lässt sich also auch vorbereiten. Falls Sie supercremige Schokodesserts mit crunchigen und karamellisierten Elementen gerne mögen: Nehmen Sie sich bitte für einen der Tage vor Weihnachten nicht zu viel vor, Rezept folgt.
Wer schon Schokolade für den Kuchen besorgen will, kann 350 Gramm Kuvertüre mit circa 68 Prozent kaufen – wichtig ist der Kakaogehalt, es gibt gute Kuvertüre oder Schokolade von vielen Herstellern. Außerdem 150 Gramm einer guten Zartbitterglasur, die »Nappage noir« (gibt es zum Beispiel hier). Sie schmeckt auch als Edel-Schokocreme auf dem Frühstücksbrot, aber auch hier gibt es natürlich gute Produkte von vielen Herstellern.
Vegetarische Alternativen für den Weihnachts-Hauptgang
Es gibt viele Probier-doch-mal-Rezepte, die sich gut als vegetarischer Hauptgang für Weihnachten eignen würden, hier nur drei Beispiele aus den letzten Weihnachtsmenüs:
Karottenbraten (fast vegan, lässt sich leicht veganisieren)
Sellerie-Quitten-Confit (vegan)
Lorbeer-Zwiebel (fast vegan, lässt sich leicht veganisieren)
Geschmorte Kalbsbacken
Zutaten für 4-6 Personen (je nachdem ob es ein ganzes Menü gibt oder nur einen Gang):
- 1,2 kg Kalbsbacken (das sind etwa 6 Stück, evtl. beim Metzger vorbestellen) Kalb
- 2 Zwiebeln Zwiebel
- 2 Möhren Karotte, Möhre
- 1 kleine Fenchelknolle Fenchel
- 2 Zehen Knoblauch
- 6 Zweige Thymian
- ca. 4 Lorbeerblätter Lorbeer
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL passierte Tomaten Tomate
- 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Primitivo aus Süditalien) Rotwein, Wein
- 40 g trockenes Roggenbrot Brot
- 1 EL getrocknete Pilze Pilz
1. Die Kalbsbacken trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen, die Fenchelknolle waschen, alles zusammen in 1-2 cm große Würfel oder Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen, die Zehen ein paarmal durchschneiden. Thymianzweige waschen und trocken schütteln.
2. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Den Bräter mit Öl auf dem Herd erhitzen, die Kalbsbacken würzen und bei etwas mehr als mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten. Das Gemüse dazu geben und mit dem Fleisch ca. 5 Min. braten. Zuerst das Tomatenpüree zugeben, kurz danach mit etwas Rotwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen. Den Rotwein vollständig einkochen, wieder ablöschen und wieder einkochen bis der Wein verbraucht ist. Das dauert insgesamt etwa eine Stunde und tut der Sauce sehr gut.
3. Brot und Pilze zerkrümeln (richtig zerkrümeln, am besten im Blitzhacker, im Video ist es zu grob) und mit Thymian und Lorbeerblättter zum Fleisch geben, mit 300 ml Wasser (oder Kalbsfond) aufgießen, einen Deckel auflegen und zugedeckt im Ofen schmoren. Nach und nach etwa 200 ml Wasser zugeben, so dass sich langsam eine kräftige Schmorsauce bildet. Nach einer Stunde sind die Kalbsbacken zart und saftig zerfallen aber noch nicht, wer eine Pulled-Pork-Konsistenz bevorzugt, kann auch noch eine halbe oder ganze Stunde zugeben – und etwas Wein oder Wasser.
4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Thymianzweige und Lorbeer entfernen. Die Schmorsauce abschmecken, wer will kann ein paar Butterflöckchen unterrühren, dann entweder durch ein Sieb gießen oder mit dem Schmorgemüse zu den Kalbsbacken servieren.
Dazu passen saugfähige Beilagen wie Polenta oder Kartoffelpüree und grünes Gemüse wie Spinat oder die Blätter von Puntarelle – kurz kochen, abschrecken, abtropfen und mit Zitrone, Olivenöl und ganz wenig Lauchzwiebel marinieren.