Kartoffel-Topfen-Tascherl

Weder süß noch salzig ist der Kartoffelteig für diese gemütlich herbstlichen Teigtaschen – aus den Resten vom Fotoshooting habe ich später Gnocchi gerollt. Doch mit der passenden Füllung und leicht süßen Nussbröseln wird aus dem neutralen Teig ein wunderbares Dessert. Die Füllung soll möglichst aromatisch sein, denn viel davon passt nicht hinein in so eine Tasche. Powidl, also österreichisches Zwetschgenmus, oder Marillenpowidl eignen sich bestens, aber auch ungewöhnliche Füllungen wie Schlehenmarmelade passen sehr gut. Kürzlich hatte ich eine Marmelade aus leicht salzig fermentierten Aprikosen gekocht – auch die macht sich bestens in den Teigtaschen.

In meiner aktuellen Teigtaschen-Version spielen Haselnüsse eine wichtige Rolle, nur leider sind die sehr oft schon muffig oder sogar ranzig, wenn man sie im Laden kauft. Das ist nicht nur für Nussbrösel ärgerlich sondern auch in der Weihnachtsbäckerei – vielleicht ein eigenes Thema für eine zukünftige Kolumne. Hier aber ohne große Erklärungen schon mal ein Lösungsvorschlag: In den vergangenen Jahren hat mir ein Freund geröstete Haselnüsse aus dem Piemont mitgebracht, diese italienischen Nüsse gehören zu den besten der Welt. Und wenn die richtigen Sorten nach vorgegebenen Regeln in den zertifizierten Dörfern des Piemonts angebaut werden, dann sind die Nüsse durch ein IGP-Qualitätssiegel ausgezeichnet. Die italienische »Indicazione geografica protetta« entspricht dem deutschen g.g.A.-Siegel, also »geschützte geografische Angabe« (wobei es auf italienisch hübscher klingt, finde ich). Der größte Teil dieser Nüsse kommt geröstet in den Handel, so schmecken sie noch besser – selbst wenn die Nüsse später noch einmal kurz in Butter weiter geröstet werden. Und zum Glück müssen Sie nicht unbedingt selbst nach Italien reisen um die Nüsse zu besorgen, es gibt einen Onlineshop. (Am besten mit Freunden zusammen etwas größere Mengen bestellen, damit der Versand nicht so teuer ist). Auf der Website des Haselnuss-Konsorziums finden sich aber auch jede Menge andere Produzenten mit ihren eigenen Shops und es gibt auch mindestens einen deutschen Händler der auf die Nüsse spezialisiert ist, der kommt mir aber recht teuer vor.

A bissl Powidl ins Tascherl

1. Backofen auf 190 Grad vorheizen (Umluft 170 Grad). Kartoffeln waschen und ungeschält eine Stunde im Ofen garen. Kartoffeln halbieren und auslöffeln, 500 g Kartoffelmasse abwiegen und mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. 70 + 10

2. Topfen mit Mehl, Wiener Griessler und einer Prise Salz zu den Kartoffeln geben. Zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 30 + 5

3. Eine 5 cm dicke Teigrolle formen, in 36 etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der bemehlten Hand platt drücken, jeweils einen Teelöffel Marmelade in die Mitte setzen. Teigrand mit einem nassen Finger leicht befeuchten. Zusammenfalten, die Ränder sorgfältig andrücken (falls es mehr Tascherl werden, als Sie benötigen, lassen sie sich jetzt gut einfrieren, später einfach gefroren in schwach kochendes Wasser geben und ein paar Minuten Garzeit zugeben). 30

4. Haselnüsse reiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, Haselnüsse unter ständigem Rühren goldbraun rösten. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, leicht salzen und einen Löffel Zucker dazu geben. Tascherl ins Wasser legen, die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser gerade nicht mehr kocht, sobald die Tascherl nach oben steigen, noch 5 Minuten gar ziehen lassen. Tascherl mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben (evtl. auf einem Blech ausbreiten – siehe Technik-Tipps) und mit Haselnussbutter und Puderzucker servieren. 15

Technik-Tipps für Kartoffelteige (z. B. für Gnocchi oder Knödel):
Das Rezept ist ganz einfach, doch wie bei allen Kartoffelteigen lohnt es sich ein paar Tipps zu beachten: Die Kartoffeln sollen mehligkochend sein und es hilft, wenn die Ernte schon eine Weile her ist, während der Lagerung sinkt der Wassergehalt der Knollen, so können sie den Teig besser binden. Fast immer gare ich Kartoffeln für Gnocchi und Co. im Ofen, denn da verlieren sie noch mehr Wasser. Ich finde es leichter Gnocchi eine gute Konsistenz zu geben, wenn etwas Quark oder Ricotta im Spiel sind, vielleicht weil man die perfekte Mehlmenge nicht ganz so genau treffen muss wie bei reinen Kartoffel-Mehlteigen. Die fallen nämlich auseinander solange zu wenig Mehl im Teig ist, aber sobald auch nur etwas zu viel Mehl im Teig ist werden sie schnell gummiartig. Weil sich nicht alle Kartoffeln gleich verhalten, gelten Rezepte für Kartoffelteige nicht aufs Gramm genau – es lohnt sich immer einen Probeknödel zu kochen und erst wenn der gut gelingt, den restlichen Teig zu formen. Ist der Probeknödel zu weich muss noch etwas Mehl in den Teig. Ist er zu fest, noch etwas Quark. Und zu guter Letzt können Sie die Teigtaschen zwar direkt mit einem Sieblöffel aus dem Topf heben und auf Teller legen, aber noch schöner werden sie so: Teigtaschen kochen, auf einem Blech abkühlen lassen und erst nach zwei oder mehr Stunden mit etwas Butter in einer Pfanne warm schwenken (mehr zu diesem Trick hier).