Vegetarische Rezepte

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Oh Mayo Gott!

Die Grillsaison kann kommen: Die japanisch inspirierte Ponzu-Mayonnaise aus Ingwer, Misopaste und Mirin ist im Handumdrehen fertig – und veredelt jedes Gemüse – ob aus dem Ofen oder vom Rost.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Goldbrauner Kartoffel-Traum

Ob Reibekuchen, Kartoffelpuffer oder Rösti: Egal wie Sie das Gericht auch nennen, mit Soja-Crème-fraîche und der richtigen Würzmischung wird es ein Genuss.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Nächtliche Geschmacksexplosion

Kühlschrank leer, Hunger groß? Hier verrät unsere Köchin, wie sie aus Alltagszutaten wie Brot und Zwiebeln ein Gericht kreiert, das sie schon oft zu später Stunde gerettet hat.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Stöcklkraut mit Nussbutter aus Österreich

Der Star aus der österreichischen Küche: In unserem Nachbarland kommt das Stöcklkraut, also Weißkohl, regelmäßig auf den Teller. Hier erklärt unsere Köchin, wie sie es ohne Fleisch zubereitet – und dazu eine Nussbutter herstellt, die duftet.

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:Nori-Reispapier-Cracker mit Blutorangen-Rotkraut

Im Hamburger "Foodlab" wird unser Kolumnist von vietnamesischen Reispapier-Nori-Crackern inspiriert. Er garniert sie mit Blutorangen-Rotkraut auf einem Klecks Mayonnaise.

SZ MagazinRezept für den Klassiker

:Wie neapolitanische Pizza auch im eigenen Backofen gelingt

Pizzastein, Spezial-Mehl, Geschick beim Formen: Was braucht es für eine richtig gute Margherita? Francesco Ialazzo, Pizza-Weltmeister aus Ingelheim, weiß, wie der Rand knusprig wird und warum der Mozzarella vor dem Belegen abtropfen sollte.

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:Röstkartoffeln mit Turbozutat

Dank Natron werden Kartoffeln nicht nur schneller gar, sondern auch extra knusprig. Verfeinert werden sie mit einer Mischung aus Rosmarin, Knoblauch und Petersilie.

SZ MagazinEssen und Trinken

:So gelingt die perfekte fleischlose Bratensauce

Der Sternekoch Paul Ivić verrät, wie man einer vegetarischen oder veganen Sauce Würze, Tiefe und Sämigkeit verleiht, und teilt seine Rezepte.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Im Westen kocht man, wie man Auto fährt: mit Navi"

Ana Romas, einst aus Kasachstan nach Deutschland migriert, hat ein Kochbuch über die Küchen Osteuropas geschrieben. Sie will zeigen, dass diese aus mehr als Kartoffeln und Fleisch bestehen. Ein Interview über den Wert einfacher Gerichte, kulturelle Aneignung und ihre Liebe zu eingelegten Gurken.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Erbsensuppe mit Minze

Was tun, wenn es Sie nach stärkenden Proteinen verlangt? Mit dieser Erbsensuppe tanken Sie nicht nur reichlich Nährstoffe, sondern setzen das gesunde Gemüse mit Minze und Rapsöl auch perfekt in Szene.

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:Grießpudding mit Salzkaramellsauce

Süßes Glück für schwer Verliebte: Zur Liebe gehört Sicherheit, findet Hans Gerlach und serviert als Valentinstags-Dessert kein Soufflé, das leicht zusammenfällt. Sondern einen luftigen Grießpudding mit Salzkaramell – und Geling-Garantie.

SZ MagazinKochquartett: das Rezept

:Lauchherzen mit schwarzem Périgord-Trüffel

Soll Lauch immer nur in die Suppe? Nicht bei unserem Kolumnisten. Für dieses edle Gericht gart er den innersten Strang des Gemüses in Salz und serviert ihn mit Käse und Trüffel.

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:Quesadillas mit Kimchi

Resteessen ist das beste Essen: Quesadillas sind die ideale Lösung, wenn die Kleinmengen und Gewürzpasten aus dem Kühlschrank endlich mal wegmüssen. Auch Kimchi macht sich gut im Fladen. Käse drüber, Deckel drauf: schmecken lassen!

