U – Udon-Nudeln

Japanische Mönche brachten vor über tausend Jahren Schriftzeichen, Essstäbchen und Nudeln aus China mit nach Hause – vielleicht. Wahrscheinlich haben Japaner kurz nach Entdeckung des Mühlsteins damit begonnen, Brot zu backen oder Nudeln zu kochen. So wie auch die Römer lange vor Marco Polo Nudeln aßen.

In Japan entwickelten sich zwei Haupttypen: In den kargen Gebieten nördlich von Tokio gedeiht Buchweizen, die Grundlage für Soba-Nudeln. Im Süden, in den fruchtbaren Gegenden um Osaka, wächst Weizen. Aus Weizenmehl und Salzwasser kneten japanische Köche den Teig für dicke glitschige Udon- und dünne Somen-Nudeln. Obwohl sich die Zutaten kaum von denen für italienische Nudeln unterscheiden, haben Udon-Nudeln eine ganz andere Konsistenz als italienische Tagliatelle.

Gero Plath arbeitet in Tokio für Mitoku, eine Firma, die auch makrobiotische Udon-Nudeln herstellt. Er erklärt die feinen Unterschiede:

1. Das Wasser für den Teig ist warm, dadurch bildet sich beim Kneten besonders viel Klebereiweiß.
2. In dieses warme Wasser kommt viel Salz, dafür bleibt später das Kochwasser salzfrei. Die gelösten Salzionen verbinden sich im Teig mit dem Klebergerüst und ändern dadurch seine Struktur.
3. Die besonders ausgefeilte Technik.

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Für eine erste Annäherung mischen Sie 250 ml warmes Wasser mit 25 g Salz, verkrümeln drei Viertel davon in einer großen Schüssel mit 500 g Mehl, krümeln das restliche Wasser unter den Teig, kneten intensiv und lassen den Teig einige Stunden ruhen. Zwei Millimeter dick ausrollen und drei Millimeter breit schneiden, acht Minuten kochen.

Die traditionelle Methode beinhaltet mehrere Phasen von Ashibumi, den Teig mit den Füßen treten, Nekashi, den Teig in Ruhe lassen, und Kari Maruke, den Teig zu einer flachen Spirale kneten (Japaner unter Ihnen mögen mir die starke Vereinfachung verzeihen).

Udon-Nudeln kommen auch getrocknet oder vorgekocht in den Handel. Ich bevorzuge die gekochte, vakuumierte Variante.

Erhitzen Sie die Nudeln kurz in kochendem Wasser, um sie dann in einer Brühe, mit einem Soja-Dip oder als Salat zu servieren. Achten Sie darauf, dass die Nudeln keine Zusatzstoffe enthalten, Salz reicht für die Konservierung völlig aus. Die japanische Dashi-Brühe besteht aus Produkten des Meeres. Von Deutschland sind Ozeane etwas weiter entfernt, darum möchte ich mit Ihnen heute das Prinzip Dashi auf einheimische Zutaten anwenden.

Udon in Germanen-Dashi

4 Weisskohlblätter und 100 g Schwarzwälder Schinken in Zwei-Zentimeter-Quadrate schneiden. Kohl mit 1,5 l Wasser 10 Minuten kochen. Schinken zugeben und Brühe vom Herd nehmen, mit Sojasauce und Salz abschmecken. 1 Bund Frühlingszwiebeln fein schneiden. 800 g gekochte Udon-Nudeln (fertig oder s. o.) mit viel Wasser aufkochen, abgießen und mit Frühlingszwiebeln in 4 Suppenschalen verteilen. Die Brühe über die Nudeln gießen. Mit Stäbchen und Löffeln servieren. 

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