Projekt Plunderwunder

Mit meiner Tochter habe ich ein derzeit ruhendes Franzbrötchen-Projekt. Der erste Versuch an einem heißen Julitag zerfloss zwar nicht in der Sonne, aber später im Ofen. Da begann ich nach technischen Hilfsmitteln zu suchen, denn als Mann investiere ich gerne in Technik, um Probleme zu lösen (hier zwei Beispiele aus Japan und aus Frankreich). Schon oft war ich kurz davor gewesen, mir eine dieser semiprofessionellen Teigausrollmaschinen zu bestellen, um damit Blätter- oder Plunderteige zu machen. In größeren, ambitionierten Restaurants und in Konditoreien hat man solche Maschinen. Sie funktionieren ähnlich wie Nudelmaschinen, nur sind sie größer und der Teig hängt nicht in der Luft, sondern liegt immer schön plain auf. Außerdem gibt es einen Rückwärtsgang. Das macht es viel einfacher, fragile Teige sauber auszurollen.

Trotzdem scheitern auch viele Bäcker und Konditoren an Blätter- oder Plunderteig, ihre Croissants haben sehr oft zerrissene, schrumpelige Oberflächen, weil der Teig nicht richtig geschichtet ist. Die einzelnen Lagen reißen dann und laufen ineinander, statt schön sauber getrennt blättrig aufzugehen. Kein Wunder, denn die Schichten sind sehr dünn: Im klassischen französischen Blätterteig, »Mille feuille«, sind es zwar nicht Tausend, aber doch 144 Butterschichten und 145 Teigschichten. Wenn man den Teig auf 5 Millimeter ausrollt, ist jede einzelne Schicht etwa 13 Millionstel Zentimeter dick – das kann schon mal reißen, wenn auch nur wenig schief geht.

Ein perfektes Croissant zu Hause zu backen ist ein Projekt. Aber ich bin froh, dass ich die teure Maschine doch nicht gekauft habe, denn mit etwas Konzentration und den richtigen Tipps ist es dann doch viel einfacher als gedacht. Wer einen Plätzchenteig halbwegs rechteckig und gleichmäßig dick ausrollen kann, der kriegt auch ein gutes Croissant hin. Dafür brauchen wir einen Plunderteig, also im Prinzip einen Blätterteig mit Hefe. Und der hat schon mal nur zwölf (manchmal auch 16 oder 27) Butterschichten, die haben bei fünf Millimeter Teigdicke 0,2 Millimeter pro Schicht und für das Kastencroissant darf der Teig sogar etwas dicker sein – das ist machbar.

Worauf kommt es an?

1. Die Jahreszeit: an heißen Sommertagen ist es so gut wie unmöglich, in einem Raum ohne Kühlung stabile Butterschichten auszurollen. Jetzt im Herbst und Winter ist eine kühle Küche ideal.

2. Teig und Butter sollen annähernd die gleiche Konsistenz haben. Die muss man beobachten, vorsichtig fühlen. Im Fotostudio zum Beispiel war es viel wärmer als in der Küche. Ich musste die ausgerollte Butterplatte nochmal fünf Minuten ins Gefrierfach legen, bevor ich sie in den Teig gepackt habe.

3. Neben ordentlichen Schichten hilft Hefe, den Teig zu lockern. Vor allem soll sie im fertigen Teig arbeiten. Also beim Tourieren – ausrollen und falten – den Teig nicht warm werden lassen. Und später, wenn der fertige Teig an einem kuscheligen Ort in der Kastenform liegt, geduldig warten, bis der Teig wirklich schön aufgegangen ist.

Mehr ist eigentlich nicht dabei, viel Spaß und immer schön gleichmäßig ausrollen. Next Stop: Franzbrötchen!

Kasten-Croissant

1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Eine Mulde formen, die Milch hineingießen, das Ei zugeben, die Hefe hinein bröseln. Vom flüssigen zu den festen Teilen hin rühren, dabei allmählich einen Teig formen, der muss noch nicht glatt sein. Weiche Butter unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Zu einem Teig kneten – in der Schüssel oder auf einer Arbeitsfläche – aber nicht übertrieben lange. Den Teig in der Schüssel mit einem Deckel zudecken und in den Kühlschrank stellen – am besten über Nacht. 

2. Butterziegel in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf Backfolie zu einem Quadrat legen, eine zweite Folie auflegen, auf etwa 20 x 20 cm ausrollen. Dabei darauf achten, dass die Schicht überall annähernd gleich dick ist. Ob die Platte am Ende zwei Zentimeter kleiner oder größer ist, spielt keine große Rolle. Zudecken und in den Kühlschrank legen. 

3. Butter und Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Butterziegel zwischen den Backfolien auf etwa 24 x 24 cm ausrollen – vor allem um die Butter etwas geschmeidig zu machen. Den Teig rechteckig ausrollen auf ca. 48 x 24 cm. Butterziegel grob mittig auflegen, den Teig von beiden Seiten über die Butter schlagen, die Naht zusammendrücken mit den Fingern (die Enden rechts und links bleiben offen).

4. Doppelte Tour: Teig in Richtung der offenen Enden ausrollen auf etwa 55 x 25 cm. Beide Enden gerade schneiden, zur Mitte hin zusammenfalten, noch einmal falten, für eine sogenannte doppelte Tour → das neue Rechteck hat dann etwa 25 x 14 cm. 15 Minuten kühl stellen, dabei locker zudecken (zum Beispiel mit einer Backfolie), damit sich der Teig entspannen kann.

5. Einfache Tour: Den Teig auf etwa 55 x 20 cm ausrollen. Jeweils ein Drittel des Teiges nach innen schlagen, für eine sogenannte einfache Tour – das neue Rechteck hat dann etwa 20 x 17 cm. 30 Minuten kühl stellen, dabei locker zudecken, damit sich der Teig entspannen kann.

6. Den Teig auf etwa 30 x 22 cm ausrollen. Mit einem scharfen Messer quer in 8 Streifen schneiden. Oberseiten mit einem nassen Finger befeuchten. Die Streifen nebeneinander stellen und leicht aneinander drücken. Mit wenig Mehl bestäuben, dann in Längsrichtung nur noch wenig ausrollen auf etwa 25 x 21 cm, die neue Teigplatte ist dann 1,5 cm dick (Wenn Ihre Teigplatte jetzt aussieht wie im Video, dann können Sie sie ein anderes Mal auch dünner ausrollen und Croissants daraus backen). 

7. Aufrollen in die Kastenform legen. Zudecken, damit der Teig nicht austrocknet und ca. 90 Minuten bei 24 bis 26 Grad knapp verdoppeln lassen. Nach 60 Minuten den Ofen auf 220 Grad ohne Umluft vorheizen, dabei ein Backblech auf dem Ofenboden mit vorheizen und ein Gitter auf die mittlere Schiene schieben. 

8. Die Form auf das Gitter im Ofen stellen und 80 ml Wasser auf das heiße Backblech gießen, die Tür sofort schließen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 175 Grad reduzieren und etwa 25 Minuten goldbraun backen. Wahrscheinlich geht der Teig an den Enden der Form schneller auf und wird dort auch schneller braun – am besten schon die hellbraunen Enden mit etwas Alufolie schützen.

9. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form gleiten lassen. Aprikosenmarmelade mit 2 EL heißem Wasser verrühren, falls nötig durch ein Sieb streichen, Kasten-Croissant damit bestreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, möglichst am selben Tag aufessen (es schmeckt auch noch an den folgenden Tagen, aber nicht mehr ganz so frisch).