Im Nocken-Nirvana

Nach Jahren des Tüftelns ist unser Kochkolumnist endlich vollends glücklich mit seinem Rezept für Kürbis-Gnocchi mit Käse und Salbei. Entscheidend ist eine cremige neue Zutat – und ein Trick, durch den die Nocken außen stabil werden und zugleich innen cremig-locker bleiben.

Werden am Ende in der Pfanne mit etwas Butter durchgeschwenkt: Gnocchi mit Kürbisfüllung, Käse und knusprigen Salbei-Blättern

Zubereitungszeit
35
Back/Gesamtzeit
1,5
Schwierigkeit

Endlich wieder Gnocchi-Wetter! Schon im August freue ich mich über Regentage (die Natur...) – doch Pastinaken, Kartoffeln, Kürbis oder Esskastanien, die stärkehaltigen Zutaten, mit denen sich perfekte Gnocchiteige für graue Wochenenden kneten lassen, sind alle erst im Herbst reif. Richtig gut werden zum Beispiel Kartoffeln sogar erst, wenn sie durch längere Lagerung etwas Wasser verloren haben. In meinem Rezept für Kürbis-Gnocchi darf die Riesenknolle aber ruhig frisch vom Feld kommen, das überschüssige Wasser entziehen wir dem Fruchtfleisch durch die Garmethode: die Kürbisstücke kommen nämlich in den Ofen.

Wie Sie an der kleinen Rezeptliste im Tipp unten sehen, liebe ich Gnocchi in all ihren Erscheinungsformen, auch Kürbis-Gnocchi habe ich schon oft gekocht, unter anderem für das SZ-Magazin . Doch während die mit dem alten Rezept verbundene Geschichte über die japanische Kultur des Hokkaidokürbis immer noch interessante und ein bisschen ungewöhnliche Informationen enthält, so war das Rezept nur ein Zwischenschritt auf dem Weg ins Gnocchi-Nirvana – der Teig funktioniert und schmeckt gut, aber richtig glücklich war ich trotzdem nie damit. Ganz anders die neue Version, mit Hartkäse und vor allem mit etwas Quark schmecken die Nocken ganz wunderbar. Auch die Konsistenz der neuen Kürbisnocken passt genau. Wobei sie sogar noch besser wird, wenn Sie die fertig gekochten Gnocchi auf einem leicht geölten Blech ausbreiten, abkühlen lassen und dann erst in einer Pfanne mit etwas Butter warm schwenken – das habe ich von Nils gelernt, der fast alle meine Rezepte für die Fotos und Videos in dieser Kolumne kocht. So wird nämlich die äußere Haut etwas stabiler, während das Innere der Nocken ganz locker und cremig bleibt.

Kürbis-Gnocchi mit Käse und Salbei

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (900-1000 g) Kürbis
  • 200 g Quark (20%) Quark
  • 120 g geriebener Hartkäse (z.B. halb Pecorino, halb Parmesan) und etwas mehr fürs Finish Parmesan
  • 175 g doppelgriffiges Mehl (=Spätzlemehl, Wiener Griessler) und etwas mehr zum Ausrollen Mehl
  • 4 EL Butter
  • Salz, Muskat Muskat
  • 1 Bund Salbei

1. Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Kürbis waschen, entkernen und in 4 cm dicke Spalten schneiden. Auf einem geölten Blech ca. 40 Min. im Ofen garen – dabei ein zweites Blech umgedreht über den Kürbis legen wie einen Deckel, so werden die spitzen Enden und die Schnittflächen nicht übertrieben trocken. Das Blech nach 35 Minuten abheben, noch 5 Minuten fertig garen.

2. Etwa 650 g Kürbis abwiegen und mit einer Kartoffelpresse pürieren – dabei bleiben die Schalen in der Presse. Oder ohne Kartoffelpresse die Schalen abschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Pürierstab o.ä. pürieren. Am Ende sollten 500 g Kürbispüree übrig bleiben. Falls noch Ofenkürbis-Stücke übrig bleiben: aufheben.

3. Kürbis und Quark mit Käse, Kürbis, Mehl, 1 EL weicher Butter und einer Prise Salz verkneten. Gnocchiteig im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

4. Den Teig mit wenig Mehl bestäuben, fingerdicke Teigrollen formen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Eine Probenocke kochen – ist der Teig noch zu weich, noch etwas Mehl zugeben, ist er zu fest (eher unwahrscheinlich) ein Löffelchen Quark unterkneten. Fertige Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur schwach simmert. Sobald die Gnocchi nach oben steigen, noch 3 Minuten gar ziehen lassen.

5. In der Zwischenzeit Salbeiblätter zupfen, ein paarmal durchschneiden und in der restlichen Butter knusprig braten, aus der Pfanne heben und abtropfen, leicht salzen.

6. Gnocchi aus dem Wasser heben, tropfnass in die Pfanne geben und kurz mit 3 EL Käse durchschwenken. Mit restlichem Ofenkürbis auf Teller verteilen und mit Salbeiblättern bestreuen – oder mit ein paar Streifen eingelegter Auberginen und etwas Chili Crisp Oil mehr würzen als garnieren.

Tipp: Noch mehr Gnocchi-Vielfalt

Probieren Sie auch mal Gnocchi aus Esskastanien, Ricottagnocchi (eng verwandt mit den Kürbis-Gnocchi) oder diese sehr aromatischen PastinakengnocchiZwetschgenknödel sind streng genommen keine Gnocchi, doch aus dem Teig kann man sehr gut auch Gnocchi formen – einfach den einen Löffel Zucker weglassen.