Im Juli hatte ich Lust auf Marillenknödel und ein erstklassiges Rezept für Zwetschgenknödel mit Kartoffelteig von Franz Mulser, das ist ein guter Koch auf der Seiser Alm in Südtirol. Erst als ich schon auf dem Fahrrad Richtung Bioladen saß, dachte ich darüber nach, ob Knödelkartoffeln und Aprikosen überhaupt zusammenpassen. Klar, das Internet ist voll von Aprikosenknödeln mit Kartoffelteig, es gibt ja schließlich fast immer fast alles zu kaufen. Nur: ist das wirklich eine sinnvolle Kombination, wenn wir regional und saisonal kochen wollen? Mit Produkten, die in ihrer Saison besonders gut schmecken, eher preisgünstig zu haben sind und wenig klimaschädlichen Transport- und Lageraufwand verursachen? Kann ich also Teig und Füllung einfach frei variieren, oder gibt es einen guten Grund, warum die Zwetschge im Kartoffelknödel steckt und nicht die Marille?
Die Antwort ist eindeutig: Kartoffeln, die einen Kartoffelteig gut binden, sollten von einer mehlig kochenden Sorte sein. Sonst muss mehr Mehl in den Teig und die Konsistenz wird insgesamt schwerer, dichter. Kartoffelpflanzen brauchen im Frühjahr und Sommer einige Zeit, um den hohen Stärkegehalt zu bilden, der diese mehlig kochenden Sorten auszeichnet. Deshalb sind Frühkartoffeln nie mehlig kochende Kartoffeln. Aprikosen werden in Deutschland, Österreich oder auf der Alpensüdseite hauptsächlich Ende Juni und Anfang Juli reif – womöglich überschneidet sich die Ernte der allerletzten Aprikosen gerade noch mit den ersten mehlig kochenden Kartoffeln, aber eigentlich gehören Kartoffelknödel oder Gnocchi in den Herbst. Oder sogar in den Winter, wenn die Kartoffeln nämlich eine Weile gelagert werden, verdunstet etwas von ihrer Feuchtigkeit, was ihre Knödelqualifikation nochmal verbessert. Ich radelte also wieder nach Hause und machte mir einen Knoten ins Taschentuch, um genau jetzt wieder an die Knödel zu denken. Mit den leicht säuerlichen Zwetschgen schmecken sie sowieso viel besser als mit den süßeren Aprikosen. Aprikosenknödel – wie zum Beispiel hier in einer Variante mit Schokolade – brauchen eher etwas Säure aus einem Quark- oder Topfenteig für die Harmonie zwischen süß und sauer.
Traditionell kommt in die Zwetschge ein Stück Marzipan oder Würfelzucker, beides finde ich nicht ideal. Mein Vorschlag: Geben Sie einen kleinen Löffel Powidl-Pflaumenmus in jede Zwetschge, das verstärkt den Zwetschgengeschmack, gleichzeitig wird die Füllung noch saftiger.
Zwetschgenknödel aus Kartoffelteig
Die 4-Personen-Menge ergibt etwa 12 Knödel
Zutaten:
- 700 g mehlig kochende Kartoffeln Kartoffel
- 3 Eigelbe Ei
- 100 g Mehl
- 100 g feiner Hartweizengrieß (Nudelgrieß) oder Wiener Griessler Nudelgrieß
- 2 EL Öl
- Salz, Muskatnuss Salz
- 2 EL Zimtzucker Zucker, Zimt
- 12 Zwetschgen Zwetschge, Pflaume
- 12 TL Powidl (Pflaumenmus) Pflaumenmus
- 3 EL Weißbrot- oder Semmelbrösel Semmelbrösel
- 1 EL gemahlener Mohn Mohn
- 100 g Butter
1. Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken (pellen ist überflüssig, die Schale bleibt in der Kartoffelpresse). Eigelbe einarbeiten, abkühlen. Die abgekühlte Kartoffelmasse mit Mehl, Grieß und Öl verkneten, mit wenig Salz, Muskat und 1 EL Zimtzucker mild abschmecken.
2. Zwetschgen waschen und entsteinen, evtl. mit einem knappen Teelöffel Powidl füllen. Kartoffelteig auf einer mit feinem Grieß bestreuten Arbeitsfläche knapp 1 cm dick ausrollen. Den Teig in 7 cm große Quadrate schneiden, mit den Zwetschgen füllen und rund rollen. Die Knödel in einen großen Topf mit kochendem, leicht gesüßtem Salzwasser legen. Sobald die Knödel aufsteigen, die Hitze reduzieren, Zwetschgenknödel mit halb aufgelegtem Deckel ca. 10 Min. ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen, Weißbrotbrösel unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Den Mohn zugeben kurz mit den Bröseln rösten, zuletzt 1 EL Zimtzucker unterrühren.
4. Knödel mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen auf Teller verteilen und mit Bröselbutter anrichten.