Gute Brühen sind ein Schlüssel zu guter Küche. Gleichzeitig können sie entweder viel Lebensmittelverschwendung verursachen – oder aber dabei helfen, Verschwendung zu vermeiden. Meine Udon-Nudelsuppe ist ein Beispiel für so eine »gute« Gemüsebrühe. Oft lohnt es sich, zumindest einen Teil von allem möglichen Gemüse-Kochwasser als Brühe zu verwenden. So können Sie mit einem Schuss Kochwasser ein Risotto oder eine Sauce gleichzeitig mit Flüssigkeit versorgen und zusätzlich aromatisieren. Das ist fast immer sinnvoll (Spinat und Mangold sind Ausnahmen. Deren Kochwasser enthält zu viel Oxalsäure). Doch es gibt einige Gemüsesorten, deren Brühen auffällig fein und aromatisch schmecken. Ein Beispiel kennt wahrscheinlich jeder: Das Kochwasser von Spargel und Spargelschalen ist eine Spitzengrundlage für Spargelsuppen, Risotto oder Saucen mit Spargel. Nicht so bekannt ist die unglaubliche Maiskolbenbrühe. Außerdem sind Zwiebeln wunderbar für Brühe pur, Brokkoli und Fenchel auch.
Gerade habe ich im neuen »Splendido-Kochbuch« von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall die Anregung für zwei Gemüsesorten gefunden, aus denen ich bisher noch keine Gemüsebrühe pur gekocht hatte. Beide schmecken ganz hervorragend und nutzen wirklich große Mengen Gemüsereste, die sonst einfach in den Biomüll wandern würden. Nummer eins ist die Erbsenbrühe: Wer schon einmal selber frische Erbsen aus den Schoten gepalt hat (Palen ist der Fachbegriff für das Aufknacken der Schoten und das Entnehmen der Samen), weiß, dass dabei nur ein kleines Häufchen Erbsen übrig bleibt und ein riesiger Haufen leere Erbsenschoten. Das fand ich immer unbefriedigend, aber jetzt koche ich eine Brühe aus den Schoten. Die Brühe eignet sich sicher für sommerliche Suppen, Lauenstein und Gottschall veredeln den venezianischen Erbsenreis Risi e Bisi mit der Schoten-Brühe, ich habe sie für ein sehr sommerliches Nudelrisotto genommen – und bin begeistert.
Nummer zwei ist die Artischockenbrühe: schmeckt auch sehr gut, das habe ich schon ausprobiert. Ein schönes Rezept dazu lasse ich mir noch einfallen, spätestens bis zum Januar, bevor die nächste Artischockensaison in Italien beginnt.
Nudelrisotto mit Erbsen und Erbsenschoten
Zutaten:
- 1 kg frische (Bio-)Erbsen in der Schote Erbsen
- 300 g kleine Nudeln, z. B. Orecchiette Nudeln, Pasta, Orecchiette
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Zwiebel
- Olivenöl
- 125 g Käse der schön schmilzt, z. B. Stracchino oder Parmesan. Stracchino bringt eine feine Säure, die dem Gericht guttut. Ein Spritzer Zitronensaft könnte diese Säure bringen, wenn Sie Parmesan verwenden Parmesan, Stracchino, Käse
1. Erbsen waschen und palen – also die Erbsen aus den Schoten lösen. Die Schoten mit etwa 1,5 l Wasser knapp bedecken und einer kräftigen Prise Salz 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab sehr grob pürieren und durch ein feines Sieb abgießen, die Brühe auffangen.
2. Knoblauch und Zwiebel schälen und würfeln, mit 3 EL Olivenöl 2 Minuten anschwitzen. Die Nudeln zugeben, umrühren und dann mit 750 ml Brühe aufgießen. Die Hitze reduzieren, mit Deckel nach Packungsangabe ca. 10 Minuten bissfest kochen, gelegentlich umrühren. 3 Minuten vor Schluß die Erbsen mit in den Topf geben – dabei falls nötig noch etwas Brühe zugeben. Zum Schluss sollte nur noch wenig Brühe im Topf sein.
3. Den Käse zerpflücken oder reiben und unter die Erbsenpasta rühren – es soll jetzt etwas flüssiger als ein Risotto aussehen aber nicht so flüssig wie eine Suppe. Mit etwas Olivenöl beträufeln und zügig servieren.