Der Geschmack Japans

Fertige Gewürzmischungen enthalten oft unerfreulich viel Chemie. Das japanische Reisgewürz Furikake lässt sich einfach selbst herstellen. Ähnlich simpel wie das Rezept ist die Gebrauchsanweisung: Drüberstreuen, und zwar viel!

»Furu« heißt streuen und »kakeru« bedecken, der Name Furikake ist also gleichzeitig die Gebrauchsanleitung: nicht mitkochen, sondern drüberstreuen und das bitte großzügig.

Zart, subtil und superelegant – das sind meine Assoziationen zu japanischer Küche. Doch manche Gewürzmischungen aus Japan haben auch ordentlich Wumms. Ein schönes Beispiel ist der Sieben-Gewürz-Pfeffer mit dem schönen Namen Shishimi Togarashi, ein anderes das Reisgewürz Furikake. Das schmeckt zwar wenig scharf, dafür aber umso aromatischer. Ich persönlich mag es besonders als Veggie-Booster, aber wenn man einmal angefangen hat Furikake zu verwenden, stellt sich schnell heraus, dass diese raffinierten Algen-Miso-Sesam-Karamell-Brösel auch bestens zu Reisnudeln, Sobanudeln, Grillspießchen, Fisch, Carpaccio, Eiern und sehr vielen anderen Gerichten passen.

Fertige Mischungen gibt es online oder im Asienladen, nur sind die oft mit unerfreulich viel Chemie. Dabei ist es ganz einfach, Furikake selber zu machen. Viele Rezepte für Furikake enthalten Katsuobushi – getrocknete Bonitoflocken - oder getrocknete Garnelen. In den Vorläufern war dieser Fischanteil auch wichtig: gemahlene Fischgräten sollten schlecht ernährte japanische Soldaten im ersten Weltkrieg mit Kalzium und Eiweiß versorgen. Damit das Pulver nicht so tranig schmeckte, mischte man schon damals Sesam, Mohn und Algen unter das Fischmehl. Ein Jahrhundert später trockne ich für mein Furikake lieber eine Mischung aus Misopaste und koreanischer Chilipaste – die Bonitos dürfen weiter im Meer schwimmen. So schmeckt das Gewürz zwar ein wenig anders, aber ganz sicher sehr gut. Und etwas Eiweiß und Kalzium aus der Misopaste sind sogar auch mit dabei.

»Furu« heißt laut Wikipedia übrigens streuen und »kakeru« bedecken, der Name Furikake ist also gleichzeitig die Gebrauchsanleitung: nicht mitkochen, sondern drüberstreuen und das bitte großzügig.

Furikake

Für ca. 150 g

  • 100 g helle Shiro-Misopaste
  • 50 g Gochujang - Koreanische Chilipaste
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g geschälte Sesamsamen
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Ahornsirup oder Mirin
  • 1 Noriblatt
  • 2 EL Kombu-Algenbrösel
  • 1/2 TL gemörserter (Cumeo-)Pfeffer

Miso und Chilipaste auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausstreichen – möglichst gleichmäßig und knapp 2 mm dick. In den Backofen schieben und auf 100 Grad Umluft stellen, 60 Min. trocknen lassen und dabei leicht rösten und nach 40 Min. einmal wenden. Wenn man die Paste jetzt biegt, sollte sie brechen – sonst lieber noch länger trocknen. Anschliessend abkühlen lassen und im Blitzhacker oder in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab grob pulverisieren.

In der Zwischenzeit zuerst das Noriblatt, dann die Kombubrösel nacheinander in einer heißen Pfanne kurz anrösten, dann das Noriblatt mit einer Schere in immer kleinere Stücke schneiden, die Stücke dabei immer wieder übereinander stapeln, so dass es etwas schneller geht. Zuletzt mit dem Kombu noch weiter zerbröseln.

Knoblauchzehe mit Schale leicht quetschen, zum Beispiel mit der Breitseite eines großen Messers. Mit Sesam, Sojasauce und Ahornsirup in der Pfanne mischen und bei mittlerer Hitze rösten, bis die Sesamsamen karamellisiert sind, oft rühren, das dauert etwa 4 Min. Auf einem Teller abkühlen lassen, die Knoblauchzehe entfernen. Sesamkrokant noch etwas zerkrümeln und dann mit Algen, Cumeo-Pfeffer und 3 EL Miso-Chilipulver mischen – das restliche Pulver eignet sich als eigenständiges Gewürz: Überall da wo man etwas Salz braucht, wirkt es wie ein zusätzlicher natürlicher Geschmacksverstärker..

Reisnudelsalat mit Furikake

Für 4 Personen

  • 500 g spaghettiförmige Reisnudeln (Bun)
  • 2 Romana-Salatherzen
  • 100 g Sojasprossen
  • 1 Gurke
  • 2 Bund gemischte Kräuter aus dem Asialaden (z.B.: langblättriger Koriander, Perillakraut, Senfkraut, chinesischer Schnittlauch, alternativ: Koriander, Minze, Dill)

Für das Dressing:

  • 125 ml Reisessig
  • 6 EL vietnamesische Fischsauce
  • 1 EL Muscovadozucker o.ä.
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Sellerie
  • Salz
  • Furikake-Mischung

Reisnudeln 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Romana-Salatherzen und Sojasprossen waschen und trockenschleudern. Salatblätter in Streifen schneiden. Gurken schälen, längs vierteln, Kernhaus herausschneiden. Die Gurkenstreifen schräg in Scheiben schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

Für das Dressing Reisessig, Fischsauce und Zucker verrühren. Möhre schälen, Selleriestange putzen, beides erst in dünne Scheiben schneiden, dann hacken und in die Sauce rühren, mit Salz abschmecken. Reisnudeln mit Salat, Gemüse, Kräutern und Sauce mischen und anrichten. Wenn Sie den Salat vorbereiten, erst im letzten Moment mit dem Fischsauce-Reisessig-Dressing marinieren. Anrichten und mit Furikake bestreuen.