Kalte Spaghetti und eine wenig Vertrauen erweckende Tomatensauce standen neben dem Herd in unserer Studioküche: Der Produktionsleiter eines Fernsehsehsenders hatte getestet, ob man bei völliger Dunkelheit kochen könnte und vor allem, was eine Infrarotkamera davon zeigen würde. Entsprechend verwahrlost sah das Ergebnis aus. Allein, die Zeit für unsere Mittagspause war knapp und wir versuchen keine Lebensmittel zu verschwenden. Wir aßen die Spaghetti sogar kalt, wie in einem britischen Drogenfilm des vergangenen Jahrtausends. Eigentlich ein Tiefpunkt, doch zum Glück stand da auch noch ein Glas Chili Crunch, eine knusprige Mischung aus Chilis, Nüssen und Gewürzen. Damit wurde aus den kalten Spaghetti und der seltsamen Sauce ein sehr ordentlicher Nudelsalat. Die rauchige Schärfe der getrockneten Chilis, Umami aus Algen und Schalotten und ein knuspriges Mundgefühl verwandelten durch und durch reizlose Nahrungsmittel in ein erfreuliches Essen.
Können Sie sich vorstellen, was passiert, wenn nun Chili Crunch auf liebevoll ausgesuchte und gekochte Zutaten trifft? Genau richtig gekochte Pasta, gedünstetes Gemüse oder Kartoffeln von einem engagierten Bauern, Gerichte mit Eiern oder Reis – alles bekommt eine zusätzliche Dimension durch die knusprige Mischung. Chili Crunch passt fast immer, ähnlich wie Furikake oder XO-Sauce . Chile Crisp, Crispy Chili oder Salsa Macha kann man auch fertig kaufen, vor allem im US-Handel ist die Auswahl groß. Doch in der selbst gemachten Variante können Sie Schärfe und Gewürze bestimmen und zweifelhafte Zutaten wie Glutamat vermeiden. Mir gefällt eine Mischung aus milden Ancho Chilis und etwas schärferen Chipotle Chilis, die werden beim Trocknen geräuchert – ein sehr angenehmes Aroma. Die einzige kleine Herausforderung bei meinem ganz einfachen Rezept ist, gute Chilis zu finden. Ich bevorzuge Gewürze aus Bio-Anbau (alleine schon wegen der strengen Kontrollen auf Pestizide und Giftstoffe aus Schimmel – bei allen Gewürzpaprikasorten sind Aflatoxine ein Thema) und Bio-Chilis gibt es eher im Netz, als beim mexikanischen Lebensmittelladen.
Wer will, kann meine Basisversion sehr individuell abwandeln, zum Beispiel passen Kardamom, Sternanis, Zimt, Szechuanpfeffer oder Lorbeer gut zum Chili Crunch. Beim Knoblauch bin ich mir noch unsicher, in meinen ersten Versuchen war noch wesentlich mehr davon enthalten – Knoblauch lässt sich wirklich sehr schön knusprig braten, aber das intensive Aroma gefällt mir nur manchmal. Im Winter, wenn es sowieso nur alten Knoblauch gibt, würde ich ihn ganz weglassen. Und auch nach zügellosem Genuss von Chili Crunch mit frischem Knoblauch geht eine Yogastunde auf jeden Fall nur online.
Selbst gemachtes Chili-Crunch-Würzmittel
Für 1 Schraubglas mit ungefähr 400 ml Inhalt:
Zutaten:
- 1 Noriblatt Nori
- 25 g getrocknete Chiliflocken z.B.: 5 g Chipotle, 10 g Ancho, 10 g Isot biber (eher milde Sorten nehmen aber nur Ancho wäre zu mild; für selbst gemachte Variante siehe Tipp unten) Chili
- 25 g geröstete, gesalzene Erdnüsse Erdnüsse
- 25 g Pekannüsse Pekannüsse
- 20 g weißer Sesam Sesam
- 1 TL (Muscovado-)Zucker Zucker
- 1 gestrichener TL Salz Salz
- 1 TL sehr grob gemahlener schwarzer Pfeffer Pfeffer
- 250 ml Rapsöl oder Erdnussöl (kann man sehr hoch erhitzen) Öl
- 125 g Schalotten Schalotte
- 1/2 frische Knolle Knoblauch Knoblauch
1. Noriblatt mit einer Schere möglichst klein schneiden, dann noch etwas kleiner hacken oder grob mixen. Erdnüsse und Pekannüsse grob hacken, mit Chilis, Sesam, Algen, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Metallschüssel mischen.
2. Schalotten und Knoblauch schälen, die Schalotten längs halbieren. Separat in dünne und vor allem gleichmäßige Scheiben schneiden – wer sich das mit einem Messer nicht zutraut, der kann sehr gut eine Gemüsemandoline verwenden. Zuerst die Schalotten mit dem kalten Öl in einen Topf geben, erhitzen und sobald das Öl sprudelt oft umrühren, bis die Schalotten golden und knusprig sind. Durch ein feines Sieb gießen, das Öl zurück in den Topf gießen.
3. Knoblauch im Schalottenöl sehr hell frittieren – beim Abkühlen sollen die Knoblauchchips knusprig werden, dafür müssen sie leicht braun sein, sie sollen aber auf keinen Fall dunkel und bitter werden, hellgolden reicht auf jeden Fall aus.
4. Abgießen, das Öl zurück auf den Herd setzen und auf 190 Grad erhitzen, das ist ziemlich heiß: ein Petersilienblatt wird im heißen Öl sofort knusprig. Vorsichtshalber etwas kaltes Öl bereitstellen. Das heiße Öl über die Chili-Nussmischung gießen, erst vorsichtig, dann immer selbstbewußter. Umrühren. Die Chilis und der Sesam sollen im heißen Öl leicht geröstet werden – der Duft soll intensiv sein aber nicht verbrannt sein, die Chilis sollen dunkelrot aber nicht schwarz werden – ist das Öl zu heiß, einfach einen Schuss kalten Öls dazugießen, um den Röstprozess abzubrechen. Abkühlen lassen, Knoblauch und Schalotten zugeben und in Gläser abfüllen.
Tipp: Chiliflocken selber machen
Chilipulver ist nicht geeignet, statt Chiliflocken kann man aber auch ganze getrocknete Schoten kaufen und selber zerkleinern: Getrocknete Chilis aussuchen, Chilistiele abbrechen, die Kerne weitgehend herausschütteln, Chilis mit einer Schere möglichst klein schneiden, dann hacken sodass etwas größere Flocken entstehen – entweder mit dem Messer oder in einem Mixer, der das gut kann (oder in einer für Gewürze zweckentfremdeten kleinen Elektrokaffeemühle).