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:Polenta-Gnocchi mit Farina bóna, Fonduta und Cavolo Nero

Ein Schweizer Mehl aus gerösteten Maiskörnern ist das Geheimnis von Hans Gerlachs besonders nussigen Polenta-Gnocchi. Mit viel Käse und Schwarzkohl wird daraus ein herrlich befriedigendes Gericht.

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:Glasiertes Sellerie-Quitten-Confit mit Lauchpüree und Zitronenjoghurt

Der Hauptgang von Hans Gerlachs Weihnachtsmenü gleicht einem Braten – und ist doch vegetarisch. Sellerie und Quitten werden dabei in einem buttrigen Sud konfiert. Dazu gibt es Kartoffel-Lauchpüree und Zitronenjoghurt. Wichtigste Info für Weihnachtsköche: Das meiste lässt sich vorbereiten.

SZ MagazinProbier doch mal

:Knusprige Avocado mit Ponzu-Schaum

Jedes Jahr stellt Hans Gerlach sein vegetarisches Weihnachtsmenü zum Nachkochen vor. Erster Gang: Avocado mit Ponzu-Butter-Schaum – ein Gericht, das durch verschiedene Texturen brilliert.

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:Buchweizen-Tartelettes mit Schoko-Trüffel-Füllung

Wie bäckt man eine Tartelette so, dass sie mürbe und doch gut formbar ist, um viel köstliche Füllung aufzunehmen? Unser Kolumnist setzt auf Buchweizen – und hat einen Trick, wie man sich eine teure Silikonform sparen kann.

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:Fregole mit Ripasso und Radicchio

Risotto aus Nudeln? Ja, das gibt es. Fregole Sarde heißt der feine Pastagries, den Hans Gerlach mit gutem Rotwein zu einem Risotto verarbeitet. Dazu reicht er Radicchio-Hälften aus dem Ofen.

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:Wirsingrouladen mit Couscous und Senfsauce

Für manche geliebte Hausmannskost, für andere der Graus der Kindheit: Wirsingrouladen. Unsere Kolumnistin bereitet sie mit Couscous sowie Senfsauce zu – und macht aus den Resten noch ein Bonusgericht.

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:Der Mohnknödel ist aufgegangen

Alpenländische Süßspeisen kann man auf der Berghütte genießen – oder zu Hause zubereiten. Hans Gerlach macht seine "Germknödel" aus Kartoffelteig. Für den Mohn hat er zwei geniale Hacks.

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:Fritters mit Chilimayonnaise

Mit Karotten zur Kindergeburtstagsfeier schmecken diese frittierten Gemüseküchlein aus Kalifornien kleinen wie auch großen Gästen.

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:Waffeles di Trentingrana

Waffelgesetze entschärfen! Das heißt in dem Fall: Man kann auch mal herzhaften Teig in ein Waffeleisen füllen. Dieses Rezept für knuspriges Käse-Fingerfood mit Trentin Grana, einem Parmesan-Verwandten, ist perfekt, wenn Gäste kommen.

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:Knuspriges Polenta-Ei

Schon mal ein Ei frittiert? Zeit wird's! In Polentamehl gewälzt, ausgebacken und auf ein Grünkohl-Püree gebettet, wird aus einem weichen Frühstücksei ein einfaches, und doch raffiniertes Gericht.

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:Tarte mit Trauben, Ziegenkäse und Pinienkernen

Süße Trauben und cremiger Ziegenkäse treffen bei diesem Rezept auf die Würze von Sherry, Pfeffer, Thymian und Senf: eine lieblich-feurige Kombination.

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:Pilzragout im Schlafrock

Achtung, Verwechslungsgefahr: Das ist kein Schweinebraten, sondern ein Pilzragout, das es sich unter einer Blätterteigdecke bequem gemacht hat.

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:Hausgemachte Cracker mit Grillgemüse-Tatar

Fernweh-Cracker für Gemüse-Checker: Die alljährliche Italienreise fiel diesmal für Hans Gerlach aus. So konnte er keine Lieblingswaren importieren. Also backt er italienische Cracker einfach selbst und toppt sie mit Grillgemüse-Tatar.

