Sind Trüffeln das viele Geld wert?

Nicht überall, wo »Trüffel« draufsteht, sind auch welche drin. Unser Koch weiß, wie man Original und chemische Kopie unterscheidet – und warum der echte Weiße Trüffel eben doch ein ganz besonderer Genuss ist.

Fotos und Video: Hans Gerlach

Echte Weiße Trüffel gehören zu den ganz großen Delikatessen. Ich liebe die Pilze, alle paar Jahre kaufe ich für irre viel Geld einen oder zwei kleine Weiße Trüffel und freue mich an ihrem Duft – ein unübertrefflicher Genuss. Allerdings kann auch ein Butterbrot zu einem unübertrefflichen Genussmoment führen, man darf sich also fragen: Ist der Trüffel das viele Geld wert?

Zumindest werden offensichtlich viele Menschen von dem Mythos Trüffel angezogen, deshalb gibt es seit einigen Jahren in immer mehr Restaurants Gerichte mit Trüffeln. Selbst einfache Pizzerien bieten immer häufiger Pizza mit Trüffeln an. Nur sind es in den allermeisten Fällen minderwertige Trüffel mit künstlichem Weiße-Trüffel-Aroma. Ob der Trüffel auf dem Teller überhaupt ein echter Weißer Trüffel sein kann, lässt sich ziemlich leicht abschätzen: wenn das Gericht bezahlbar ist – dann sind auf dem Teller billige, aromafreie Verwandten des »Tuber magnatum«. Das können zum Beispiel Bianchetto-Trüffel sein, schwarze Sommertrüffel, Herbsttrüffel, chinesische Trüffel oder sonst irgend etwas Rundes, was sich hobeln lässt. Und natürlich Trüffelöl mit reichlich Trüffelchemie. Was man riecht und schmeckt ist die Trüffelchemie aus der Flasche, nicht der geschmacklose Trüffel-Verwandte auf dem Teller.

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Die Einkaufspreise für Gastronomen, die Weiße Trüffel anbieten wollen, liegen im Moment bei etwa 3500 Euro pro Kilogramm. Dieses Jahr hat es in den italienischen Trüffelgebieten zu den falschen Zeiten geregnet, die Preise sind hoch. Die beiden Trüffeln auf dem Foto oben haben zusammen 150 Euro gekostet. Für eine knapp bemessene Vorspeisenportion braucht man mindestens 5 Gramm Trüffel, das macht etwa 17 Euro Einkaufspreis. Wenn der Gastronom also an seinem Trüffelgericht verdienen will, muss es wesentlich teurer sein. Ein normaler Kalkulationsfaktor wäre 3,5 – selbst wenn der Wirt seinen Gästen ein besonderes Erlebnis subventionieren will und nur mit einem Faktor zwei kalkuliert, müssen zum Beispiel  die Trüffelnudeln mit Trüffel, Nudeln, Sauce mindestens 40 Euro kosten; und dann sind wie gesagt höchstens 5 g Trüffel drauf. Alles, was irgendwie im normalen Preisrahmen zu sein scheint, ist deshalb immer nur Trüffelchemie. Trüffelpizza für 23 Euro - muss gefälscht sein. Risotto oder Saucen mit »getrüffeltem« Käse zu einem bezahlbaren Preis – hier wird die Verantwortung für die Trüffelchemie auf den Käseproduzenten verlagert, der Gastronom weiß von nichts, nimmt aber das künstliche Aroma billigend in Kauf.

Wer wirklich Weißen Trüffel probieren will, sollte bei einem guten Händler die Pilze selber kaufen. Oder in einem Restaurant sehr viel Geld dafür ausgeben und vorsichtshalber ruhig fragen, ob dort Trüffelöl oder andere künstlich aromatisierte Trüffelprodukte verwendet werden. Für alle, die selber welche kaufen, hier ein neues Rezept für die edlen Knollen, die Kombination aus Weißen Trüffeln mit mildem Miso ist perfekt.

Trüffeludon

Für 4 Personen

  • 500 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe - am besten kräftig und selbst gekocht mit einem Anisstern
  • 1 Lauchzwiebel
  • 20 - 30 g Weißer Trüffel (Alternative: Ascheeigelb )
  • 800 g Udonnudeln aus dem Asienladen, wer sie selber machen will findet mein Rezept hier)
  • 2 EL helles Miso
  • 50 g Butter
  • 4 Eigelb (Das Eiweiß in ein Rührei geben, für Pasta alle Mandorle nehmen 55 g statt 1 Ei, oder für Nussmakronen verwenden)

Außerdem wichtig: superscharfe Reibe oder Trüffelhobel

Die Brühe in einem kleinen Topf um zwei Drittel einkochen. Lauchzwiebel putzen, Wurzel und welke Blätter entfernen, die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Wenn die Brühe fast eingekocht ist die Lauchzwiebeln zugeben. Den Trüffel, falls nötig, sehr vorsichtig mit einer Zahnbürste oder einer ähnlichen Bürste reinigen.

Udonnudeln in kochendem Wasser nach Packungsanweisung wenige Minuten mehr erhitzen als garen. Miso und Butter unter die Brühe rühren, nochmal erhitzen dabei rühren, in vier Schalen verteilen. Nudeln abgiessen in die Schalen verteilen, jeweils ein Eigelb in die Mitte geben. Schnell servieren! Am Tisch kann jeder Eigelb, heiße Nudeln und Brühe vermischen, so dass die Nudeln von einer cremigen Schicht überzogen werden. Trüffel über die Nudeln reiben oder hobeln. Den Duft geniessen und sofort essen.


Der Duft: Um den Trüffelduft zu geniessen muss man genetisch dafür eingerichtet sein. Es gibt nämlich auch Menschen, für die riechen die teuren Knollen einfach nur unangenehm.