Woher kommen die Ideen für die Rezepte in dieser Kolumne? Manchmal inspiriert mich eine Zutat ganz unmittelbar, wenn zum Beispiel ein Duft eine Assoziation auslöst, der ich beim Kochen folgen möchte. Das klappt besonders gut am Wochenende oder im Urlaub, wenn ich ziellos und ganz entspannt beginne zu kochen. Viele Anregungen kommen auch aus Begegnungen mit anderen Köchen oder kulinarischen Kulturen. Und nicht zuletzt verfolge ich natürlich kulinarische Trends und versuche daraus gute Rezepte zu entwickeln.
Es ist eine Ausnahme, wenn ich ein fertiges Rezept direkt übernehme. Die Idee für Spaghetti mit Miso gefällt mir aber so gut, dabei ist das Rezept gleichzeitig so einfach, dass ich es mit Ihnen teilen möchte. Italienische Spaghetti mit Butter und Parmesan können an manchen Tagen sehr tröstlich sein. Butter macht die Pasta cremig, Parmesan gibt den Nudeln viel Umami, also Geschmack. Die Rolle des Parmesans übernimmt hier Misopaste. Im Rückblick scheint es sehr naheliegend Spaghetti mit Miso zu kombinieren, trotzdem hat es meines Wissens vor Stevan Paul niemand ausprobiert. Die Voraussetzungen für einen neuen Klassiker sind ideal.
Der Hamburger Koch und Autor schreibt unter anderem regelmäßig für die Süddeutsche Zeitung, das Rezept steht aber in seinem neuem Kochbuch „Meine japanische Küche - Rezepte für jeden Tag". Das Buch ist mir zufällig im Buchladen begegnet und schon die schöne japanische Fadenheftung gefiel mir so gut, dass ich es sofort gekauft habe. Die Misospaghetti stehen darin zwischen traditionellen japanischen Rezepten, wie dem für die beste aller Nudelsuppen, oder den perfekt gebratenen Gyoza-Teigtaschen. Zwischen Reportagen über Köche und Restaurants in Japan und Pauls persönlichen Erfindungen im Geiste der japanischen Küche. Stevan Paul hat als Kochlehrling bei Albert Bouley gearbeitet, das war einer der ersten Spitzenköche, der sich in Deutschland ernsthaft mit japanischer Küche auseinandergesetzt hatte. Bouley nahm schon damals viele Anregungen aus Japan in seine eigene Küche auf. Stevan Pauls Recherchereisen nach Japan waren auch Reisen zu den Ursprüngen der Küche seiner Lehrjahre. Alle Rezepte sind sensibel komponiert und beschrieben, man spürt beim Lesen, dass das Buch ein Herzensprojekt ist. Eine klitzekleine Änderung habe ich schließlich doch in die Misospaghetti eingeschmuggelt – probieren Sie beide Versionen!
Zutaten für 2-3 Portionen:
125 g Queller (heißt auch Salicornia oder Passepierre, Alternative: 1/2 Bund Rucola)
350 g Spaghetti
1 EL schwarzer Sesam
50 g Butter
25 g helle Miso-Paste
Queller waschen, dicke zähe Stiele entfernen. Spaghetti nach Packungsanweisung kochen, dabei in den letzten 2 Minuten den Queller dazugeben (Rucola erst unter die fertigen Nudeln mischen). Sesam in einer Pfanne ohne Fett 4-5 Minuten rösten.
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf oder einer Pfanne die Butter schmelzen und das Miso mit einem Schneebesen einrühren. 100 ml vom Nudelwasser zugeben und unter Rühren cremig aufkochen. Vom Herd ziehen. Die gekochten Nudeln mit dem Queller in ein Sieb geben und tropfnass mit der Miso-Butter mischen und sofort servieren.
Spaghetti auf Japanisch from Süddeutsche Zeitung Magazin on Vimeo.