Was ist eine Gemüsebrühe? Das Kochwasser von Gemüse. Normalerweise werden für selbstgemachte Gemüsebrühe Karotten, Lauch, Sellerie, Kräuter (und was sonst noch im Gemüsefach herumliegt) ausgekocht und dann weggeworfen. Das ist schade, denn gekochte Karotten schmecken wunderbar. Ich denke, diese Wegwerf-Gewohnheit haben wir – und damit meine ich vor allem uns Köchinnen und Kochbuch-Autoren – von Fleischbrühen und Knochensaucen auf Gemüsebrühen übertragen. Dass man ausgekochte Knochen im besten Fall noch ein wenig abfieselt für einen kleinen Rindfleisch- oder Hühnersalat, aber die Knochen dann wegwirft, ist ja klar, Knochen sind kein Essen. Aber Karotten eben schon. In Vietnam, sicher auch in anderen Ländern (aber in der vietnamesischen Küche kenne ich mich ein bisschen aus), gibt es eine ganze Klasse von Brühen aus dem Kochwasser einzelner Gemüsesorten: »Canh«, also etwa Karotten-Canh, Brokkoli-Canh, Frühlingszwiebel-Canh – und so weiter. Canh dienen als Basis für einfache Suppen oder werden einfach so auf einen Tisch gestellt, zusammen mit vielen verschiedenen Speisen.
Damit dieses No-Foodwaste-Brühe-Prinzip gut funktioniert, sollten Sie das Gemüse-Kochwasser vorsichtig salzen, sodass es später noch einen Schuss Sojasauce oder Misopaste mit dem darin enthaltenen Salz verträgt. Und besonders wichtig: das Gemüse nur so lange kochen, bis es den gewünschten Biss hat. In der folgenden Stunde würde die Karotte vielleicht noch fünf Prozent ihres Gesamtaromas an die Brühe abgeben, aber dann bliebe eben nur aromafreier Karotten-Matsch für den Kompost übrig. Meine Udon-Nudelsuppe ist nach diesem No-Foodwaste-Brühe-Prinzip aufgebaut, nur noch etwas verfeinert.
No-Foodwaste-Udon-Nudelsuppe
Zutaten:
- 4 Knoblauchzehen Knoblauch
- 5 cm frische Ingwerwurzel Ingwer
- 1 Chilischote Chili
- 1 TL Salz, Pfeffer Salz
- 1 Zwiebel
- 1 EL Öl
- 100 g Weißkohl Kohl
- 100 g Möhren Möhre, Karotte
- 1 Bund Koriander (am besten mit Wurzeln, zum Beispiel aus dem Asia-Laden) Koriander
- 2 EL Misopaste Miso
- Einlage
- 400 g Udonnudeln (gekocht und vakuumverpackt, aus dem Asia-Laden, oder selbst gemacht) Nudeln, Udonnudeln
- 500 g Grünkohl, Spinat, Mangold, vietnamesischer Wasserspinat (Rau Muong) oder andere Blattgemüse Kohl, Spinat, Mangold
- 4 Lauchzwiebeln Frühlingszwiebel, Lauchzwiebel
- 2 EL Öl
- Garnitur
- 1 Handvoll Kräuter, z.B. asiatisches Basilikum (Rau que) oder langblättriger Koriander (Rau ngo gai) Koriander
- 1 Limette (oder 2, je nach Größe) Limette
- vietnamesische Fischsauce – oder Sojasauce Fischsauce, Sojasauce
- (Reis-)Essig mit frischen Chiliringen Essig, Chili
1. Koriander waschen, die Blättchen zupfen und später mit den anderen Kräutern für die Garnitur verwenden. Knoblauchzehen und Ingwer schälen, den Stiel der Chilischote entfernen. Alles zusammen mit den Korianderwurzeln und -stielen erst grob zerkleinern, dann mit 1 TL Salz im Mörser zerreiben. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
2. Zwiebel und Gewürzpaste mit 1 EL Öl kurz anbraten, mit 1,2 Liter Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Weißkohl in Streifen schneiden, sehr dicke Blattrippen entfernen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
3. Das Gemüse in die Brühe geben, ca. 6 Min. kochen, zum Schluss mit Misopaste abschmecken.
4. Während die Brühe kocht, Blattgemüse und Lauchzwiebeln waschen und putzen. Dicke zähe Stiele – z.B. vom Grünkohl – entfernen, essbare Stiele schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Blattgemüse in einem großen Wok oder einer Pfanne zusammen mit den Lauchzwiebeln und 2 EL Öl 2-4 Min. braten (Grünkohl etwas länger, Wasserspinat kürzer), dabei ständig rühren.
5. Udonnudeln in der Suppe kurz kochen, bis die Nudeln heiß sind. Die Suppe in große – am besten vorgewärmte – Schalen geben. Blattgemüse auf den Nudeln verteilen. Mit Kräutern, Limettenstückchen, Fischsauce und Chili-Reisessig servieren.
Tipp:
Sie können die Gemüsesorten fast beliebig variieren. Falls Sie Gemüsesorten mit unterschiedlichen Garzeiten verwenden, nacheinander in die Brühe geben. Normalerweise werden »Canh«- Suppen mit Reis serviert, hier passen aber Reisnudeln als Suppeneinlage auch sehr gut.
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