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:Gefüllte Tomaten mit Ricotta und Basilikum

Diese Gericht ist das beste Abendessen: Einfach zuzubereiten, schmeckt es kalt mit Baguette oder warm, etwa mit einer Polenta.

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:Schichtgemüse

Das einfachste Gemüsegericht der Welt: Hinter sieben Bergen, am Ende eines Tals ohne Netz hat Hans Gerlach simples, sommersattes Schichtgemüse gegessen und teilt das Rezept der Köchin nun. Wer will, kann Käse drüber reiben oder den köstlichen Saft mit Weißbrot tunken.

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:Blaubeerkuchen gestürzt und nicht geschüttelt

Heidelbeeren sinken beim Backen gern ab und verteilen sich im Teig. Für eine saftige Schicht oben backt Hans Gerlach seinen Kuchen mit Walnuss-Schokoteig einfach verkehrt herum – und muss am Ende nur der Heidelbeer-Lava aus dem Weg gehen.

SZ MagazinKochquartett: das Rezept

:Melonen-Tomaten-Salat mit Kräutern und Fetakäse

Schmeckt wie Griechenland ohne Gurke: Dieser Salat ist schnell zubereitet und funktioniert mit fast allem, was der Kühlschrank hergibt.

SZ MagazinProbier doch mal: Das Rezept

:Geröstete Kichererbsen mit Green-Goddess-Sauce

Die grüne Göttin unter den Salatsaucen: Aus frischen Kräutern, Avocado und Limette macht Hans Gerlach eine Green-Goddess-Sauce, wie sie in den Sozialen Netzwerken gerade angesagt ist. Darauf bettet er Kichererbsen und warme Kräuterseitlinge, das Ergebnis: ein leichtes Essen, das göttlich schmeckt.

SZ MagazinProbier doch mal

:Gemüse-Teigtaschen mit Münster

Münster gehört zu den härteren Exemplaren der Käsefamilie. Doch wohldosiert und in Kombination mit mildem Gemüse schenkt er diesen gefüllten Teigtaschen eine überaus befriedigende Würze.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Viele Barbecue-Saucen haben einen abartig hohen Zuckeranteil"

Welche Marinade eignet sich für welche Art Fleisch oder Gemüse? Soll man ein Steak vor oder nach dem Braten salzen? Der Grillmeister Stephan Beck erklärt, warum Ananassaft ein Zaubermittel für Grillsaucen ist, er verrät seinen Geheimtipp für Schweinefleisch und wie er persönlich ein perfektes Grillsteak zubereitet.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Gerösteter Eisbergsalat mit Gorgonzola und Zitrusdressing

Warum Salat nicht mal braten? Hätte er zu Ausbildungszeiten warmen Salat angerichtet, wäre Stephan Hentschel entlassen worden. Wie gut, dass in der Küche heute mehr geht – denn dieser Salat ist eine Wucht.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Kohlrabi trifft auf Gänseblümchen

Auf den gedünsteten und eingemachten Gemüsekohl werden Nocken aus Quark gebettet. Saisonale Kräuter runden diese herrliche Vorspeise ab.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Auf der Suche nach dem besten vegetarischen Schnitzel

Ein gutes Wiener Schnitzel kann nichts ersetzen – oder? Wir haben Profiköchinnen und Profiköche gebeten, uns ihre schmackhaftesten Alternativen ohne Fleisch zu verraten, inklusive Rezept natürlich. Versprochen: Sie werden nichts vermissen.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Glutenfreie Pfannkuchen mit Erbsen

Es muss nicht immer Weizen oder Dinkel sein: Diese Galettes aus Buchweizenmehl schmecken besonders fein und nussig. Damit der Teig stabil wird, braucht er eine Nacht Ruhe.

