Kalte Erbsensuppe mit Stracciatella di Bufala

Vielleicht lächeln Sie nur milde, weil Sie schon seit Jahren nach Molise oder nach Apulien reisen und dort Feigen, Pasta und Tomaten mit Stracciata oder Stracciatella di bufala genießen – ich habe diese frische Delikatesse erst jetzt entdeckt. Und zwar nicht einmal in Süditalien, sondern in Nizza, im Rouge, einem entspannten Weinbar-Restaurant mit wunderbaren kleinen Gerichten, unter anderem einer kalten Erbsensuppe mit Stracciatella di bufala. Im Rouge geben Sie noch etwas geräuchertes Olivenöl über die fertige Suppe und die südfranzösischen Erbsen waren besonders klein, zart und süß. Aber für mich war der Clou dieser superfrische, cremige, mir unbekannte Käse: Straciatella di Bufala. Sie finden ihn online oder in gut sortierten italienischen Lebensmittelläden, doch anders als seine Verwandten Mozzarella und Burrata ist er meines Wissens noch nicht im Supermarkt angekommen.

Mozzarella, Burrata und Stracciatella sind alle drei »Filata«-Käse, also Käse die Fäden ziehen, beziehungsweise die noch warm zu Fäden gesponnen werden (wenn Sie das zuhause mal selber probieren wollen, hier steht wie es geht). Mozzarella ist dabei vergleichsweise fest, Burrata hat eine Hülle aus Mozzarella und einen cremigen Kern aus Stracciatella, die es aber auch pur, ohne Burrata-Hülle zu kaufen gibt.

Für Stracciatella werden frische Mozzarella-Fäden mit Rahm gemischt – so wird daraus ein sehr cremiger frischer Käse mit etwas Struktur. Wie bei Mozzarella und Burrata gibt es auch Stracciata aus Kuhmilch oder aus Büffelmilch, dann heißt sie »Stracciata oder Stracciatella di bufala«. Und es existiert noch eine dritte Variante mit Käsefäden aus Büffelmilch und Rahm aus Kuhmilch. Ich habe noch zu wenig Erfahrung mit Stracciata um eindeutig zu sagen, welche Version mir wozu am besten schmeckt, bin aber fleißig am probieren. Zur Erbsensuppe passen jedenfalls alle drei Sorten.

Kalte Erbsensuppe mit Stracciatella di Bufala

1. Erbsen waschen und palen – also die Erbsen aus den Schoten lösen. Die leeren Schoten mit etwa 1,5 l Wasser knapp bedecken und einer kräftigen Prise Salz und einer leicht gequetschten Knoblauchzehe 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab sehr grob pürieren und durch ein feines Sieb abgießen (dabei wickeln sich Erbsenfasern um das Püriermesser – das ist ein bisschen lästig, lässt sich aber nicht vermeiden), die Brühe auffangen (mehr zur Erbsenschalenbrühe).

2. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Sesam in 4 EL Olivenöl hellgolden rösten, oft umrühren. Auf ein Sieb abgießen, das Öl auffangen und die Hälfte davon zurück in den Topf geben. Frühlingszwiebeln und zwei Drittel der Erbsen 2 Minuten darin dünsten, dann mit Weißwein ablöschen und mit 500 ml Erbsenschotenbrühe aufgießen, etwa 8 Minuten weich kochen. Mit einer kleinen Handvoll Minzblättchen sehr fein mixen, vollständig abkühlen – erst in der Küche, dann im Kühlschrank – evtl. auf einer Schüssel mit Eiswürfeln, dann geht es schneller und gleichzeitig schonender.

3. Stracciatella rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas wärmer werden lassen. Restliche Erbsen im restlichen Sesam-Olivenöl 2 Minuten dünsten, leicht salzen.

4. Die kalte Erbsensuppe in Teller verteilen, jeweils etwas Stracciatella in die Mitte geben, mit Erbsen, Sesam und Minzblättchen bestreuen. Etwas frisches Olivenöl über die Suppen träufeln. Evtl. zusätzlich mit etwas Sumach und Rauchsalz würzen.