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:Tritordeum Ravioli mit Bohnen und Basilikum

Für seine Teigtaschen in Basilikum-Spinat-Pesto benutzt Hans Gerlach das Getreide Tritordeum, eine besonders widerstandsfähige Kreuzung aus Hartweizen und Wildgerste. Deren Gluten ist verträglicher als das aus herkömmlichem Weizen, noch dazu bekommt die Pasta ein tolles Aroma.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Folienkartoffeln mit geröstetem Gemüse

Ob als Hauptgericht oder als Beilage, ob warm oder kalt: Dieses Rezept passt ideal in die Grillsaison, lässt sich aber auch im Backofen zubereiten.

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:Gebratene junge Knoblauchzehen mit Kartoffeln, Waldpilzen und Schafgarbe

Unkraut? Von wegen! Viele unerwünschte Kräuter eignen sich hervorragend als Gewürze oder Salate. So zum Beispiel die Schafgarbe, die diesem edlen Ragout aus gebratenen Knoblauchzehen, Kartoffeln und Waldpilzen den letzten Schliff gibt.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Fein geschnittener Salat kann das Dressing viel besser aufnehmen"

Tanja Grandits betreibt in Basel ein Zwei-Sterne-Restaurant, privat kocht sie ausschließlich vegetarisch. Im Interview verrät sie, wie aus einem Salat ein sättigendes Hauptgericht wird, aus Sellerie ein würziges Steak – und welche Extras Gemüsepfannen aufwerten (Knusper-Chili-Öl! Essig-Rosinen!)

SZ MagazinDas Kochquartett

:Çılbır-Eier mit Joghurt

Ei, der Schmaus! Die türkische Eierspeise Çılbır erhält durch die Gewürzmischung Shichimi und Sesam eine japanische Note. Das Ergebnis hat das Zeug, zum neuen Lieblingsfrühstück zu avancieren.

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:Kalte Erbsensuppe mit Stracciatella di Bufala

Hans Gerlach vereint deutsche Erbsensuppe und italienischen Büffel-Stracciatella-Käse. Kalt serviert und mit etwas Minze wird eine cremig-frische Mahlzeit daraus.

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:Die Karotte als Festessen

Die perfekte Alternative zum Schmorbraten aus Fleisch? Karotten! In einem aromatischen Sud entwickeln sie einen deftigen Geschmack, der durch die Frische einer Mascarpone-Creme ausbalanciert wird.

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:Kartoffeln und Spargel mit Zitronenjoghurt, Waldhonig und Blüten

Bitte was? In geschmolzenem Bienenwachs lässt sich Gemüse ebenso garen wie in Brühe oder Fett. So duftet es beim Kochen unwiderstehlich – und schmeckt mit Zitronenjoghurt, etwas Honig und Blüten blumig-frisch.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Polenta-Knödel mit Fantasie

An den Knödeln zeigt sich die Kreativität der oberösterreichischen Küche – weshalb Elisabeth Grabmer sich an einer besonders würzigen Version aus Maisgrieß versucht. Sie füllt die kleinen Bällchen mit Camembert, ein Kern aus Mangold oder Rinderragout schmeckt aber mindestens genauso gut.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Kleinigkeiten, die das Abendessen entspannter machen

Nach einem langen Tag ohne viel Aufwand ein Essen auf den Tisch bringen, das allen schmeckt und sogar Spaß macht? Der New Yorker Kochbuchautor Lukas Volger verspricht mit seinen Rezepten für Dinner-Snacks genau das.

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:Reispapier-Quesadillas mit Spargel und Kräutern

Diese frühlingshaften Quesadillas bestehen aus dünnem Reispapier, das mit frischen Kräutern und grünem Spargel gefüllt wird. Das Fingerfood ist nicht nur blitzschnell fertig – es stimuliert auch sämtliche Geschmacks- und Tastnerven.

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:Kumquat-Eiskonfekt

Die Essenz von allem, was Zitrusfrüchte so großartig macht, steckt in Kumquats, findet Hans Gerlach. Deshalb macht er aus den kleinen aromatischen Früchten ein zitrus-frisches Eiskonfekt.

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:Spargelschalen-Gewürz für Spargel-Kartoffel-Salat

Werfen Sie die Gemüsereste nicht weg – sondern machen Sie daraus ein Supergewürz! Hans Gerlach peppt damit seinen frühlingshaften Spargel-Kartoffelsalat mit gerösteten Pekannüssen und Dill auf.